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  • 茅台酒酿制技艺

    茅台酒酿制技艺,贵州省遵义市茅台镇的地方传统手工技艺,国家级非物质文化遗产之一。

    茅台酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此形成独特的酿造风格。

    2006年5月20日,茅台酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录,项目编号Ⅷ-57。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 茅台酒酿制技艺
    批准时间: 2006年5月20日 非遗级别: 国家级
    遗产编号: Ⅷ-57 遗产类别: 传统技艺
    申报地区: 贵州省

    目录

    历史渊源/茅台酒酿制技艺 编辑

    贵州茅台酒 贵州茅台酒

    茅台酒开始于秦汉,成熟于唐宋,精炼于明清,尊贵于当代。

    据传远古大禹时代,赤水河的土著居民——濮人,已善酿酒。

    汉代司马迁在《史记》中记载:建元六年(公元前135年),汉武帝令唐蒙出使南越,唐蒙饮到南越国(今茅台镇所在的仁怀县一带)所产的构酱酒后,将此酒带回长安,敬献武帝,武帝饮而“甘美之”。

    唐宋以后,茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒,通过南丝绸之路,传播到海外,享盛名于世。

    随着时间的发展,由王茅、华茅和赖茅成形三家主流茅台代表。再后来,王茅、华茅、赖茅三家中只有赖茅得到较好的发展和延续了茅台酒的技艺。因此,真正意义上来说,赖茅才是茅台的前身,也就是人们所说的赖茅酒。

    茅台镇及其建筑标志 茅台镇及其建筑标志

    赖茅酒由赖正衡始创于清朝道光年问。赖正衡时任军营统带职务,后来被调到贵州省仁怀县截击太平军。1826年,赖正衡辞去军职,解甲归田,在地理环境独特的茅台村创办“茅台烧春”酒坊。

    1902年,赖正衡之孙赖嘉荣突破历史上酒类酿造的传统工艺,独创了“回沙”工艺和复杂的酿酒技术,研究出风格最完美的酱香大曲酒。

    1952年,以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台镇三家私营酒厂(赖茅、华茅、王茅)被收为国有,成立国营茅台酒厂,生产酱香型白酒,其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。也就是现在所说的茅台酒。  

    工艺特征/茅台酒酿制技艺 编辑

    茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”,这是茅台工艺的独特之处。

    茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,这比其他白酒的制曲发酵温度要高10~15℃;茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

    茅台酒酿制工艺 茅台酒酿制工艺

    茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、八次发酵、七次取酒,历时整整一年时间。而其他名白酒生产周期只有几个月甚至十多天。

    茅台酒工艺的“季节性生产”指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。  

    工艺流程/茅台酒酿制技艺 编辑

    茅台酿造,选取原料(小麦、高粱、水)和酿造环境要求高之外,其生产工艺流程也是要求格外高。

    茅台酒的生产工艺流程,主要分为四个大的工序(制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装)六个环节:

    第一步 制曲:小麦经破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲,贮存6个月后投入制酒生产。

    第二步 制酒

    茅台酒酿制技艺流程示意图 茅台酒酿制技艺流程示意图

    (1)投料阶段:重阳开始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱经破碎后加热水润粮,次日加母糟蒸粮,下甑摊晾,之后加曲和尾酒拌匀堆积,达到工艺要求,入窖发酵30天后开窖取醅,再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀,从蒸粮开始重复上述工序。

    (2)馏酒阶段:馏酒阶段共有7个轮次,每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。

    制酒过程共经历9次蒸煮(馏),8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒,一年一个生产周期。

    第三步 贮存与勾兑:基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中,将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑,勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

    第四步 检验与包装:勾兑后的酒经检验合格后,采用不透明容器包装出厂。  

    传承保护/茅台酒酿制技艺 编辑

    传承价值

    传承人:季克良和袁仁国 传承人:季克良和袁仁国

    茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。茅台酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不可添加任何香气、香味物质,53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香气香味物质。茅台酒之所以美,也可以说是采天地之灵气,集日月之精华,现民族传统艺术与现代技术之精绝。  

    白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺,是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华民族的珍贵文化遗产,茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据重要的地位。

    茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”,它有悠久的历史,更重要的依据在于,至今茅台酒的酿造工艺仍然保留了农业社会时代酿酒智慧的精髓,从茅台酒如今的工艺流程,仍然可以清晰地看到几千年前,当地原住居民原始生活的痕迹。所以一直传承下去这“活化石”的优良传统非常重要。  

    传承人物

    季克良,男,1939年4月出生。2009年5月,季克良入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人,贵州省申报。项目名称:茅台酒酿制技艺。  

    袁仁国,男,1956年10月出生。2009年5月,袁仁国入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人,贵州省申报。项目名称:茅台酒酿制技艺。  

    保护措施

    中国酒文化城 中国酒文化城

    中国酒文化城于1997年12月1日建成,占地3万多平方米,位于茅台镇茅台集团厂区内,又于2013年通过升级改造后重新对外开放,并于2014年获评国家4A级景区,是目前规模最大的酒文化博物馆。它是传播和体验茅台酒文化的旅游圣地。  

    2009年,为保护中国国酒茅台的生产环境和空间,贵州省仁怀市全面启动了千年酒镇“茅台镇”的居民搬迁工作,计划用五年左右时间,从茅台镇搬迁居民1.5万人。  

    2013年,茅台酒(贵州茅台酒)产地范围为贵州省仁怀市茅台镇内,南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界,北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾,并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界,东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界,西至赤水河以赤水河为界,延伸面积约7.5平方公里,总保护面积扩大到15.03平方公里。  

    社会影响/茅台酒酿制技艺 编辑

    重要展览

    1915年春,为庆祝巴拿马运河通航,在美国旧金山举办世界物品博览会,茅台村的成裕、荣和两间酒房均选送样品参展并获奖。  

    1952年,新中国在北京举行首届“中国名酒评选活动”,在展品评选中,茅台酒荣膺八大名酒第一位,并被确定为“国酒”。  

    2016年,茅台酒酿制技艺在第九届海峡两岸(厦门)文化产业博览会上首次亮相,期间展出了历史悠久的茅台酒瓶和茅台酒及陈酿等产品,让观众更加全面的了解茅台。  

    荣誉表彰

    1985年,在国际美食旅游大赛中,茅台获得金桂叶奖。  

    1994年,在纪念巴拿马万国博览会80周年国际名酒品评会上,茅台酒获得纪特别金奖第一名。同年,在中国技术市场协会主办的全国畅销国产商品展销会上,茅台获得“金桥奖”和在北京举行的年度全国优秀企业(金马奖)评比中,茅台全国企业最高奖“金马奖”。  

    2014年,茅台品牌价值逾千亿,位列华樽杯酒类榜首,获得品牌中国华谱奖。  

    2015年,在布鲁赛尔国际烈性酒大奖赛中,飞天53度茅台酒获得最高奖——大金牌。  

    相关文献

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