香油(Sesame Oil),又称芝麻油、麻油,[1]是小磨香油和机制香油的统称,亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。[6]
中国芝麻油的历史可追溯到三国时期,《三国志.魏志》记载孙权至合肥新城时已使用麻油作为照明燃料。晋人张华在《博物志》中描述了煎麻油的方法,同时有关使用麻油制豆豉的文献记载。南北朝时期,香油文化形成并广泛应用于餐饮。到了唐宋年间,香油更被视为最上等的食用植物油,用途扩大。[7] 香油可分为生榨太白香油、焙煎香油、黑香油、发芽香油,生榨和太白香油呈淡黄偏白的色调,焙煎白芝麻油呈棕红色,而焙煎黑芝麻油则呈深棕色。香油在未焙煎时呈现些许坚果味和种子香气,具有高营养价值;而经过焙煎后,香油呈现出浓郁的香气和风味,焙煎的香油经过芝麻的烘炒过程,营养价值相对较低。[2] 香油的用途主要为凉拌、快炒。[2]每天建议食用香油2-6g。[5]香油中含有亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸等营养元素,[5]香油中的不饱和脂肪酸易于被人体分解、吸收和利用,促进胆固醇代谢。[8] 历史发展