茶菌

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茶菌 - 基本信息

红茶菌,西方多称茶菌(tea funguo,我国原来叫海宝。用哪一种糖水都能培养。我国饮食方面和药物方面的重要古籍,如元朝的《饮膳正要》、明朝的《本草纲目》等,均没有讲到与茶菌类似的东西,所以我们认为茶菌可能是近代出现的饮料。因为它酸甜可口,并且有益于健康,三十多年来、特别是近几年来普遍推广,全国各省市都有许多人在培养、饮用茶菌,最近,已由家庭培养发展为工业生产、作为商品出售。 世界上有许多国家,如东亚和东欧诸国,长期以来都有人在饮用茶菌。很多事实说明,茶菌饮料有益于健康,并对某些疾病表现有一定的疗效。但是,不能把茶菌看作是包治百病的灵丹妙药,并且,有板少数人对茶菌敏感,饮用后身上生小红点,或腹泻。如果是饮用了被杂菌污染了的茶菌饮料,还可能发生其它问题。这里,我们将对茶菌中微生物的种类和生理生化性质、茶菌的培养方法以及其它一些有关问题加以论述。

茶菌 - 历史信息


红茶菌是我们培育的新一代强力复合性杂交菌种,红茶菌俗称“海蘑菇”“海宝”“胃宝”“英文
名KOMBUCHA”是一种有着悠久历史的民间传统酸性保健饮料,它的产生可追溯到我国古代的秦朝。东晋义
熙10年(公元414年)为了给倭国赞王医治消化不良症,红茶菌经朝鲜传入日本。在19世纪初,红茶菌被
东亚商人带到沙皇俄国。从1852年起在欧洲就开始了对红茶菌生理功能的研究。20世纪初在俄国就有红茶
菌能减轻胃病的报道。第一次世界大战期间红茶菌在欧洲被誉为俄国人的家制秘药,这种神奇的饮料对调
节在军营中经常发生的士兵肠道功能失调特别有效。后来,红茶菌又经沙皇俄国传遍欧洲与北美。上世纪
80年代初在我国也掀起饮用红茶菌的热潮,红茶菌饮料被推崇为能治百病的灵药。然而在当时由于技术上
的问题对红茶菌的研究还不够深入,所以这种过分的宣传又无研究资料佐证,自然经不起时间的考验,红
茶菌饮料很快地就从市场上消失。
近年来,经专家研究,发现红茶菌实际上是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的一个共生体,在一定比
例的茶糖水中这三种益生菌能够互惠互补,共同作用产生一系列对人体有益的代谢产物,比如乙醇、卵磷
脂、醋酸、葡萄糖醛酸以及一些茶叶浸出物(如儿茶素、茶多酚等),具有抗衰老,保护皮肤,增强自身
抵抗力,预防有害病菌、病毒入侵,预防感冒,帮助身体更有效排毒等功能。尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡
、结肠炎,有很好的治疗作用,同时酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是人体所需的益生菌,在肠道内可以相互作
用,抑菌杀毒,促进新陈代谢,润滑肠道。

茶菌 - 营养功效


1、多糖、茶多酚、低聚异麦芽糖、茶碱:提高人体免疫力,增强自身抵抗力;调节血脂,调节血  糖;促进双歧杆菌生长,减少肠道腐败物质和致癌物质;增加T-淋巴细胞和B-淋巴细胞的数量,提高机体的防御能力。
2、醋酸、乳酸、柠檬酸:清理肠胃,帮助消化,防治便秘,提高维生素的稳定性,预防有害病菌、病毒入侵,预防感冒。
3、咖啡因:提高大脑活力,消除疲劳,振作精神。
4、红茶菌中含有三种对人体有益的益生菌:酵母菌,醋酸菌和乳酸菌。对人体可起到特殊的保健作用。
5、清理肠胃,消毒解毒,通畅大便,杀灭有害病菌,增加有益菌落,适用于急慢性胃炎,肠炎,便秘,顽固性便秘消除,顽固性腹泻,痢疾等痊愈。
6、调理肠胃,食欲不振这增加饮食,饭量大增,营养不良者可恢复健康,特别是可使城乡最常见最难治的胃溃疡,十二指肠胃溃疡,胃下垂等胃病痊愈,反胃,呕吐,反酸水等症状消失。
7、现代医学证明,醋酸具有消除疲劳、增强食欲、帮助消化、防治高血压和动脉硬化的作用,还具有一定的抗肿瘤、防肥胖,使钙易于被人体吸收、保持骨骼的柔韧以及润肌嫩肤的作用。
8、肝脏障碍排除,急慢性肝炎、肝硬化痊愈。许多人认为红茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸,它是人体肝脏中最主要的解毒物质之一。
9、红茶菌中存在的葡萄糖二酸1,4 内酯可使肝素、透明质酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破坏大大减少,帮助身体更有效地排出毒素,防癌抗癌,并缓解关节炎、痛风、气喘和相关组织功能下降所引起的其它不适。
10、痔疮软化消失,更年期功能障碍减少。红茶菌中的葡萄糖酸能与重金属结合形成水溶性复合物,帮助人体排出有害的重金属元素。有研究表明新的红茶菌饮用者尿中的重金属含量增加。

茶菌 - 研究概况


红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料,它的产生于150多年前,我国渤海一带。除了中国、日本韩国等东南亚地区,红茶菌在欧洲中部和东部各国也一直广为流传,那里的人们把酸茶酒(即红茶菌)当清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症。自20 世纪90 年代初期到现在,红茶菌又在德国、美国和加拿大等西方国家广为流传,成为一种时尚。它是以糖茶水为原料,经醋酸菌酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物、活的微生物及其代谢产物,这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。红茶菌一直被饮用它的人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品。它的保健作用包括:清理肠胃,预防和治疗便秘和痔疮;帮助消化;对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用;避免各种结石的发生;帮助身体及时排除毒素,防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。可以说它是一种良好的健身饮料。红茶菌虽然在我国有悠久的历史,但对它的科学研究却起步较晚。我国著名微生物学家方心芳先生于1951 年《黄海》杂志第12 卷第5 期刊登了《海宝是什么》一文,这是我国关于红茶菌的首篇科学论文。文中认为红茶菌的微生物种类主要是醋酸菌和酵母,同时指出红茶菌中的醋酸菌不只一种,但以膜醋菌为主。20 世纪70 年代末期到80 年代初期,红茶菌饮料在我国非常流行,一些介绍红茶菌效果及制作方法的文章大量涌现。从20 世纪初期到中期,一些医生和学者纷纷报道了红茶菌在治疗各种疾病中的效果和作用。从20 世纪中期开始一直到现在,有关红茶菌的微生物组成及相互作用、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面的研究陆续有文献报道。1 红茶菌菌种的类型及菌种间的相互关系用于发酵培养红茶菌的菌种主要是醋酸菌酵母菌,有的红茶菌有少量乳酸菌[主要是保加利亚乳杆菌(Lactobacterium bulagricum)]。到目前为止,人们从各种红茶菌中分离到的醋酸菌有:木醋杆菌(Acetobacter xylinum) 、拟木醋杆菌(Acetobacterxylinoides)、葡萄糖酸杆菌(Bacterium gluconicum)、产酮醋杆菌(Acetobacter ketogenum)、弱氧化醋酸菌(Acetobacter suboxydans) 、葡萄糖醋酸菌(Gluconobacter liquefaciens)、醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),其中最主要的是木醋杆菌。酵母菌酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、不显酵母(Saccharomyces inconspicus)、路德类酵母(Saccharomycodes ludwigii) 、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe) 、热带假丝酵母(Candida tropicans) 、克鲁斯假丝酵母 (Candidacrusei)、汉逊德巴利酵母(debaryomyces hansenii)、酒香酵母(Brettanyomyces)、克勒克酵母(Kloeckera)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)等。发酵红茶菌的菌种是由上述的一种或多种醋酸菌和上述的一种或多种酵母菌组成,有的还有乳酸菌。不同的菌种组成,其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。酵母菌醋酸菌在红茶菌中是互惠互利的共生关系。在发酵开始阶段,由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢,由酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇,醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始大量生长繁殖,将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢产物,并将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。有资料表明,酵母菌产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长,产生更多的纤维素膜和乙酸,而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇,而乙酸、乙醇的存在可保护醋酸菌和酵母菌,使它们免受其它微生物的侵染。

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