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  • 茶汤”是个多义词,全部含义如下:

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    茶汤[山东茶汤]

    茶汤是山东济南特产,虽为茶汤却不是茶,所以被人们称为泉城二怪之一。明朝初年(永乐十九年),朱棣迁都北京之后,设光禄寺为礼仪祭拜之地,为了祈福江山社稷,光禄寺研制了一个以稷(小米)为基底的粥,命名为茶汤。在祭祀拜天之时,赐文武百官各一碗,敬畏上天。

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    简介/茶汤[山东茶汤] 编辑

    泉城二怪之一,山东济南特产

    游玩济南,除了欣赏泉水甲天下的“奇”,莫忘品味济南特产的“怪”。在岁月传承的特产美食中,泉城流传着二怪:一怪是茶汤,叫茶不是茶。茶汤,以小米为主料炒制而成,因如冲茶一般,沸水一冲即熟,故名[茶汤]。 一怪是甜沫,味道却不甜。甜沫,是一种咸粥,粥做好后主人会问“再添么儿”,指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料,后来人们谐音成“甜沫”,因此甜沫口味是咸的,不是甜的。茶汤非茶,米香四溢更胜茶。甜沫不甜,阅尽五味方得甜。泉城二怪,带给你泉城别样味道。

    历史/茶汤[山东茶汤] 编辑

    山东茶汤与北京茶汤不同,山东茶汤采用五谷之首——小米制作,在冲熟后再撒上芝麻,味道醇和,弥香四溢,营养丰富。与济南的粘粥有异曲同工之妙。

    山东茶汤是山东的地方名吃,也是山东人的传统食品,至今仍有着逢年过节食用茶汤的风俗。

    明末嘉庆年间,在与牛泉镇相隔仅十余里的高庄董家林村,出现了一位膳食大家——董空壶。他时任济南德王府腆膳官,专门负责王府膳食,对传统营养膳食有着深厚的研究。因两家相隔不远,董空壶回家乡探亲期间,两家必相互拜访,交流膳食和养生心得,互有启发。即便是在董空壶去世之后,秦、董两家依然来往密切,甚至多有联姻。当时虽然律法严厉,但因两家交情莫逆,董家将许多王府膳食秘方传到秦府,其中即有茶汤的制作方法。

    茶汤在传入秦府后,很快就成为了秦家日常必需膳食,早、晚必备。秦府上下本就注重膳食养生,多有长寿者。茶汤能够受到如此重视,主要因其原料讲究,尤其是小米健胃消食、益气补虚功效显著。每年过节,茶汤则是必备的馈赠礼品。

    民国期间,战乱频繁,第七代传承人秦会川为保护茶汤这一传统膳食避免湮没于战火,开始将茶汤的制作工艺传授给牛泉镇信得过的老邻居,并由牛泉镇开始向周边流传。越来越多的人家学会茶汤的制作,形成了逢年过节做茶汤的传统。

    制作工艺/茶汤[山东茶汤] 编辑

    茶汤作为一种传统名吃,对加工制作十分讲究,加工工艺可分为选料、磨粉、炒制三大部分。

    一、选料。茶汤的主料是小米。《本草纲目》中记载:小米“治反胃热痢,煮粥食,益丹田,补虚损,开肠胃。”中医将小米粥称为“代参汤”。要制作出上等的茶汤,首选产于章丘龙山村的龙山小米。龙山小米是全国四大名米之一,素有龙米之称,为历代皇室贡品。龙山小米品质极高的米油也是保证茶汤品质的关键之一。

    二、磨粉。小米磨制成粉要经过脱壳、筛选、润米和磨制四个步骤。传统的工艺中,小米使用石碾脱壳,这样可以保留小米外层最有营养的物质,尤其是保留了完整的胚芽。在经过细筛精选后,小米在磨粉之前必须要经过润米这道重要工序。小米磨制成粉一定要用石磨,石磨制粉属于低温、低速研磨,小米中的蛋白质、油脂等分子结构得到保存,营养成分不被破坏,更可保留小米的原汁原味,口感纯正。

    三、炒制。小米面炒制是茶汤加工制作中最关键的一道工艺。炒制的火候最难掌握,火候不足,小米面不熟,茶汤就冲不开;火候过了,小米面糊化,吃起来会发苦,茶汤的颜色也不好看。所以,这道工艺需要经验丰富的熟手才可以掌控。

    经过三大步骤几十道工序后,就可以品尝茶汤的醇厚浓香了。取适量小米面,加入炒熟的芝麻、花生粒、葵花籽仁、核桃仁,加入一匙白糖,冲入开水。用汤匙顺时针搅匀,浓郁的米香、芝麻香,沁人心脾,每一口都可以吃到脆香的花生、葵花籽仁、核桃仁,唇齿留香,令人欲罢不能。[1]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-04-28
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