• 正在加载中...
  • 腊肠

    腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣发酵、成熟干制成的中国特色肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品,腊肠可开胃助食,增进食欲。中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。腊肠可分为三大类:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 腊肠 外文名: sausage
    别称: 香肠 主要原料: 肉类
    营养成分: 蛋白质 主要功效: 开胃助食,增进食欲
    适宜人群: 一般人群,儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食 防腐剂:
    储藏方法: 干燥通风处储藏
    产地: 广东

    目录

    制作过程/腊肠 编辑

    配方

    瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

    制法

    1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0。5厘米的小方丁。

    腊肠腊肠
    2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

    3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

    4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

    5、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

    6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

    制作要诀/腊肠 编辑

    制作腊肠前,必须注意未来几日的天气,如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象,不宜进行,因制成的湿肠,不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透,可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。

    不同风味/腊肠 编辑

    江西腊肠
    东莞腊肠东莞腊肠

    肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食盐3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤。

    广式腊肠

    肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食盐2.2公斤、白酒2.5公斤、白酱油5公斤、硝酸钠0.05公斤。

    大众腊肠

    肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐2.6公斤、白酒2公斤、硝酸盐0.05公斤。

    南京腊肠

    肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐5公斤、白酒0.5公斤、味精0.5公斤、五香粉0.1公斤。

    北京腊肠

    肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食盐2.5公斤、白酒0.5公斤、酱油1.5公斤、硝酸盐0.05公斤、生姜粉0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤。

    武汉腊肠

    肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐3公斤、白酒2.5公斤、味精0.3公斤、硝酸钠0.05公斤。

    南京辣味腊肠

    肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食盐3公斤、白酒3公斤、硝酸盐0.05公斤、白胡椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤。

    四川麻辣腊肠

    猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。

    猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。

    作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止腊肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。

    材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。

    制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎孔方便放气,最后把装灌好的腊肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了。

    东莞腊肠
    东莞腊肠短而粗,传说始创这种腊肠的原是个身材矮小的人,他挑着长的腊肠上街叫卖,因人矮,有的腊肠拖到地上,沾上很多泥沙,不受顾客欢迎。后来,他便想办法,把腊肠制得短而粗,在炮制方法上又与众不同,他挑担上街,人们老远就看见那粗大的腊肠,并嗅到腊肠的特别香味,从此生意兴隆,再不用沿街叫卖了。至今人们仍然用“东莞腊肠”来形容一些矮壮而精灵的人。东莞腊肠身长不到2~3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。因而东莞腊肠风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,成为广东腊肠中的上品,在国内外享有声誉。 
    济南腊肠

    济南腊肠是在莱芜腊肠的基础上不断发展创新,历时一百余年演变而来,是北方腊肠的重要一支。

    济南腊肠精选猪肉各部分加工成多种特色腊肠,辅以秘制香料,有严格的肉料配比和火候掌控,出锅腊肠有奇香扑鼻,瘦肉不柴,肥肉不腻,口感醇厚有嚼劲儿,回味长久,无论宴请宾客,还是自家小酌,都是上乘的餐桌美食。

    蒜香孜然腊肠

    1、准备材料,瘦肉馅儿一碗,蒜几瓣,黑胡椒粉适量,孜然粉2小匙左右,盐适量。

    2、蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一个大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。

    3、把所有的材料搅和匀,然后,盖好,放在冰箱里腌半个多小时,入味。

    4、把调好的肉馅儿,搓成大小相等的小条(嗯,大小呢,比小手指稍微短点儿粗点儿)。为了顺便吃些胡萝卜,我把胡萝卜去皮,切粗条,裹在肉馅儿里了,实在不喜欢的话,可以省略胡萝卜。

    5、煎锅用中高火烧热,把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去,保持用中高火力,不要太大的火力。

    6、一面煎1-2分钟之后,翻面再煎1-2分钟,关火出锅。

    如皋腊肠

    每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

    过去如皋腊肠的配料是:每百斤鲜肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的腊肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,腊肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。

    远鸿睢宁腊肠

    睢宁腊肠是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜。本品选用猪后腿精肉,佐以数十种名贵天然植物香料,传统工艺精心制作。特点:农家风味,腊香袭人,醇香适口,回味久长。是酒席、宴会之首选荤盘,是居家、旅游、馈赠亲友之佳品。本品真空包装,二次灭菌,开袋即食。 

    如何鉴别/腊肠 编辑

    优质

    腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。

    劣质

    色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不均匀,切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,且带粘液,有明显酸味或其它异味。

    生产制作/腊肠 编辑

    一般做法
    制作腊肠制作腊肠
    原料:猪肉(后臀肉去皮)、猪小肠、盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖。

    制作过程:

    1、将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。

    2、依照个人的口味分别放入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料、搅拌均匀、盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。

    3、在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,再开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。

    4、将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了。

    优质腊肠做法

    优质腊肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。
    一、配方:瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
    二、制法:
    l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。

    2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

    3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

    4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

    5、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

    6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

    食用指南 /腊肠 编辑

    糖炒腊肠
    糖炒腊肠糖炒腊肠
    材料:一级糖腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。
    制作方法:

    1、腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。

    2、把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。

    3、落油起锅,把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟,再拌上腊肠、腊肉即可食用。

    腊肠蒸鸡

    材料:鸡髀2只,腊肠1对切件、姜数小片,葱2条切短段。

    制作方法

    1、鸡髀洗净,抹干斩件,加调味捞匀,加入姜捞匀。

    2、放下腊肠蒸熟,下葱再蒸1分钟。

    罐烤土豆腊肠板肉
    材料:土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。

    制作方法:

    1、将腊肠(去皮)、板肉洗蛋煮熟切片;把烧热后倒入食油,待油六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。

    2、土豆洗净煮熟切片;鸡蛋煮熟切片;把锅烧热后倒入食油,待油温六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。

    3、罐人码入一层土豆片,一层板肉,一层鸡蛋片,一层腊肠片,按此次序再码放一层,最上面再放一层土豆片,加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液,放进烤箱烤熟即可。

    清蒸鲜炸豆腐酿腊
    材料:一级腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。

    制作方法:

    1、把腊肠切成小片,炸豆腐对半切成两块。

    2、鱼胶放入葱粒搅拌,把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠,并在表面涂上花生油。

    3、把酿好的豆腐防在碟上,隔水蒸15分钟。

    4、用食盐、食糖各一茶匙,味精半茶匙,用水搅拌,落锅蒸熟,把芡汁排在蒸好的酿豆腐上即可食用。

    其制作方法

    1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

    2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上白酒3—4斤。

    3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

    4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。

    禁忌与副作用/腊肠 编辑

    儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。

    饮食文化/腊肠 编辑

    世界上最长的腊肠世界上最长的腊肠
    腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

    中国的腊肠有着悠久的历史,中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。腊肠的类型也有很多,主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前腊肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。

    世界上最长的腊肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的腊肠,从而打破世界记录。

    德国传统美食/腊肠 编辑

    德国腊肠品种多样德国腊肠品种多样
    据估计德国腊肠有1500多种,其中仅水煮小腊肠就有780种左右,最受欢迎的是润口的肉肠、耐储存的腊肠和调味品味道浓厚的瘦肉腊肠。此外,水煮肠中还包括60多种各具特色的肝泥腊肠和风味特色肠。

    可以这样说,在德国的每一个地方都有其可以引以为豪的腊肠品种。格廷根(G?ttingen)和雷根斯堡(Regensburg)的腊肠从中世纪起就已享有盛名。没有什么可以和图林根的红肠(Rotwurst)相媲美,这种可烤着吃的腊肠加有好闻的墨角兰香料。卡塞尔(Kassel)的居民就爱吃他们自己的肝泥腊肠,而施瓦本地区(Schwaben)的人则迷恋加了百里香、丁香和肉豆蔻等调味品的黑腊肠。

    纽伦堡人和雷根斯堡人就谁首先发明了手指般大小的烤肠(Nürnbergerwurst)而一直争论不休。但是有一件事情是肯定的:咖喱腊肠(Currywurst)来自柏林,这种腊肠切成细薄片,抹上调味番茄酱,再撒上薄薄一层咖喱粉,非常好吃可口。

    黑森的碎猪肉冻腊肠,完全比得上巴伐利亚的白肉冻腊肠和黑肉冻腊肠。还有一种风干的威斯特法伦软烟熏肠通常要配上一份法兰克地区农家风味的猪肉。特别是在吃着褐色的、卷曲的甘蓝菜,就着放有腊肉、加有香料的下萨克森腊肠的时候,间或再喝上一杯用谷物酿成的烈酒,就更加别有一番滋味了。而如果是烈性啤酒,那就一定要配上世界上最著名的柏林粗腊肠(Bockwurst)了。

    还有要提及的是,一种来自威斯特法伦地区绝对地道的谷物烈酒,也是应该在边吃火腿时边品味的。这种高级烈酒自然是当地的优质产品。每个地方的特产在其他的地区通常有旺盛的需求,如黑森林地区的黑色烟熏腊肠和阿梅尔湖(Ammerl?nder)地区的火腿,它们是被放在山毛榉树削成的薄树片上熏制而成的。

    显示方式:分类详情 | 分类树

    共有92个词条

    相关文献

    互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

    登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和专业认证智愿者沟通。

    互动百科用户登录注册
    此词条还可添加  信息模块

    WIKI热度

    1. 编辑次数:35次 历史版本
    2. 参与编辑人数:15
    3. 最近更新时间:2017-08-28 17:13:13
    立即申请荣誉共建机构 申请可获得以下专属权利:

    精准流量

    独家入口

    品牌增值

    广告