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  • 苕酥

    苕酥,是一种川南一带的特产食品。由苕丝糖为基础,结合地瓜、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料,采用土家民间传统工艺精制而成。

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    中文名: 苕酥

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    苕酥简介/苕酥 编辑

    苕酥,是一种川南一带的特产,以三峡地区土家民间传统食品“苕丝糖”为基础,精选三峡地区沙土鲜红苕,在我国北方叫做红薯或者地瓜、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料,采用土家民间传统工艺精制而成。保留了鲜红苕熟化后的特有香气和风味,营养丰富,口感酥脆,甜味适中,爽口化渣,老少咸宜。

    苕酥的制作/苕酥 编辑

    现在市面上的苕酥,在传统的制作工艺下,根据不同人的口味推出了不同味道的苕酥,适合更多的人品尝,我们常见的就是姜汁味,玉米味。主要介绍一下传统苕酥的制作方法。

    一、原料的准备:

    苕泥的制作:苕泥是制作苕酥最主要的环节。首先我们要选择优质的红苕。红苕的选择很有讲究,最好选择沙土地的红苕,这样的红苕淀粉含量高,含水量低,口味好适合做苕酥。

    1.红苕的处理:将清洗好的红苕进行修整工作,把有破皮,腐败的地方去除掉,在去除的时候尽量将腐败的地方多去除点,红苕露出新鲜的黄色就可以了。将处理好的好红苕切成大概1厘米厚度的小块,这样在蒸红苕的时候不但可以节省时间,还可以让红苕均匀受热,同一时间蒸熟。

    2. 蒸红苕:选择竹制或者木制的蒸屉,最好不要选择金属类蒸屉,金属类的蒸屉受热不均匀。蒸屉上铺好棉布,将红苕均匀摆放,然后把红苕放入120℃的蒸柜中进行蒸煮。

    3. 制苕泥:蒸煮20-25分钟将蒸屉从蒸柜中取出,放置30-40分钟,没有烫手的感觉后拨皮。同时还要准备好玉米粉,糯米粉,鸡蛋,色拉油,绵白糖,麦芽糖浆,生姜等原料。

    二、传统口味苕酥的制作:

    1. 和面:将糯米粉与苕泥揉合,糯米粉与苕泥比例为2:1,放上两个鸡蛋,将粉团揉和均匀,和面的时候不用再加水,苕泥和鸡蛋的水分已经足够将面和得软硬合适。

    2. 制酥丝:将揉好的粉团进行放片,放片就是用走捶将粉团擀成4毫米厚的薄片,整个面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉,三片为一组进行切丝,切成4毫米厚就可以了,切好的酥丝一定要用刀和手和裹在中间的糯米面进行混合,避免切好的酥丝粘连在一起。

    3. 晾晒:酥丝切好后放在大眼筛上进行一下过滤,将多余的糯米面还有一些不和规格的酥丝筛出,以免影响苕酥的外形。将筛子上的苕酥倒在铺好棉布的托盘上,放在通风阴凉的地方,对酥丝进行晾晒,尽量避免不要阳光直射。定时翻动,避免酥丝腐败变质,晾至不粘手,但是也不能太干,以免在移动酥丝时破裂。

    4. 油炸:在油锅中倒入色拉油,将油温升高到170-180℃,把晒干的酥丝倒入油中,用笊篱不停的搅拌,让酥丝受热均匀,当酥丝呈浅黄色,脆而不枯时,及时捞出放置盘中。放在一边备用。

    5. 熬糖浆:先将水烧开,然后倒入绵白糖,绵白糖与水的比例是20:3;再倒入麦芽糖浆,与水的比例为2:1,将其熬至118-120℃,需要的糖浆就熬好了。

    6. 成型:用不锈钢的大锅,在锅底刷一层色拉油,均匀涂抹,避免淋浆的时候糖浆粘在锅上。成型用的铁槽底上也要涂上色拉油,并均匀撒上炒熟的白芝麻。将炸制好的酥丝到在锅中,再把配置好的糖浆浇淋在酥丝上,要趁糖浆还没降温就淋浆,这样粘合度高,容易把酥丝粘合在一起,在淋浆的同时要不停的搅拌,同时撒上适量炒熟的芝麻,酥丝全部沾满糖浆之后就可以了。淋浆的时候动作要快,糖浆不要冷掉,倒出沾满糖浆的酥丝,在处理好的槽中成型。首先用手将其均匀摊开,最后用沾了水的走捶进行压实。

    7. 切块:将成型的苕酥扣出,放在工作台上,先用刀划出痕迹,然后刀切,一块块苕酥就做好了。

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    红苕苕酥

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