花青素

一种水溶性的植物色素
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花青素，也称为花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。[2]水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。[3]属于类黄酮化合物。[4]它由糖苷配基与一个或多个糖分子结合而成[5]。纯净的花青素呈白色外观，具有苦涩的味道。花青素的颜色受pH值影响甚大，pH＜7（酸性环境）时呈红色，pH=7～8（中性环境）时呈紫色，pH>11（碱性环境）时呈蓝色。花青素分子中存在高度分子共轭体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中，在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区最大吸收波长在280nm附近，可见光区域最大吸收波长在500～550nm范围内。此外，阳光直接照射也会对花青素的稳定性产生一定影响。[6]
花青素广泛存在于开花植物（被子植物）中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。据初步统计：在27个科，73个属植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。在植物中，已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。[7]
由于其多种性质，花青素在食品行业得到了广泛的应用，并对人体的抗氧化、视力和抗炎等方面有着积极的意义。[8]

历史

1947年，法国科学家马斯魁勒首次发现了花青素，并在随后的研究中陆续在葡萄、蓝莓、茶叶等植物中找到了这一成分。最早最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红色素，它于1879年在意大利上市，该色素可通过葡萄酒酒厂的废料——葡萄渣提取。接骨木浆果中含大量的花青素，并且都是矢车菊素，每百克鲜重在200~1000 mg。花青素与糖通过糖苷键结合形成一类化合物，被称为花色苷[gān]。已知存在着20多种花青素，其中包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素等常见可食用花青素，其主要形式是以糖苷为主。[8]