芥末

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芥末,又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜,芥辣粉,哇沙比,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。

编辑摘要
百科帮你涨姿势
芥末 芥末

原产于中国 从周代起就已开始在宫廷食用 主要辣味成分是芥子油

其呛鼻的主要成分为异硫氰酸盐 这种成分可预防蛀牙 亦可预防癌症

日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱 不宜与鲫鱼 鳖肉等同食

中文名: 芥末 别称: 芥子末、西洋山芋菜等
口味 : 微苦,辛辣芳香 分类 : 调味品

目录

芥末,又称芥子末。芥辣粉,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。原产于中国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。

芥末芥菜的种子

 





芥末 - 营养成分

热量 (476.00千卡)
蛋白质 (23.60克)
脂肪 (29.90克)
碳水化合物 (35.30克)
膳食纤维 (7.20克)
维生素A (32.00微克)
胡萝卜素 (190.00微克)
硫胺素 (0.17毫克)
核黄素 (0.38毫克)
尼克酸 (4.80毫克)
维生素E (9.83毫克)
(656.00毫克)
(530.00毫克)
(7.80毫克)
(321.00毫克)
(17.20毫克)
(3.62毫克)
(69.01微克)
(0.63毫克)
(3.05毫克)
(366.00毫克)

芥末 - 性能用途

1. 芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液胃液的分泌,有开胃的作用,能增强食   欲 。
2. 芥末有很强的解毒功能,可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。
3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分不但可以预防蛀牙,对预防癌症,防止血管凝块,治疗气喘等也有一定效果,同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效,对增进食欲,促进血液循环也有不错的帮助作用。
4.芥末可用来治疗风湿性疾病,调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹,与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎
5. 芥末还有预防高血脂高血压心脏病、减少血液黏稠度等功效。
6. 芥末油有美容养颜的功效,在美体界,芥末油是很好的按摩油。
7.芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。
8.食疗作用:芥菜性温,味辛;有解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈的功效;主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症;治喉痛声哑:腌陈芥菜干50克,开水冲泡频饮(或含漱)。

芥末 - 食用禁忌

1.烹调时可酌量添加,注意一次不要放大多,以免伤胃。
2.高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。
3.孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食;眼睛有炎症者不宜食用,每次少许,以免伤胃。
4.芥末不宜与鲫鱼肉同食。
5.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品,芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期在6个月左右,当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

芥末 - 芥末食谱

1.芥末白菜墩

芥末芥末白菜墩

主料:大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白5克,精20克,香油10克。
做法:
(1)将大白菜择洗干净, 去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩,下入开水中焯一下,控净水待用。
(2)将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油。
(3)将调好的芥末汁,涂在白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上,置于屋内暖和的地方,第二天取出,码盘,即可食用。 注意:焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。
特点:此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解腻通气之效,为冬春两季的时令佳肴。

2. 芥末酱

主料:马铃薯3个,蛋2个,大黄瓜1/3条
辅料:芥末1汤匙,法式鲜乳酪1匙,水2匙,水田芥1把(约10克,可用豆苗替代)
调料:盐,柠檬汁1茶匙,糖1克,胡椒
做法:
(1)削马铃薯皮,切成小块,在加盐的水中煮20分钟,至熟。
(2)水煮蛋5分钟,保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水,在深锅中调匀,并置于炉上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波炉加热,之后均匀搅拌。
(3)将马铃薯的煮水倒掉,然后盖着锅盖摇晃一番,冷却一会儿,让热气散去。取出马铃薯,摆在盘上。将蛋壳剥除,放入盘中间,之后淋上芥末酱。水田芥剁碎,取一半洒在蛋上面。
(4)清洗黄瓜,切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中,并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。

3. 芥末肚丝:

主料:
牛肚四两,精盐一钱,粉皮二张,味精二分,芥末粉三钱,醋一钱,蒜头一钱,芝麻油三钱 。
做法:
(1)将牛肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝,放入开水锅内氽烫一下捞起,用冷开水过凉,沥去水,加麻油一钱拌匀。蒜头去衣,剁成蒜泥。
(2)取碗一只,放入芥末粉、温开水(一两)、精盐、味精、醋、麻油,调成糊状,盖好放阴凉处,待晾凉后即可使用。
(3)先把粉皮丝放入盘中堆好,再把肚丝铺放在粉皮丝上面,浇上调好的芥末糊即成。


制作工艺:
1.熟牛肚改刀切成丝。菠菜拣洗干净,烫熟,凉后放在盘底。大葱洗净取葱白切丝放中间,肚丝在上。
2.芥末放入小碗中,用烫水调匀,取菜叶一张封严碗口,放在蒸笼旺火蒸10分钟,冲味一出即可取出,再放入精盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汁、香醋、芝麻油调对好后,浇在牛肚上即可。

工艺提示:
1.芥末要现舂现调现用,效果才佳,国产芥末分黄色和黑色两种,但近来,进口包装芥末效果也不错。
2.菠菜垫底,多用红头绿茎,叶子不要。
3.调制芥末糊是操作关键,如果无蒸笼,也可和在炉头上热置1至2小时,但要密封好。
4.芥末有开窍的作用,冲辣味一些人不喜欢,注意宴席配合与数量。 

食谱营养:
牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。

芥末肚丝所含营养素:
热量 (581.43千卡) 维生素B6 (0.31毫克) 蛋白质 (71.27克) 脂肪 (23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克) 叶酸 (113.92微克) 膳食纤维 (4.69克) 胆固醇 (416.00毫克) 维生素A (508.60微克) 维生素K (0.49微克) 胡萝卜素 (3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黄素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克) 维生素C (83.19毫克) 维生素E (11.16毫克) 钙 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 钾 (1153.15毫克) 钠 (2486.14毫克) 镁 (258.85毫克) 铁 (17.93毫克) 锌 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 铜 (0.66毫克) 锰 (3.11毫克)

4.芥末拌黄瓜
配料:
嫩鲜黄瓜500克,香油25克,白醋5克,芥末酱10克,胡椒粉、精盐各适量。
特色:咸鲜微辣,酸香爽口。
菜系:法国
操作:
1. 将黄瓜洗净、消毒,切成上厚下薄滚刀小块,加精盐入味3分钟,再用凉开水漂洗一遍,挤干水分,盛盘内。
2. 将香油、白醋、芥末酱、胡椒粉同放碗内调匀,浇在黄瓜块上拌匀,即成。

5.芥末鸭掌

芥末芥末鸭掌

原料:
鸭掌500克,芥末5克,黄酒15克,葱姜15克,精盐2.5克,味精1.5克,白醋0.5克,白糖0.25克,生菜油25克。
做法:
1
、将鸭掌洗净,放入开水锅内,煮开约3分钟取出,用清水洗净。原锅洗净,放入鸭掌,酒,葱姜,味精和250克清水煮至八成熟,取出稍凉,拆净大小骨头,一切两块,整齐地装盆中。
2、芥末粉加入温开水10克,调匀,再加入醋,糖,盐各0.35克,味精0.5克,生菜油拌匀,加盖醒30分钟左右,揭盖有一股冲鼻辛辣味,浇在鸭掌面上,即可。
工艺提示:
生鸭掌去掉黄皮后,剪去鸡眼,用七成热的水烫4 分钟,捞出,用布包好,用力搓去掌上的黄色,再用清水浸泡。
菜品口感 :此菜呈淡黄色,韧中透脆,浓辣含酸,清爽不腻。
食用方法:早餐|中餐|晚餐|零食
健康提示:鸭掌含有较多胶质蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪,和芥末一同做菜,有美容、通窍之功。
食谱营养
鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

芥末 - 常见品种

日常生活中所说的"芥末"实际上是三种不同的东西,一个是山葵,二是辣根,又称西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜,学名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,三就是在中国普遍流行的芥末,其学名为Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)。

1.山葵(Wasabi)
 

芥末山葵主茎

原产于日本,自古以来都被当作一种自然药草。现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,荞麦面生鱼片寿司尤其常用芥末。通常,将芥末的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道。
山葵是日本最有代表性的调料之一,市场上所见到的Wasabi是绿芥末,就是用山葵的根和茎磨制而成的,它常见于山谷河流之畔,水质越冷越清,越利于成长,是一种不造成任何环境污染的绿色食品。

在日本,除了这种普通的绿芥末之外,还有一种黄色的芥末,这种芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉、芥末酱。 绿芥末是利用培根做的,而黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。二者的口感和功用有所不同,一般来说,绿色芥末的口感比较辣,多用来吃生鱼片。夏季,在冷的荞麦面上倒入绿芥末制的汤汁,同样有美味的体现。黄色芥末则口感柔和,基本生熟都比较适合。 因此用途广泛,煮菜、炖菜都可以放一点,就连吃炒面和肉包子,也可以抹上黄芥末来调节口味。

日本人最爱绿芥末,到了日本不能不吃生鱼,由于绿芥末具有杀菌作用,所以,日本人喜欢吃生鱼的时候,沾上一点儿。这样既杀菌又调味儿,可谓一举两得。

芥末的辣真是不同凡响:一入口,辛辣就一下子直冲脑门,不过,这种辣来得快去得也快,刺激只限于口腔等外部器官,而不是胃肠器官。

绿芥末是日本最具有代表性的调料之一。其实,绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外,还有很多吃法。比如用来吃荞麦面、腌制咸菜,放在泡饭里。在夏季,一盘凉凉的荞麦面,再配上一小碗放入了绿芥末的特制汤汁,简直是最佳的美味。此外,还有经过加工的绿芥末土豆片儿。虽然有点刺鼻的辛辣,但是却让你百吃不厌。而且,如果有点鼻塞的时候,吃上一包会感觉鼻子通畅许多。 

据日本的营养师介绍,山葵常见于山谷河流之畔,水质越冷冽清丽,越利于成长。它们既不需要肥料,也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品,平时吃的主要是山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。日本有个叫“净帘之泷”的地方就是山葵的产地之一。顾名思义,“净帘之泷”就是一个挂在山上的水帘瀑布。人们看完瀑布之后,一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个,但价格一般都在700日元以上。尽管如此,这里的山葵销量仍然很好。

山葵经研磨后,如果用酱油泡会失去原有风味。为此,美食家一般都先把绿芥末抹一点儿在生鱼片上,然后再沾酱油吃。

绿芥末是属于纯粹和食的调味品,而要吃中餐和西餐就必须配以黄芥末为佐料了。黄芥末口感柔和,在日本虽然也比较常见,但远不如绿芥末那么受日本人喜爱。这也许是因为绿芥末是土生土长的日本货,而黄芥末属于外来品的缘故吧!

2.辣根(Horseradiah)
辣根原产于欧洲南部和土耳其,又称西洋山葵、西洋山嵛菜,学名A rmoracia Rusticana,英文名Horseradish。目前市场上的山葵酱(青芥辣)和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作,它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。 辣根原产于欧洲南部和土耳其,早在80年前就由英国人引入上海,目前在中国上海、江苏山东辽宁等均有栽培。

芥末辣根


美食芥末酱就是由辣根(Horseradish)制作的,常见有两种型态:鲜黄色膏状和黄白色膏状,前者最常见,有热狗就有它,价格也最低,味道较温和;后者就比较高级,以新鲜辣根研磨加上奶油制成,有清新的香气并带辛辣,但不像日本(Wasabi)那么呛鼻,常用来配烤鸡等食品。 

在中餐里一种特殊的汤汁叫辣根蚝油汁,是用耗油、辣根酱、红油、姜蒜油等料一起调制而成的。此汁鲜辣可口,蚝油香味浓郁,适宜于一些生疏的蘸汁,或炒、拌等类菜肴的调味,如辣根蚝油时蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油猪手等。

3.芥子末
此种芥末在中国大为流行,在中国的大部分地区均有种植,用它作成的芥末粉和芥末油,为中国北方的一种常见调料,主要用来拌菜,如常见的芥末白菜、芥末白菜和芥末鸡丝等。

这三种“芥末”皆为十字花科植物,但后者更为中国人们所熟识。而山葵(日本芥末)和辣根(西洋芥末)则分别在日本和欧美地区较为流行。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

虽然这三者因气味或味道类似,常被混为一谈,但实际上山葵属于山葵属,辣根则属于马萝卜属,而中国的芥末属于芸苔属。

芥末 - 调制方法

芥末含芥子甙、芥子碱、芥子酶、芥子酚以及脂肪蛋白质、多种维生素等人体所必需的营养成分。芥末味辛辣而有苦味。一般应经调制后才用作调味剂。家庭传统的调制加工方法是:将芥末面放入瓷碗内,冲入40摄氏度左右的温开水,用筷子搅拌为糊酱,密盖停放于阴凉之处,待其晾干,使用时可根据各自不同的口味,加入适量的精味精芝麻油等,盛放于瓷碟之内供作调味佳品。

芥末 - 日常提示

芥末调辣妙法:
1.末用水调匀(不能太稀),放到火上去烤,然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来。
2.滚开水冲入芥末调和拌匀,然后加盖,放于阴凉处几小时,也可出辣味。
3.末中酌量添加些糖或食醋,能缓冲辣味,且风味更佳。
食用小技巧:
1.从口味上来说,芥末与酱油是“最佳搭档”。在日本,专门有卖“芥末酱油”的,不仅用起来方便,用的机会也更多了:拌生菜沙拉、做火锅调料、拌豆腐等。总之,只要需要调味,就可以放入。
2.营养专家建议,可以在调芥末的时候滴点柠檬汁,其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣。

芥末 - 品牌推荐

日本青芥辣S&BWasabi,流泪指数5级  
第戎芥末Moutarde de Dijon ,流泪指数3级半
费洛大藏芥末Edmond Fallot,流泪指数3级半
法国马利第戎芥末Maille Dijon Mustard,流泪指数3级
美式芥末酱,流泪指数2级 

芥末 - 芥末故事

两个素不相识的人,来到外乡某地,在同一个饭馆坐在同一个饭桌前分别等着上菜。
俩人坐着无聊,都看见饭桌上放着一个小碗儿——按当地习俗,下饭的调料一定要有芥末。
巧的是:这俩人谁也不认识这芥末为何物,又都不好意思问对方。
终于有个人禁不住诱惑,他想:既然放在饭桌上,一定是可以吃的东西,不妨来一口。于是找了个小勺儿,舀了一大勺儿放进嘴里——只见他忍了一会儿,眼泪最后还是止不住地下来了。
对面那位不明白怎么回事儿,就问:“老哥,您怎么哭了”?
这位自知吃了亏,又不好意思说,于是搪塞道:“咳,没什么,我突然想起我那早死的父亲了”。
两人相安无事又坐了片刻。
刚才没吃芥末的那位就想了:他先吃了一口,现在我也得来一口尝尝。于是他也吃了一大勺儿——眼泪立刻就下来了,等他心里明白是怎么回事儿也晚了。
对面那位这回又反问他了:“您怎么也哭了”?
那位回答说:“我也想起你父亲的死来了”。
这位纳闷道:“我父亲死,让你想起什么来了”?
对方回答:“我就想啊:你父亲死的时候,怎么没把你也一块儿带走啊”? 

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