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  • 茄鲞

    茄鲞(读音:xiǎng)是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜非寻常人家见过吃过。

    “鲞”,即是剖开晾干的鱼干,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌腊的茄子干。

    编辑摘要

    目录

    菜品特色/茄鲞 编辑

    红楼梦与茄鲞

    出处:第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫

    ......贾母笑道:“你把茄鲞(读音:xiǎng)搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”......

    特点和营养

    茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒,无毒。

    戚序本中茄胙

    在红楼梦的戚序本中,记述了于其它版本所不同的“茄胙”的做法。节引如下:

    凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道:“我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”

    关于此菜的两种做法,俞平伯《读红楼梦随笔》有过论述。

    做法/茄鲞 编辑

    主料:茄子(2个)、鸡胸脯肉(1块)、豆腐(1块)、竹笋(1块)

    茄鲞 茄鲞

    辅料:杏鲍菇(1/2根)、果脯(3个)、鸡蛋清(半个)、干香菇(4个)、平菇(80克)、腰果(10克)、松子(30克)、榛子(9颗)、北杏仁(10克)

    调料:食盐(10克)、酱油(5克)、八角(1个)、蚝油(5克)、淀粉(2小勺)、白酒(半勺)、植物油(15克)

    做法:

    1.准备材料:茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯

    2.鸡胸脯肉清洗干净,用厨房纸吸水,片成两片

    3.然后用锤子上下两面都捶打一下,然后改刀成小丁

    4.加小半勺盐,半勺白酒拌匀,再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉

    5.抓拌均匀,腌制15分钟,笋切丁、豆腐切丁

    6.锅里烧植物油,油热后将豆腐丁下锅

    7.煎炸成金黄色,然后铲出备用,重起锅放油,油热后将鸡丁下锅滑炒

    8.等到鸡肉一变色,将笋丁下锅一起翻炒,然后关火铲出备用

    9.各种干果去壳,然后掰碎,少许的果脯切成丁

    10.香菇事先泡发,杏鲍菇和平菇清洗去泥沙,然后也切成小丁

    11.锅里放油,先下干果丁入锅炒香,然后再将果脯丁下锅翻炒,然后关火铲出备用

    12.锅里烧油,油热后将菌子丁滑炒成熟,然后关火铲出备用

    13.茄子洗净,刮去表皮去掉茄蒂,切成小丁

    14.然后放进淡盐水中浸泡几分钟,去除茄子中的黑水和涩味,然后捞出攥干水分

    15.锅中放稍多的油,放入八角一个,油热后将八角捞出

    16.然后将茄子丁入锅翻炒5分钟,直到茄子变软

    17.加1小勺盐,加入豆腐丁和菌子丁

    18.加入少许蚝油和酱油,将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒,翻炒均匀后关火,最后加入果干和果脯,翻炒几下即可出锅[1]

    营养价值/茄鲞 编辑

    茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。

    考证分析/茄鲞 编辑

    《红楼梦》中的“茄鲞”以“茄”名“鲞”,似乎必然有以下几个特征:[2]

    第一是陈菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。
    第二是干菜,腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。
    第三是咸而香,有嚼头,具有各种“鲞” 的特殊风味,不然何必以“鲞”名之呢。
    第四是习惯冷吃,既不像是热炒那样的热菜,也不同于随时烹制的冷荤,它如糟、醉、脯等,要经过较长时间才能入味好吃。最普通如腌鸡蛋,不能今天腌了明天就吃。
    第五这种菜既能下酒,而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。[2] 

    如果研究凤姐所说做法,应该注意到以下几样操作程序:即“鸡油炸了”的“炸”,“拿汤煨干了”的“干”,“香油一收”的“收”,“外加糟油一拌”的“拌”,“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”可以说是茄鲞的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分,使之干(是香、咸、韧软三者混合的干)、而又严封使之经久充分入味。

    古人烹饪理论,对于一切荤素菜肴,有两句极为扼要的名言,即“有味者使之出,无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了,那就可以神通烹饪的三昧了。[2]

    茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是时令菜,并非一年四季都有,要在没有茄子的季节,还吃到茄子,此其二。这就要创造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易于保存,能经较长时间还美味可口的茄制佳肴,这就制成了“茄鲞”。[2]

    用鸡油炸了,一是使茄丁熟、香、干,二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞,自然是茄子为主,茄子与配料的比例,以三七成记之,则配料鸡肉脯子(亦可叫鸡脯子肉)、香菌、新笋(有茄子的时候,无新笋,自亦可用玉兰片、干笋尖代之)、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子(包括杏仁、核桃仁等)数种,名堂虽多,只不过占二、三成,即十分之二三耳。为什么茄丁先用鸡油炸了,才入汤煨,而不先煨呢?道理很简单,油炸之后,表面焦香已熟,在汤中,水分进不去,煨过之后,仍是“茄丁”。如不炸,就用汤煨,那茄丁就会被汤煨的稀烂,一塌糊涂,再不成“丁”了。[2] 用汤煨干的食物,但还是含有水分,而且表面湿润,不能久存。因而要用“香油一收”,就是用香油起锅,用小武火干炒之,不停搅拌,使之水分蒸发,并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样,一定要用香油。不然,冷了之后要结块。[2]

    主料茄丁用鸡油炸,配料用鸡汤煨干、用香油收,都是使之入鸡味,而又都是干的。加糟油拌,是在加咸味。因为据我所知,糟油是用糟加配料特制的调味品,有如“秋油”。在瓷罐中封严,其“封严”的目的,是隔绝空气,外面的空气不接触里面的食物,使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来,使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了,明天、后天就开封,自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中,使之“透”,使之“醇厚”,这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制,不仔细研究,如何如法炮制呢?[2]

    至于说“要吃的时候,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌”等,那似乎是曹公故加一笔,以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖,到得多少只鸡配他”等语。照应多姿,文字极见神采。而单从菜来论菜,那从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的,香喷喷的“茄鲞”,那本身已是十分可口的美味了。下酒也好,配粥也好,一定滋味无穷,似乎“拿炒的鸡瓜子一拌”,倒有些蛇足了[2]

    出自邓云乡的《红楼风俗谭》[2]

    邓云乡红楼风俗谭茄鲞的截图 邓云乡红楼风俗谭茄鲞的截图

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    参考资料
    [1]^引用日期:2016-01-27
    [2]^引用日期:2019-07-25

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