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  • 茯苓夹饼

    茯苓夹饼又名茯苓饼,是北京的一种滋补性传统名点。用精白面粉、云贵茯苓粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄。因为滋补性强加上慈禧爱吃,所以身价百倍。凡到北京的外地人,大都要到王府井买几盒带回去,以馈赠亲友。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 茯苓夹饼 别称: 茯苓饼
    主要原料: 茯苓细粉,米粉,白糖 主要功效: 安神、益脾、利水、渗湿
    防腐剂:

    目录

    独特风味/茯苓夹饼 编辑

    茯苓饼茯苓饼
    茯苓夹饼,又名茯苓饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村 最佳。用高级淀粉烙制的外皮,其薄如纸,其白似雪,夹心则精选多种果仁,辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉,甜香味美,入口即化,清爽适口。且价格低廉,可作经常食用的保健食品。目前,北京已有多处生产茯苓夹饼,以稻香村产品为佳。茯苓饼的名称是因为饼皮很象国药 中的云茯苓片,故称 “茯苓饼” 。

    品种繁多/茯苓夹饼 编辑

    茯苓饼茯苓饼
    茯苓夹饼分为四种。
    1、28g传统型茯苓夹饼:由茯苓、核桃芝麻 、蜂蜜等制成,具有补脑、健脑的功效。
    2、12g儿童型茯苓夹饼:由茯苓和桃、杏、可可橘子荔枝菠萝 等水果制成。其突出特点是果味浓郁,营养丰富,低糖且不蛀牙。
    3、18g果仁型茯苓夹饼:在传统型茯苓夹饼基础上,加入杏仁 、核桃、花生、松仁 等各种果仁制成,保留了果仁特有的营养和风味。
    4、10g营养型茯苓夹饼:在传统型茯苓夹饼基础上,加入在蔬菜营养成分排名前十位的胡萝卜南瓜芋头山药西红柿 等制成,是繁忙工作中补充维生素和微量元素 的首选产品。

    成分列表/茯苓夹饼 编辑

    热量(千卡)332B1硫胺素(毫克)0.11 CA钙(毫克) 65
    蛋白质(克)  4.4B2核黄素(毫克)0.14MG镁(毫克) 52
    脂肪(克)  0.4 VC维生素C(毫克)0  MA锰(毫克) 0.5
    碳水化合物(克) 77.8VE维生素E(毫克)4.73ZN锌(毫克)0.6
    膳食纤维(克) 6.5胆固醇(毫克)CU铜(毫克)0.2
    维生素A(微克) B5烟酸(毫克)1.3    FE铁(毫克) 5.7
    胡罗卜素(微克) 0.9钾(毫克)105  P磷(毫克) 131
    视黄醇当量(微克)10钠(毫克) 103.4 SE硒(微克)1.31

    营养价值/茯苓夹饼 编辑

    茯苓饼成分有茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄。 因为滋补性强加上慈禧爱吃,所以身价百倍。凡到北京的外地人,大都要到王府井买几盒带回去,以馈赠亲友。

    制作方法/茯苓夹饼 编辑

    原料配方(1200只成品):
    1、皮:精白面粉1.25公斤、淀粉5公斤
    2、馅料: 绵白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤 
    3、专用工具: 特制茯苓饼烘模一副,即两块圆形铁片,一端有绞链相连,另一端装有钳柄,模直径为13厘米,模内刻有凹形花纹。
    制作方法:
    1、制饼皮:将面粉与淀粉调成糊,稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热,里面抹点油,用匙勺入面糊少许,马上将模具合拢数秒钟,将面糊压成薄圆片,然后开启模具,取出已烘熟的饼皮。
    2、制馅:将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶,并使其蒸发一些水分,增加粘度,然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。
    3、成型:取馅40克放在已摊平的饼皮上,在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸,且以馅为主。 

    悠久历史/茯苓夹饼 编辑

    关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋 《儒门事亲》 中就有记载:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄。清朝中期,人们加了甜馅,用两张饼合起来,中间夹以核桃仁、松子仁、瓜子仁等香料和蜂蜜,名曰“封糕 ”。形状象满月,白似雪,薄如纸,珍美甘香,风味独特。
    乾隆时山东孔繁台 家制的饼“薄若蝉翼,柔腻绝伦”。还有“秦人制小锡罐装饼30张,叫做‘西饼’”也是很薄的。继而,人们又不满足于其淡而无味,随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,即用两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功。
    相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃。

    发展现状/茯苓夹饼 编辑

    茯苓夹饼在解放前只是东安市场的一些小摊贩经营,数量很少。解放后,政府统一管理,使许多风味食品得到了恢复发展。有六十多年历史的著名风味品店稻香村 ,专门把北京的茯苓夹饼作为本店的重点自产自销品种之一。
    这家商店生产的夹饼选料考究,作工精细。用高级淀粉烙制的外皮,其薄如纸,其白似雪,夹心则精选多种果仁,辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉,甜香味美,入口即化,清爽适口。且价格低廉,可作经常食用的保健食品。目前,北京已有多处生产茯苓夹饼,以稻香村产品为佳。
    现今北京的茯苓饼,就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法,并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮,宛如馅料的包装纸,且饼皮外表的模印图案清晰,精美别致,更富有艺术性。因而,以其质佳味美,驰名全国。

    知名品牌/茯苓夹饼 编辑

    目前,北京已有多处生产茯苓夹饼,以稻香村产品为佳。北京稻香村食品铺最早开办时位于前门外观音寺,即现在的前门大栅栏西街东口。清朝未年,由南京人郭宝生 创办,距今已有100多年的历史。
    稻香村前店后厂,自产自销,经营各种南味食品。民国初年,大文豪鲁迅 在北京绍兴会馆居住的时候,就曾是稻香村的常客。稻香村红火了大约30年的光景,后因战乱频繁,社会动荡,终于歇业。但是,稻香村在北京开创的南味食品派系,并未因此中断。
    稻香村的一些伙计继承了其传统和特色,开设了新的南味食品店。于是稻香村这个南味食品派系就代代相传,以至于今。现在稻香村集团董事长刘振英 就是这个派系的第五代传人。
    1983年4月,中国民主建国会和中华全国工商业联合会在北京共同召开了传统食品咨询座谈会,决定"要恢复和发展名厂、名店、名特产品"。会后在北京市工商联和东城区政府的大力支持下,稻香村老字号在1984年1月正式恢复营业。
    稻香村食品加工厂经过三次扩建,现已拥有12000平方米的生产厂房和12个营业部,已能生产10个系列的400多种食品。糕点、月饼、元宵、粽子酱牛肉熏鱼江米酒 等产品,中国焙烤协会评稻香村月饼 为"中国名牌月饼",在国内贸易部所抽查的全国大中城市23家月饼质量较好的厂家中,稻香村名列第一
    1994年组建了北京稻香村食品集团。中外闻名的老字号稻香村,历经百年沧桑,在重新开张的几十年里重振名声。  

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    1茯苓饼

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