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  • 腊味

    腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间,学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”。

    编辑摘要

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    腊味 - 历史起源

    腊味腊味

    相传夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,因此十二月又叫腊月。在农村,许多人家堂屋里有个火盆,火盆升起的烟刚好熏烤到挂在房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五、六年,熏的时间越长,腊肉就越香。原则上一切肉类皆可腊,腊香浓郁、甘咸味重,腊味已经成为中华饮食文化的一部分。

    连州位于广东省的西北部地理特征属河床谷地,秋冬季风力较大,干燥凛冽的北风,正是由于连州特有的气候和所在的地理位置,才形成了腊味独特的风味。 具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有300多年的历史,远在清朝初期,太平盛世,人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来,时值冬至,连日大雪,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

    到可追溯的上世纪的1912年,以关遂昌等人为代表,对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号 “遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区,深受消费者的欢迎。

    腊味 - 营养分析

    腊味中的水溶性B族维生素丢失较多,特别是腊猪肝;而且,由于腊味均用盐腌制。故腊味巾钠盐含量会比鲜肉高出十多倍。腊味清香,味道鲜美,而且营养价值极高。腊味品种很多,每个品种的营养功效都不一样,腊鸭能够下火去燥,有健脾的功效,味道和滋补兼顾。腊肉因为去除了肉内水分与浮流油脂,蛋白质含量与矿物质比肉中含量大,更有营养,而维生素会有些损失。

    腊味 - 制作方法

    腊味腊味

    一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡,选用农家野外饲养的鸡、鸭,约重3市斤左右,腊狗则选用5-7市斤左右的小狗。

    腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒,按每100市斤瘦肉配20市斤肥肉的比例,再加入白砂糖、食盐和50度以上的白酒拌匀,(糖、盐、酒和肉的比例为3:3:4,即一市斤肉拌3钱盐、3钱糖和4钱酒),腌制1至2天后,手工灌肠,灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。

    腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后,取去内脏,切去翼、脚和下巴(均另行处理),以盐粉涂刷鸭的全身,腌制一天左右,便以温水冲洗鸭表面的盐粉,再涂搽少量烈酒,便可上棚凉晒了。

    东陂腊狗的制作是先将宰好的小狗洗净去骨,用炒干的碎盐腌制1-2次,然后洗净,晾干水,涂姜汁酒,涂上糖和沙,然而造型风干。放上天棚凉晒,便是放出天棚外,打雾水,经风吹5—6天后,进入阴棚阴干,时间约为10天左右。

    其他腊味的种类制作为上述品种方法大同小异。

    腊味的品质与季节的选择有密切的关联,每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产,提前或超出此时间生产出来的腊味,就会失去腊味独有的风味。

    腊味 - 选购方法

    食腊味从挑选开始

    腊味腊味

    市面上的腊味品种繁多,可要好好学习一下如何挑选,得心斋杨小姐提供了最为实用的办法:“优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽,肉质呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕,闻起来要有腊味固有的香味。”

    腊鸭越肥越好味

    腊鸭也是腊味中不可缺少的“主角”,据介绍,腊鸭原本以江西南安板鸭最出名,其余大部分来自广东各地区。由于南安地区的鸭是用谷粒饲养的,制成的腊鸭肉质结实,甘香油少,骨骼、脚和颈都比较幼细,所以很受欢迎。广东腊鸭虽然没有那么结实,但是吃起来很甘香,所以也比较多人喜欢。

    选购腊鸭的要点是一个字:肥!凡是鸭腿丰满、近翼部分的肉较厚的就是肥鸭。另外,嫩的腊鸭会比较好吃,分辨腊鸭的老嫩,主要看鸭的皮跟嘴:鸭皮起皱、鸭嘴很硬的是老鸭;相反,皮肉光滑、鸭嘴较软的是嫩鸭。

    用腊鸭来“打边炉”是一种新吃法,天冷一些的时候可以试一下:煮开水,把腊鸭放进去煮一会儿,把腊鸭油煮出来,再把腊鸭捞出来切成块状,就可以“打边炉”了。不要把煮出的腊鸭油水倒掉,可以拿来白灼青菜,味道也很香。

    腊味 - 煮法方法

    腊味原来因为肉质的不同,会有不同的煮法;腊肠要与米一齐煮,这样瘦肉便可吸更多水份,令腊肠煮熟后更松化;而闰肠要蒸,这样使鸭肝不致太稔。

    而腊鸭要用水去煮,这样除了可除去过多的油脂,而可使附在鸭表面的杂质清除,这样便食得更好味及健康了;当然若家中有糖尿病或不宜食肥腻者,腊肠不要与饭一同煮了。

    1.用米水或清水洗净
    2.板放在饭煲的面上。
    3.饭熟即可取出切来吃。

    腊味 - 品种样式

    腊蛋

    腊味腊味

    腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。

    风肠

    别处都叫“腊肠”,为什么东陂却叫“风肠”呢?原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪,缓缓地流到东陂镇边,也把习习的山风带到了镇子上。五更天,制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来,晾到露天“打冷风”;中午日头猛,又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。

    腊肉

    腊味腊味

    腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。秋风起时,居住于广西乡间的人会将腊味吊在厨房的横梁上,让其自然风干,而不是挂在灶头上,所以广西的腊味油烟味没那么重,颜色也没那么黑。这道菜选用的配料是广西深山的大野笋,先煸炒过,然后加姜汁酒,味道鲜嫩爽口。然后再把腊味飞水、拉油,和配料一起爆炒、勾芡。厨师说把腊味飞水是一个重要环节,可以去除杂质和多余的油脂。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。

    腊肉因为是腌制食品,里面含有大量盐,所以不能每吨都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量; 所以当作调节生活的一个菜谱; 当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

    若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

    “黄三爷”农家腊肉

    毛家饭店的师傅介绍,“黄三爷”是长沙一个比较受欢迎的腊味品牌。选用的是地道农家喂养的生猪,农家做法是挂在厨房里的灶上面,经过长达数月的柴火烟熏,让其原始入味。毛家饭店做这道菜的时候加入了辣椒、豆豉等,蒸一个多小时而成,口感咸香。

    腊鸭

    腊味腊味

    腊鸭本是腊品中之王,可是每临年节从市面上买回来的,都是连头带骨加工而成的普通腊鸭,没多少腊香,而鸭头、鸭骨还带油饐气味,罅隙之处甚至有点腐馊。因此年年吃腊鸭,很不是滋味。

    是否普通腊鸭(特制名优品除外)皆如是?非也!笔者也曾吃过合浦的“干礼腊鸭”,至今多年仍念念不忘。

    干礼腊鸭,其腊香浓郁,数十步内可闻其香,腊鸭色泽金黄,油光可鉴,除两只鸭腿含骨外,其余尽去骨无遗(即取出全副骨架俗称“鸭灯笼”,供市场鲜卖),也无头无脚(截下之头脚另作腊品),把颈肉屈折而穿过吊绳,真是个“大肉饼”!饼体反面仅靠四截小竹片呈“”形支撑着。耐放、耐晒,常飘香溢油。

    平时做饭,把腊鸭切下小块,洗净后放进快煮熟的米饭里一焗,则见全煲米饭满渗油光,腊香扑鼻;或将它下锅炒拌,甚觉气芳味美,其腊香四邻可闻,令人食指大动!

    干礼腊鸭究竟如何加工制作?据业内人士透露:其制作用料皆选上品,除鸭只较肥大外,其配料主要有:精盐、米酒、混合生老抽、滴珠油(一种特制味液)、蜂蜜、五香粉等。成品后要经多天曝晒、晾风。

    金银引

    金银引是先把猪肝切成条状,再往中间切开灌入肥肉腊制而成,腊后,猪肝变褐黑色,肥肉变成金黄色,估计金银引的名字就是这样来的。

    腊鸭脚包

    腊味腊味

    腊鸭脚包也是腊味的一种,腊鸭脚包并非外来,纯属宣城本土人士近年之发明。采用特殊腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外面用特殊腌制的鸭肠缠绕。蒸熟后香气四溢,咬起来筋斗而生津。其特殊的工艺和上佳的口味令其远近闻名。精品鸭脚包风味独特,采用真空包装,包装精美,实为馈赠佳品。

    腊鸭脚包无需清洗,蒸熟即可食用。一般使用高压锅蒸速度较快(最多8分钟就可以了)。蒸至鸭脚跟腱处(即图中红色箭头所指处)断开即可装盘食用了。

    腊味 - 广式腊肠

    广式腊肠的特点

    腊味腊味

    广式腊肠俗称风肠,因其制作讲求风热而得名。广式腊肠具有美好的感性特点:色泽鲜明、香气醇馥、皮脆肉爽、油而不腻,为各种腌制食品中的佼佼者。不但是大小宴席的上佳配菜,又是随意小酌,“下酒焗饭”的简便美食。因享盛誉,一时成为礼节往来,互相馈赠的高雅佳品。外省誉之为香肠,广式之名便见称于国内外。

    广式腊肠的制作诀窍

    “广式腊肠实且华”,各地食客曾有此评语,所以销售地位一直兴旺不衰。究其原因,主要是重视质量,一丝不苟地对色、香、味和条形全面下功夫。各店都有自己的诀窍,主要有下列几个方面的基本功夫:

    (1)选料上乘

    在选用猪肉新鲜的前提下,瘦肉以腿肉为主,洗去油腻,清除筋络(可使爽而不粘);肥肉用五花肉头,或其他较坚实部份。肥瘦肉均切成小粒(一般不用机搅,因为容易泻油,尤其是肥肉),肥瘦的搭配标准,须严格按腊肠级别的不同而各异,认真拌匀;至于腊肉则选用五花腩或关刀肉(即状如关刀的脊肉),金银膶用五花肉的肉头肥肉。各个品种的选料都严格认真,不能混淆。

    调味佐料:大户用的烧酒,大都选外省的玫瑰露或汾酒(散庄),中小户多用高度的本地米酒;酱油原则上用原抽,或自行晒制(不论腊生抽肠或老抽肠);并按品种的不同酌加糖、五香粉、肉桂末、鲜柑果皮等,为了增加色香味,还必需加入微量硝酸钠(多用进口货,用量:旧司码秤2~3钱/100斤,含硝酸盐量约125至185P.P.M.)。调味要求浓淡适度,咸淡适宜,务使肉味、豉味和香味都有各自的突出优点。

    腊味腊味

    肠衣:只有肠衣新鲜完整,脆薄均匀,色泽鲜明,才有产品的美观(鲜明)、美食(脆嫩)、美誉(畅销),即行业中所谓好睇、好食、好卖门。所以大多选用专业的肠衣作坊的本地产品。为了保持质量优势,大户还雇熟练工自制肠衣,市面上虽有不少上海、湖南的肠衣供应,但皆因达不到广式腊肠需要的质量标准(脆薄匀鲜的差距较大)而不予使用。

    其他品种如膶肠、金银膶等所用的原料(猪、鸭肝)也必需新鲜。

    (2)工艺认真

    以手工操作为主的腊肠制作工艺尽管生产工具一直没有多大变化,继续在传统工艺的基础上发展生产,但是在提高质量、巩固牌子的意识指导下,随着产量的日益增大,各店均致力于加强管理,完善各工序操作,特别在几个主要环节方面,例如:“埋槽”(灌肠)注意松实均匀,恰到好处;扎针刺孔务要疏密匀整、深浅适度,以较理想地顺利排除水气,避免变味(酸)泻油(通),虽然工作量大,却要十分细致;灌肠成形后的整条长腊肠的结孖(对)操作也必须十分认真,要按内外销不同的长度规格分别“索草”(即按成品长度捆束,以备按孖截取),然后再按孖“索绳”。索绳后的结孖腊肠要在晾晒前用温水洗去表面油液和不洁净的粘附物。绳子一般都选用东莞产的状元线,取其坚韧、幼滑、无毛头等优点,并须按腊肠的级别分染为红绿等多种颜色,红色为一级标志,白色为最下级,是历史上的习惯标志。

    腊味腊味

    孖肠经晾晒、烘燥脱水后为正式成品。所谓“风热”,关键在干燥工序,因此,普遍为行家,特别是名牌大户所重视。在操作上,一般是利用气候温和,阳光充沛的自然条件先行晾晒一天,然后进烘燥房(俗称埋火柜),从火柜最底层的一格开始(共四格),每晚递升一格,三晚完成。行上有“一夜定乾坤”之说,关键在第一晚。由于这种土法火柜,是分层吊挂式并用瓦盆木炭直接火升温,温度的控制,仅仅依靠炉灰复盖面的大小来调节,如偶尔温度失调,则色、香、味皆变,尽管选料上乘,也功亏一篑。各家为了保证质量,争取信誉,必须仰赖专职师傅掌握“文火”的技术,和烘燥工艺的经验(各店师傅的水平,互有差距)。如果适逢雨天,须在通爽地方吊挂,自然晾干到腊肠表面爽结后,再移入烘燥房,并看脱水进展情况适当延长一二个晚上。雨天对小户较为困难。

    广式腊肠还有其他品种:如全瘦腊肠、加瘦腊肠、猪膶肠、鸭膶肠,金银膶、腊肉等等,其配制的原料虽略有区别,肥瘦搭配也有所不同,但具体操作大致相同,只是烘燥脱水时间要灵活掌握。如果生产大宗产品,更要重视质量。有些小户还生产鸭扎、金钱片等小品种,上市不多,工艺复杂,本文不一一赘述。

    腊味 - 金牌腊味

    腊味腊味

    “秋风起,食腊味”,不单是羊城的风俗,也是全国各地的习俗。其实中国的腊味大概分成川式和粤式两大流派。粤式腊味大家就好熟悉啦,但是川式腊味你又知道多少呢?有人说,五香腊肉的味道就像一个被风干的往事那样,浓浓郁郁、沉沉醇醇,让人回味无穷。

    东陂的腊味,闻名粤港地区和东南亚诸国,当地人常引以自豪。东陂人心灵手巧,东陂的腊味不仅品种繁多,而且制作奇特,以下小录几款。东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。精于做生意的东陂人深通藏而不露之道,并不刻意炫耀自己的制腊味技术,有人夸东陂腊味好,便说:“腊味全靠风,我们地方风好。”还有更神奇的说法:“东陂街的风,街东和街西的也不一样哩。”

    腊味腊味

    广式腊味独具特色,早已名扬四海。早在解放前,专门生产腊味的著名厂家就有皇上皇、八百载和沧州等。当时皇上皇的老板谢昌很有生意头脑,搞起了多种经营,号称“三阵并施”———冬季以火为主的“朱仙阵”,制作腊味;夏季以冷为主的“阴风阵”,开设冰室;还有春、秋季的“温和阵”,用制作腊味的下脚料做肥皂。通过这个典故,可以发现腊味在广州的兴盛颇有些历史,而广州人对吃腊味也很有心得,所以才铸就了“广式腊味”这块金字招牌。

    肉类加工制成腊味系列产品,早已有悠久的食品文化历史,而在我国的南方--广东省中山市广式腊味的创始发源地之一,所制作一系列腊味产品,保持了传统的色、香、味,深受广大民众之喜爱,有“远近驰名”(包括海外)美称。

    广式腊味是腌制的,用酒、酱油、糖等调成的汁,把肉浸两三天后,再挂起来晒干或烘干,因此味道比较香甜。高山小溪渔村的厨师介绍说,广式腊肉以金黄色、油灿灿的为上品。这道菜用野生荔浦芋切丝炸好垫底,中间是炸好的鱼干。腊味调好味、勾芡,然后蒸熟,放在最上面。腊味的油渗入鱼干中,鱼干的油又和腊味的油一起渗入芋丝中,味道就这样一层层“叠加”起来,芋丝香浓软滑。

    腊味腊味

    川式腊味不单腊味的品种齐全,有鸡、鸭、鱼、鹅,猪肝等等,还利用了煎炸炒煮各种烹饪方式,平时我们的粤式腊味多数只是用来焖饭或者是配搭青菜炒一下,而川式腊味运用则得多姿多彩,说到川式腊味,不得不提这个青城山老腊肉啦。青城山老腊肉采用的原料是农家养的猪,通过青城山特色的淹制方法制作而成的。青城山老腊肉的最大特点就是肥而不腻,肉质干爽,味道浓郁。民间一般在冬至节前后,选用上好的新鲜猪肉,切成约8斤的长条,然后涂上盐、糖、香料等淹制7天,再用柏树枝的烟熏上1天,然后晾干就可以了。这种腊肉的存放时间最长,甚至可以放上3到5年啊。

    腊味腊味

    鄂式腊肉不同(湖北的恩施、十堰甚至襄樊,也做熏腊肉,但代表湖北主流文化的武汉和黄冈、荆州就不一样),肉腌得差不多了,就要一条一条地拿出来晒,这个晒,是做腊肉最重要的一道工序。快过年的时候去湖北,家家户户,向阳的院子里,都是一竹篙一竹篙的腊鱼腊肉。这个腊肉是名副其实的苦命啊,贱得很,一定要腊月天的风吹,腊月天的太阳晒,才有腊味来,在懒洋洋的冬日下,鲜红的瘦肉,慢慢暗红、玫瑰红,肥肉白变黄,白中透黄,黄中透白,像玫瑰红中镶嵌的黄玉。

    腊味 - 四川腊肉

    四川腊肉四川腊肉

    四川腊肉

    是一道美味可口的汉族名肴,属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食

    欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。

    在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品,腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢,那就让大家来分享这过程吧

    腊味 - 湖南腊肉

    腊味腊味

    湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。

    湖南的一道特色菜。色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。制作全过程一般分为备料,腌渍,熏制三步。

    腊味 - 广东腊肉

    广东腊肉广东腊肉

    广东腊肉是广东一带的汉族风味名菜,属于粤菜系。此菜呈金黄色,味香鲜美。俗话说,秋风起,吃腊味。

    把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。

    腊味 - 腊肠

    腊肠腊肠

    腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉

    制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。

    腊肠可分为三大类:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。

    主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。

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