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  • 芸豆卷

    芸豆卷原是民间小吃,后成为宫廷小吃品种。传说有一天,慈禧在静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的?当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来,那个人说:敬请老佛爷尝尝这芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中,专门为她做小吃.传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖,便召进宫内品尝,觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作,芸豆卷成了慈禧的御前御点。

    编辑摘要

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    芸豆简介/芸豆卷 编辑

    芸豆卷芸豆卷
    芸豆学名菜豆,蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥阿根廷,我国在16世纪末才开始引种栽培。

    芸豆营养丰富,据测定,每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、76毫克及丰富的B族维生素,鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看,蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡的7倍多,为4倍,B话维生素也高于鸡肉。

    芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的原料。芸豆颗粒饱满肥大,可煮可炖。芸豆的药用价值也很高,我国古医籍记载,芸豆味甘平,性温,具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用,是一种滋补食疗佳品。[1]

    御膳由来/芸豆卷 编辑

    芸豆卷芸豆卷
    有一天,慈禧在静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的?当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来,那个人说:敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中,专门为她做小吃。芸豆卷便成了慈禧的御前御点。它具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。 芸豆卷原是民间小吃,后成为宫廷小吃品种。

    小吃制作/芸豆卷 编辑

    芸豆卷芸豆卷

    小吃原料:白芸豆500克,豆沙250克,碱少许。

    1、用小磨将芸豆破碎去皮,放在盆里,用开水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起来,再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮,加少许碱,煮熟后用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,将瓣擦成泥,泥通过罗而形成小细丝。

    2、将芸豆丝晾凉后,倒在湿布上,隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条,放湿布中间,用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起,各一半后,合并为一个圆柱形,用双手隔着布轻轻捏一捏,压一压。最后将布拉起,使卷慢慢地滚在案板上,先切去两端不齐的边,再切成六七分长的段,芸豆卷即做成。

    DIY芸豆卷/芸豆卷 编辑

    芸豆卷芸豆卷
    北京著名的宫廷小吃--芸豆卷,常常想吃又很难吃到的一种小吃。平常没人会做,能买到的地方又很少。谁会为了一个小小的芸豆卷,经常跑到北海仿膳去呢?传说:芸豆卷原是民间小吃,后成为宫廷小吃品种。后来慈禧太后听见宫外有小贩叫卖,便召进宫内品尝,觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作,芸豆卷成了慈禧的御前御点。芸豆卷色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口。

    传统的制作方法是这个样子嘀:将芸豆磨成碎豆瓣,去掉豆皮,放入沸水锅中,加入碱和明矾,再多加些水,煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。将芸豆瓣捞出用布包好,上笼蒸一刻钟取出,逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上,刮擦成泥,晾凉后放入冰箱保存,以防吸潮。将和好的芸豆泥搓成圆条,放在湿布中间,压成片状,再抹成长方形薄片,铺满三分之一的湿布上,在上面铺满芝麻馅,将另一半湿布盖在馅上,压实。将湿布揭开,将一半芸豆泥卷成一个大卷圈,捏实后,撤出卷进去的湿布,按同样方法,卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。

    可是如果既没有磨去芸豆皮的工具,也找不到明矾和马尾箩……于是,只好用自己的办法来制作完全属于自己的芸豆卷啦。

    先把大白芸豆250克,冲洗干净。用温水浸泡8小时,原汤入锅煮开,然后转小火煮20分钟。晾凉以后,逐一剥去豆皮(这个过程比较麻烦,需要耐心)。把去皮的豆瓣用原汤继续煮,边煮边把逐渐软烂的豆瓣用勺子碾碎。注意搅拌,否则会糊锅底。第二次加热也需要二十分钟。再次晾凉的芸豆糊糊要放入潮湿干净的屉布里,拎起四角让多余的汁液慢慢滤出。不要大力拧,水分太少也不好。待没有水分出现,就可以把屉布和豆瓣一起放在案板上揉捏,直到没有大颗粒为止。用制作日本寿司的竹帘,把保鲜膜铺在竹帘上,再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平,整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅,轻轻的卷好。

    芸豆卷自制芸豆卷,白糖馅

    这样,南瓜版的芸豆卷就新鲜出炉啦。

    营养/芸豆卷 编辑

    芸豆卷芸豆卷
    芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,每百克含1520毫克,193.5毫克,仅为0.8-0.9毫克,这个特点在营养治疗上大有用武之地。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化,高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。

    现代医学分析认为,芸豆还含有皂苷尿毒酶和多种球蛋白等独特成分,具有提高人体血身的免疫能力,增强抗病能力,激活淋巴T细胞,促进脱氧核糖核酸的合成等功能,对肿瘤细胞的发展有抑制作用,因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。

    形态和类型根系较发达。茎蔓生、半蔓生或矮生。初生真叶为单叶,对生;以后的真叶为三出复叶,近心脏形。总状花序腋生,蝶形花。花冠白、黄、淡紫或紫等色。自花传粉,少数能异花传粉。每花序有花数朵至10余朵,一般结2~6荚。荚果长10~20厘米,形状直或稍弯曲,横断面圆形或扁圆形,表皮密被绒毛;嫩荚呈深浅不一的绿、黄、紫红(或有斑纹)等颜色,成熟时黄白至黄褐色。随着豆荚的发育,其背、腹面缝线处的维管束逐渐发达,中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增多,鲜食品质因而降低。故嫩荚采收要力求适时。每荚含种子4~8粒,种子肾形,有红、白、黄、黑及斑纹等颜色;千粒重0.3~0.7千克。染色体数2n=22。

    食用指南/芸豆卷 编辑

    芸豆是营养丰富的食品,不过其籽粒中含有一种毒蛋白,必须在高温下才能被破坏,所以食用芸豆必须煮熟煮透,消除不利因子,趋利避害,更好地发挥其营养效益。

    荣誉名店/芸豆卷 编辑

    芸豆卷芸豆卷
    北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

    芸豆卷是民间小吃,后流传入清宫。具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。

    北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号老北京小吃十三绝

    老北京小吃13绝/芸豆卷 编辑

    芸豆卷豌豆黄
    1.驴打滚

    2.艾窝窝

    3.糖果卷

    4.姜汁排叉儿

    5.奶油炸糕

    6.蜜麻花

    7.油茶

    8.馓子麻花

    9.萨其玛

    10.焦圈

    11.糖火烧

    12.豆馅烧饼

    13.豌豆黄

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    中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-03-01

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