脆皮鸡

脆皮炸鸡是一道广东的汉族传统名菜,属于粤菜。以鸡肉为主要食材的私家菜,柴鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,口味咸鲜,色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美。营养价值丰富。炒锅端离火口,将柴鸡胸朝放入抓篱内,置于放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着柴鸡,边炸,边摆动,放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中。辅料:素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。

编辑摘要

目录

脆皮鸡 - 菜品特色

脆皮柴鸡

脆皮鸡脆皮鸡

为粤菜常用技法之一经过两道工序,才能制作成菜

式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念,再涂上麦芽糖浆,晾干(约2小时)后,再用油炸至大约色。著名菜还有"二脆皮炸鸡""脆皮炸双鸽"等。

脆皮炸柴鸡

广州名菜,以大同酒家制作最佳,五十年代,盐焗柴鸡、文昌柴鸡、太爷柴鸡和脆皮柴鸡合称为“四大名鸡”,享誉内外。其菜制法独特,柴鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。

脆皮鸡 - 做法

做法一

制作食材

脆皮鸡脆皮鸡

肥柴

鸡1250克,虾片15克,蒜泥1.5克,细葱末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖浆100克,白卤水2500克,湿淀粉25克,花生油1500克。

制作方法

1. 将柴鸡宰净,取出眼珠,挖净柴鸡肺,放入沸水锅里浸约1分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物。

2. 把柴鸡放在煮沸的白卤水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,将两翼向外扳离柴鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀柴鸡身,洗去咸味。

脆皮鸡脆皮鸡

3. 用铁色钩钩住柴鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在柴鸡身上,柴鸡皮,均匀的沾上糖浆,然后

,挂在阴凉通风处晾约2至3小时,待柴鸡身干洁时,即可油炸。

4. 先将柴鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅,下油炸至五成熟,放入柴鸡头,炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,柴鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口,将柴鸡胸朝放入抓篱内,置于放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着柴鸡,边炸,边摆动,放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中。

5. 柴鸡炸好后马上切块,先切柴鸡头,后切柴鸡身,在碟上砌成柴鸡的原形,四周放上是片即成。食时跟糖醋,口急汁,淮盐。

1. 鸡身淋糖浆,一定要均匀,特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。

2. 炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆。

3. 切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。

做法二

五香脆皮鸡(川菜)

制作食材

原料:嫩仔鸡一只(约1000克)

辅料:素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。

制作流程

脆皮鸡脆皮鸡

1)嫩鸡宰杀后,去头、翅尖、足爪,入沸水锅内氽一下,取出;

2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后,抹在鸡身内外,姜、葱塞入鸡腹口,装蒸碗中上笼蒸熟,取出擦干水分,趁热抹上糖色,拣去葱、姜、花椒;

3)将鸡晾冷,炒锅置旺火上,下素油烧热,放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出,待稍冷,剔去大骨,斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块,在盘内摆成鸡形;

4)将蒸鸡原汁,加味精、白糖、香油调匀后,装味碟,或淋于鸡身。

5)此菜若不用五香粉,而在鸡炸好入盘后,浇上烹好的鱼香滋汁,则成鱼香脆皮鸡。

做法三

【口味】:香

【难度】:配菜(中级)

【时间】:30-45分钟

【分类】:大众菜禽类老少皆宜

【热量】:这道菜每100克热量为170大卡

制作食材

光油鸡1只(约800克) 、饴糖75克 、浙醋3克 、黄酒5克 、水菱粉100克 、生油750克(实耗50克)、椒盐、酸辣酱各20克

制作流程

脆皮鸡——豆果脆皮鸡——豆果

1、油鸡除去内脏杂物,擦净血水,放在用盐、八角、桂皮、草果、陈

皮、水煮成的白卤水内浸透(约2小时),将鸡取出擦净,用饴糖、浙醋、水菱粉调匀,擦遍鸡身,经过风干,再涂上水菱粉、酒、醋调的糊。

2、锅内放生油,用中火烧至六成热时,一面将鸡头放入油内炸,一面将热油从鸡的肛门浇入肚内,等鸡头呈金黄色,肚也烧熟,再将腿放入油锅内炸,同时用油浇遍全身,至皮呈金黄色后取出。食用时可将鸡切成块,仍按整鸡形状,装在盆中,跟椒盐、酸辣酱上桌。

脆皮鸡 - 营养价值

营养成分

特写特写

能量2816.03 千卡 蛋白质202.66 克

脂肪195.67 克

碳水化合物65.67 克

膳食纤维4.61 克

维生素A504.9 微克

维生素E50.09 微克

胡萝卜素130.5 微克

硫胺素0.58 毫克

核黄素0.97 克

制作方法制作方法

维生素C4.2 微克

胆固醇1138.75 克

钾2876.85 毫克

钠1456.3 毫克

钙218.88 毫克

镁252.19 毫克

铁21.8 毫克

锰2.91 毫克

锌13.36 毫克

铜1.33 毫克 磷1761.12 毫克

硒130.23 微克

烟酸57.44 毫克

叶酸3.82 微克

适宜人群

高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食

脆皮鸡 - 相关故事

脆皮鸡脆皮鸡

在我国,鸡为六畜之一,已有六千多年的饲养历史。早在殷商的甲骨文中即有“鸡”字。到周朝时,还设有“鸡人”的官职,专司祭祀和报时。清代着名文学家、烹饪学家袁枚说:“鸡公最巨,诸菜赖之。”他在其着《随园食单》中将鸡列为羽族之首,此说是颇有道理的。

中国人习俗讲究口采。广东人好鸡,就像北京人好鱼那样。鱼“余”谐音,所谓年年有鱼(余)。同样,鸡与“吉”谐音,且民风中鸡与凤凰同属,因此,在广东人心目中,鸡即象征吉祥。当然,广东人好鸡,毕竟因为其味美。陆游《饭罢戏作》中,赞鸡“美不数鱼蟹”,说鸡竟使鱼蟹逊色,其鲜美之极也可一斑了。确实,粤人篱下的鸡味,或鲜爽,或甘香,或嫩滑,或酥松,风味独特。粗粗算来,便有一二百款。

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