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  • 腌鲜桂鱼

    腌鲜桂鱼原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。几百年来经历代厨师精心研制,把传统工艺更新、升华,使这一脍炙人口的佳肴延传下来,至今盛誉不衰。去黄山、屯溪旅游的中外客人都以一尝腌鲜桂鱼为快事。

    编辑摘要

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    食谱资料/腌鲜桂鱼 编辑

    腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼

    菜名:腌鲜桂鱼

    工艺:腌

    口味:咸甜味

    类别:安徽菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理

    主料:鳜鱼 750克

    辅料:猪肋条肉(五花肉) 50克 冬笋 50克

    调料:姜 25克 青蒜 25克 黄酒 15克 白砂糖 10克 酱油 50克 淀粉(玉米) 5克 猪油(炼制) 75克 各适量

    制作工艺/腌鲜桂鱼 编辑

    腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼

    1.将鲜桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,剖腹去内脏放盐水内腌制后洗净,在鱼身两面各剞几条斜刀花,放在风口处晾干;

    2.猪肉、笋均切片;

    3.青蒜切成长2厘米的段;

    4.炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至七成热,将鱼下锅炸1分钟,然后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油;

    5.在原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸,将鱼放入,加酱油黄酒白糖、姜末和鸡清汤350克,用旺火烧开;

    6.移至微火烧40分钟左右,待汤汁快干时,撒上青蒜,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。

    工艺提示/腌鲜桂鱼 编辑

    1.鱼肉先腌后烧,别有风味;

    2.备熟猪油750克,实耗约75克。

    菜品口感/腌鲜桂鱼 编辑

    嫩白鲜美,具有特殊的香味,是微州地方传统风味。

    食谱营养/腌鲜桂鱼 编辑

    腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼

    鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。

    猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

    冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症冠心病高血压糖尿病动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

    食谱相克/腌鲜桂鱼 编辑

    腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼

    猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼、虾、鸽肉、田螺杏仁驴肉羊肝香菜甲鱼菱角荞麦鹌鹑肉、牛肉同食。

    冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

    历史文化/腌鲜桂鱼 编辑

    腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼

    “腌鲜鳜鱼”原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。  

    约在300年前,沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便,需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质,采取摆一层鱼,撒一层盐的方法,并每天上下翻动。抵达屯溪等地后,鱼不仅没变质,还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后,其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及,久而久之,便成为屯溪黄山等地的席上珍品。

    沿淮一带,四季分明,物产丰富。在烹调上擅长烧、炸、卤等技法。善用芫荽配色,姜、辣椒佐味。有“一咸三分味,一辣到十成”的说法。沿淮一带渔民每当捕捞旺季,在船上也采用盐腌保鲜的方法炮制各种鱼类,俗称“曝腌鱼”,所制成品和徽州“臭鳜鱼”有异曲同工之特点。

    营养成分/腌鲜桂鱼 编辑

    腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼

    热量 1,958.4 千卡 蛋白质 159.98 克 脂肪 136.03 克 碳水化合物 26.81 克 叶酸 15 微克 膳食纤维 1.6 克 胆固醇 1,054.25 毫克 维生素A 153.25 微克 胡萝卜素 230 微克 硫胺素 0.3 毫克 核黄素 0.7 毫克 尼克酸 47.08 毫克 维生素C 5.5 毫克 维生素E 3,772.5 毫克 钙 541.3 毫克 磷 1,823.2 毫克 钾 2,608.55 毫克 钠 3,440.18 毫克 镁 344.6 毫克 铁 13.25 毫克 锌 9.65 毫克 硒 201.89 微克 铜 0.87 毫克 锰 1.68 毫克[1]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-07-02

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