茭白

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茭白,又名茭瓜、茭笋菰手雕胡,属禾本科,多年生水生草本植物。茭白是中国特有的水生蔬菜,与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜。其食用部分是其基部肥大的肉质茎。由于质地鲜嫩、味甘实,被视为蔬菜中的佳品。茭白的种子称为菰米,为古代六谷之一。

编辑摘要
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茭白 茭白

种子称为菰米 为古代六谷之一 是一种叫“菰”植物的病体产物

含有的有机氮素以氨基酸状态存在 营养价值较高 容易为人体所吸收

据说用菰米煮饭香味扑鼻且又软又糯 李白杜甫王维都钟情于它

中文学名: 茭白 中文别名: 水笋、茭白笋、脚白笋、菰、菰菜
二名法 Zizania aquatica 界: 植物界
门: 被子植物门 Magnoliophyta 纲: 单子叶植物纲 Liliopsidac
亚纲: 鸭跖草亚纲Commelinidae 目: 莎草目Cyperales
科: 禾本科Gramineae 种: 茭白

目录

茭白 - 概述

茭白茭白

名称 :  茭白

别称 :  水笋、茭白笋、脚白笋、菰、菰菜 、南方地区有叫高笋.中国植物志上称水生菰

学名 :  Zizania aquatica

分布 :  原产于中国大陆,亚细亚热带及亚热带栽培普遍

分类 :  禾本科

品种 :  有白壳种、青壳种、赤壳种

型态 :  为水生植物,株高约1~3公尺,叶互生,线状剑形,短缩茎由茎基之叶鞘包被,茎上生出的芽发育後,因有菰黑穗菌寄生,而产生肥大的菌廮,就是我们所食用的茭白笋。

用途 :  为食用蔬菜,风味佳

花期 :  5~10月盛产,其中7月份时较少

管理 :  性喜生长于浅水中,喜高温多湿,生育初期适温约15~20度,嫩茎发育期约20~30度。

施肥 :  不可连作,最好与蔬菜、水稻轮作。栽培土质以微酸性富含有机质之粘质壤土为佳,排水、日照需良好。

繁殖 :  分株法繁殖

描述: 茭白是一种叫“菰”植物的病体产物,菰是一种谷物结的果实叫。菰米在结穗时如果抗病能力减弱染上里粉病苔,花茎便不能再开花结果,花茎的基底部份因受病苔刺激便膨大,形成纺锤形的茭白,其病体产物对人类不但无害反而有益,是不可缺少的水生疏菜之一,茭白可分为一熟茭和二熟茭,二熟茭一年可熟两次(春季、秋季)。


茭白 - 形态特征



茭白为禾本科多年生水生宿根植物。株高1.6~2

茭白 - 营养成分


茭白的营养丰富,含糖类4%、有机氮6.59%、水分81.9%、脂肪2.3%、蛋白质1.5%、纤维1.28%、灰粉1.17%。茭白含赖氨酸等17种氨基酸,其中苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等为人体所必需的氨基酸。茭白的有机氮素以氨基酸状态存在,味道鲜美,营养价值较高,容易为人体所吸收。
营养成分表
能量 96千焦
蛋白质 1.2克
脂肪 0.2克
碳水化合物 5.9克
膳食纤维 1.9克
灰份 0.5克
维生素A 5毫克
胡萝卜素 30毫克
视黄醇 0
硫胺素 0.02微克
核黄素 0.03毫克
尼克酸 0.5毫克
维生素C 5毫克
维生素E(T) 0.99毫克
a-E 0.99毫克
钙 4毫克
磷 36毫克
钾 209毫克
钠 5.8毫克
镁 8毫克
铁 0.4毫克
锌 0.33毫克
硒 0.45微克
铜 0.06毫克
锰 0.49毫克
异亮氨酸 39毫克
亮氨酸 66毫克
赖氨酸 61毫克
含硫氨基酸(T) 16毫克
胱氨酸 16毫克
芳香族氨基酸(T) 80毫克
苯丙氨酸 48毫克
酪氨酸 32毫克
苏氨酸 39毫克
色氨酸 16毫克
缬氨酸 49毫克
精氨酸 51毫克
组氨酸 18毫克
丙氨酸 54毫克
天冬氨酸 93毫克
谷氨酸 89毫克
甘氨酸 39毫克
脯氨酸 37毫克
丝氨酸 44毫克

茭白 - 药性功效


茭白清湿热,解毒,催乳汁,其中的豆甾醇能清除体内活性氧,抑制酪氨酸酶活性,从而阻止黑色素生成,它还能软化皮肤表面的角质层,使皮肤润滑细腻。

茭白 - 生物学特性


1、形态特征茭白为禾本科多年生水生宿根植物。株高1.6~2米,有叶5~8片,叶由叶片和叶鞘两部分而成。叶片与叶鞘相接处有三角形的叶枕,称“茭白眼”。叶鞘自地面向上层层左右互相抱合,形成假茎。茎可分地上茎和地下茎两种,地上茎是短缩状,部分埋入土中,其上发生多数分蘖,地下茎为匍匐茎,横生于土中越冬,其先端数芽次年春萌生新株,新株又能产

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-生新的分蘖。由于茭白植株体内寄生着黑穗菌,其菌丝体随植株的生长,到初夏或秋季抽苔薹时,主茎和早期分蘖的短缩茎上的花茎组织受菌丝体代谢产物—— 吲哚乙酸的刺激,基部2~7节处分生组织细胞增生,膨大成肥嫩的肉质茎(菌瘿),即食用的茭白。

雄茭是指少数植株,抗病力特别强,黑穗菌的菌丝不能侵入,不能形成茭白,至夏秋花茎伸长抽苔薹开花的植株。灰茭是指部分植株过熟后或菌丝体生长迅速,致茭白内部已充满黑褐色的孢子,致使品质恶劣,不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上,较易识别,宜及时连根拔除,不可留根株于土中。

2、生长习性茭白有秋产单季茭和秋夏双季茭两类。这两者均用分株繁殖,长江流域单季茭在清明谷雨分墩定植,夏秋双季茭可分春秋两季,春栽在谷雨前后,秋栽在立秋前后。茭白可分为四个阶段:

(1)萌芽期入春后3、4月开始发芽,最低温度5℃以上,以10~20℃为宜。

(2)分蘖阶段自4月下旬至8月底,每一株可分10~20个以上,适温为20~30℃。

(3)孕茭阶段双季茭6月上旬至下旬孕茭一次,8月下旬至9月下旬又孕茭一次。单季茭为8月下旬至9月上旬才孕茭,适温为15~25℃,低于10℃或高于30℃,都不会孕茭。

(4)生长停滞和休眠阶段孕茭后温度低于15℃以下分蘖和地上都生长停止,5℃以下地上部枯死,地下都在土中越冬。

茭白 - 品种分类


茭白分为单季茭和双季茭。
1、单季茭春季栽培,当年秋天即可采收,以后每年9月上旬至11月收一次,称秋茭或8月茭。种植一次,可连续采收2~3年,再更新栽植。植株生长旺盛,匍匐茎入土深,抗旱,产量较低。如杭州象牙茭、一点红、青种茭、真晚茭、媒婆茭,温州迟茭,广州大苗,武汉红麻壳子等。

(1)红麻壳子茭壳青绿色,下部筋脉有淡红斑,故得名。茭肉肥大,长30厘米,横径4.5厘米,棒锤形,中下部粗壮,黄白色,肉白色,单茭重15克,肥嫩,品质好。

(2)大苗(硬尾茭白)嫩茎纺锤形,长17厘米,横径6厘米,具3~4节,单菱重15~20克。耐热耐肥,肉白色,结茭部位高。品质佳,亩产1250~1500公斤,广州9~11月采收。

2、秋复双季茭一般春季或夏秋种植,当年秋分至霜降第一次采收,称为秋茭(米茭),亩产750~1000公斤,老株留田中越冬,翌年更新萌发的茭苗于夏至到小暑第二次采收,称蚕茭(麦茭),亩产1500~1750公斤,采收后可再留至秋季采第三次,产量较低,收后重新种植。早熟品种有无锡早茭、中介茭、晏茭,苏州小腊台、中腊台,杭州蚂蚁蚕茭、半大蚕茭、核子蚕茭等。

(1)无锡晏茭分蘖旺盛、晚熟、茭笋肥大、品质最佳,产量高、肉茎表面有许多瘤状突起皱纹,色白,亩产秋茭750~1000公斤,夏茭1250~1500公斤。

(2)半大蚕茭茭笋自3~4节而成,长17.5~24厘米,横茎3厘米,重57克左右,表面色淡绿,肉纯白,品质佳。亩产秋茭350~400公斤,夏茭1250~1500公斤。

(3)苏州小蜡台茭笋肉短而圆,节位突出成盘,形似蜡台,顶尖,两端细中间粗而圆,肉质结实,味甜,纤维少,单茭重30克。在中熟种中品质为最好。亩产秋茭600公斤,夏菱1250~1500公斤。

茭白 - 土壤耕作


秧田选择避风向阳排灌方便,土疏肥沃的田块或低洼河沟。长江流域于12月中下旬至1月中旬(冬至至小寒),把选好的茭墩整墩挖起,按行墩距50×16厘米假植在秧田中,栽植深度以墩泥正好与土面相齐。假植后每亩施人粪1000公斤为基肥,灌浅水一层,有寒流时宜加深水层,严寒时茭墩上覆稻草厚6~10厘米保暖,立春后亩施人粪1000~1500公斤作为壮苗肥,经常保

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持水深3~6厘米。4月中旬移栽前除去生长特别旺的幼苗,可减少雄茭比例,然后分墩种植。

茭白田要选择土壤肥沃、水源充足的粘壤土,冬季深耕33厘米以上,结合翻耕施河泥5000~10000公斤。翌年整地时施绿肥或厩肥3500~4000公斤或人粪3000~4000公斤为基肥,捣碎耙平,做到泥烂、肥足、地平,并打实田梗,严防漏水漏肥。曝晒几天后,再灌浅水3厘米左右,以备栽植。

茭白 - 选种和育苗

栽种茭白选种时一般要做到“三选”即初选、复迁和精选。秋茭收获前六到七天进行初选项方法是选项择株高中等肉质茎大茎秆扁平叶鞘长生长整齐一致,符合品种特片的植株作种株,茭白采收期进行复选项的植株剔除灰茭雄茭及胡熟不一致的少数植株将符合要求的进行标记,茭白采收挖种株茭墩前可再作一次精选将符合条件的中选植株排入苗床中育苗。一般在冬至挖出经过三选的茭墩挖掘前先把老茭根离地0.5米割平为减少发病把割下的茭根和枯叶运往田外烧掉。茭墩挖出后在墩的中心再挖去一部分茭根,而用泥土填满以防冻伤茭茭根使两边各保留3~4株根即可此措施可起到疏苗作用。在灌排方便避风向阳的地方建苗床把选项好的茭墩排放在苗床里注意茭墩上部不整凤保证出苗排好后上面覆盖六到七厘米厚的稻草灌一层三厘米的水以后顼经常驻机构检查只要茭根处一直维持潮湿就不需要浇水。寒流时要六意保温立春后三到四天选项灌足水然后撤除稻草,此时茭白根多数开始限芽为使秧苗健壮需适当地施一些肥料一般每亩秧田需用腐熟的大粪3000~4000公斤,为防烧坏秧每亩秧田需先灌水后施肥水分管理上白天浇小水浸没秧苗防寒,三月中旬后可脱水锻炼幼苗三月底如发现茭白秧苗嫩长可脱水移苗使幼苗落黄停止徒长。

茭白 - 播种


在秋茭采收前6~7天进行墩选,种墩要符合原品种特性,植株较矮,生长势不过旺,抱茎各叶高度相差不大,但最后1~2片心叶显著短缩,如叶与茭白眼紧缩在一起。茭笋肥大时,假茎的一面露白,分蘖旺盛整齐,节位低而不散墩,匍匐茎相连的母株必须孕茭早、给茭20个以上,成熟一致,娘茭、子孙茭同时成熟。采收时复选茭苞饱满、茭肉肥壮白嫩、全墩无一雄茭或灰茭的茭墩作好标记。

茭白 - 栽培管理


茭白分春栽和秋栽,无论单季或双季茭的晚熟种,长江流域于4~5月间母墩萌芽高33~40厘米时,3~4片真叶(华南单季茭于6~7月、双季茭7~8月间定植)。将茭墩挖起,用快刀顺分蘖处劈开成数小墩,每墩带匍匐茎和壮分蘖4~6个,剪去叶片,保留叶鞘长16~26厘米,减少蒸发,以利提早成活,随挖、随分、随栽。株行距按栽植时期,分墩苗数和采收次数而定,双

季茭采用大小行种植,大行作为走道,行距1米,小行80厘米,穴距50~66厘米,每亩1200~1500穴,每穴7~8苗。用小株密植者,株行距为73×40厘米,每亩2300墩,栽植方式以45度角斜插为好,深度以根茎和分蘖基部入土,而分蘖苗芽稍露水面为度,定植3~4天后。检查一次,栽植过深的苗,稍提高使浅些,栽植过浅的苗宜再压下使深些,并做好补苗工作,确保全

苗。

秋栽:老墩于立春萌芽后挖取,每墩切成8~10个,假植于田内或肥沃的烂泥田育苗,经常保持水深3厘米,至7~8月每穴已有10多个分蘖,再分栽一次。每穴又可分为3小墩,即为生产田栽植的小苗。一般栽植行距为46厘米,穴距27~33厘米,亩栽4000墩,这样一个老墩可分栽成数十墩生产栽植小苗。作为早稻后茬者,应在立秋前后栽种完毕,切不可迟至8月中

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旬,否则不能发生有效分蘖。栽植期气温高,应选择阴天将墩苗挖起,劈开分蘖,并将基部2~4片老叶鞘剥掉,裸露出分蘖节和分蘖芽,以便接触泥土,促使生根,再剪去上部叶片1/3,苗准备完毕宜立刻栽植。

耘田能松土通气,加速肥料分解,清除杂草,并切断植株老根,促进新根发生。新茭田栽植成活后或老茭田春季萌芽开始,至小满封行前止,每隔15天左右耘田一次,共2~3次。耘田时先把水放浅,用铁耙浅翻二遍,晒田至表土开裂而后再灌水

7~8月间进入孕茭期,掌握每10厘米见方留一茭,去除过多弱细分蘖,至8月初剥黄叶2~3次,剥后踏入土中充作肥料,并在茭墩中间压一块泥,使植株向茭墩四周开张,以利通风,减少病害。

茭白 - 肥水管理

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茭白生长期长,分蘖多而吸肥量大,一次种植多次采收,必须基肥、追肥并重,追肥共4~5次,掌握“促-控-促”原则,栽后7~10天后即施提苗肥,每亩人粪水500~1000公斤,以促进苗生长,半个月后每亩施入粪水1000~1500公斤或尿素10~15公斤,此后停止施肥,以免生长过旺,其后即进入分蘖期,至7月下旬至9月上旬(大暑至白露)新茭的分蘖进入孕茭期,即假茎发扁,茭笋开始肥大时,再亩施浓人粪3000~4000公斤或猪水粪5000公斤,尿素20~25公斤,促进茭笋肥大,增加秋茭产量。

茭白田的水位根据茭白生长发育特性灵活掌握,以“浅-深 -浅”的原则。萌芽前灌浅水3厘米,以提高土温,促进萌发,栽后促成活,保持水深5~8厘米,分蘖前仍宜浅水5~8厘米,促进分蘖和发根,至分蘖后期,加深至10~14厘米,控制无效分蘖。7-8月高温期宜保持水深13~17厘米,并做到经常换水降温,以减少病虫危害,孕茭期至采收前6~7天,根据主茎茭白生长情况灌好养胎水。开始保持16.5厘米左右,以后逐渐加深到23~27厘米,使整个茭白浸入水中,但以不超过“茭白眼”为度。这样茭白在水中软化,洁白肥嫩,提高品质,孕茭后期逐渐灌浅水到3~7厘米。秋茭采收后,保持浅水1.5~3厘米,以免根株受冻腐烂,这样可以安全越冬。雨季宜注意排水,最高水位不得超过“茭白眼”,防止薹管伸长,在每次追肥前后几天,需放干或保持浅水,待肥吸收入土后再恢复到原来水位。

茭白 - 病虫害防治

孕茭期有大螟二化螟长绿飞虱,应在害虫幼龄期,每亩用50%杀螟松乳油100克加水75~100公斤泼浇或用90%敌百虫和40%乐果1000倍液在剥除老叶后,逐棵用药灌心。立秋后发生蚜虫、叶蝉和蓟马,可用40%乐果乳剂1000倍、10%叶蝉散可湿性粉剂200~300克加水50~75公斤喷洒,茭白锈病可用1:800倍敌锈钠喷洒效果良好。  

茭白 - 采收

适时采收是保证产量和质量的关键,严格掌握成熟度。以心叶短缩,三片外叶长齐,茭白显著肥大,叶鞘裂开,茭白露白1厘米时采收为宜。过迟茭肉发育、质地粗糙、品质下降,过早茭白嫩而产量低。采摘时自结茭下部节间处折断,注意不伤邻近未成熟的功茭和根株,以免影响当年和翌年生产,每亩可产带壳茭1000~1500公斤(肉茭约为壳茭的7成)。早期宜隔四天采收一次,采收时连根拔起。削薹管、切叶片,留33厘米长带叶。茭白最好鲜收鲜销,如要外运,可带壳放置荫凉处浸入水中,或剥出茭白,每20~30支一捆、浸入1~2%的明矾水中,可存一星期左右。

茭白 - 营养

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在,并能提供硫元素,味道鲜美,营养价值较高,容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸,其钙质不容易被人体所吸收。

1. 利尿止渴、解酒毒:
茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,还能解除酒毒,治酒醉不醒。

2. 补虚健体:
茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等,能补充人体的营养物质,具有健壮机体的作用。

茭白 - 常见吃法


凉拌茭白
将茭白去皮洗净,切成丝,用开水后,沥干水分。大葱切成寸长的丝,姜切成丝,一起装入碗中,放入少许胡椒粉。将香油烧热淋于葱丝上,稍凉后与茭白拌在一起,调入盐、味精拌匀即可。

咖喱茭白
将茭白去壳去老皮,洗净后切成5厘米长、筷粗的条。锅洗净置中火上,入色拉油烧至四成热时,倒入茭白条烧至断生,捞出沥油待用。原锅留油适量,放入咖喱油炒一下,再放入茭白条,炒至杏黄色时,加入鸡清汤、精盐、白糖,用小火烧至卤汁将尽时,加味精,淋麻油,翻炒起锅装碟即成。

酱淋茭白
将茭白洗净,放入锅中蒸熟,取出后放凉。将芝麻酱、酱油、麻油、白糖和醋一起调匀。将放凉的茭白切成块状,放入盘内,淋上酱料,食用时拌匀即可。

焖茭白
将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。将炒锅放旺火上,加入植物油,待烧至六成热,下入茭白炸约1分钟,捞出沥去油。再将炒锅放火上,投入茭白,加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水,再烧一二分钟,淋上香油即可出锅。

糟溜茭白
茭白剥壳去根洗净,斜刀切成0.5厘米厚的片,每片的两面分别交叉批上0.2厘米深的刀纹。锅内加油,在中火上烧至四成熟,调至小火,把茭白片放入油内煎透(不要煎糊)。把油滗出,再加入糟卤、精盐,用旺火烧3分钟,接着放入姜丝、味精,起锅装盆即成。

麻辣茭白
将茭白去壳洗净后,切成7厘米长、0.7厘米宽的小长条,再用开水将茭白条煮熟后捞出,沥干水分,加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、鲜酱油一起拌匀装盆即成。特点麻辣鲜爽。

茭白五丝
茭白、胡萝卜、青椒、肉丝、榨菜(按需要用料)。洗干净后,全部切丝。油至五成热,先入肉丝、茭白、胡萝卜,炒至七成熟,再入青椒,榨菜,炒一分钟,放盐、糖、味精,再翻炒半分钟,即可装盘。

葱油茭白
茭白、葱。茭白切连刀块,葱切成小段。先将茭白入油锅炒熟,装盘。葱段入锅(葱量多些),放糖、味精、盐,翻炒后,浇在盘中的茭白上即可。[1]

茭白 - 食疗作用

中医认为,茭白味甘、微寒,有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效;

夏季食用尤为适宜,可清热通便,除烦解酒,主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。还认为茭白能退黄疸,对于黄疸型肝炎有益。用于催乳:茭白30克,通草10克,炖猪脚吃。


茭白 - 文化内涵


李白曾有“跪进雕胡饭,月光照素盘”之诗句。郭沫若是这样解释“跪进雕胡饭”的:古人席地而坐,坐取跪的形式。打盘脚坐叫‘胡坐’,是外来的坐法。客人既跪坐,故进饭的女主人也采取‘跪进’的形式(见《李白与杜甫》)。郭氏将“雕胡饭”说成吃饭的姿式却是闹了一个笑话。


其实,所谓“雕胡”,又名菰米或茭白,其形如蒲苇,野生,多长于陂泽河边,南北方皆有生长,为“六谷”(稻、黍、稷、粱、麦、菰)之一。《西京杂记》说:“菰之有米者,长安人谓之雕胡”。宋玉《风赋》云:“主人之女,为臣炊雕胡之饭,烹露葵之羹”。在唐代,雕胡饭是招待上客的食品,据说用菰米煮饭,香味扑鼻且又软又糯。唐代诗人很多都钟情于它。如杜甫的“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”;王维的“郧国稻苗秀,楚人菰米肥”等诗句,都是吟诵雕胡的名句。明代药学家李时珍也说:“菰米甚白而滑腻,作饭香脆。”说明菰米曾是难得美味佳品。

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参考资料:
[1]^引用日期:2010-08-28

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