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  • 荷叶粉蒸肉

    荷叶粉蒸肉是一款享有较高声誉的名菜。在清末,相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用当时杭州的鲜荷叶,将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合胃口。荷叶粉蒸肉特点;易码盘整齐美观、荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。用大碗或盆一只,底上放鲜荷叶一张,将拌好粉的肉排放在上面,复盖一张荷叶,上笼用旺火蒸2小时至酥熟,再用小张鲜荷叶将块肉分别包好,吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 荷叶粉蒸肉 主要食材: 带皮猪五花肉,荷叶
    口味: 浓郁

    目录

    菜品特色/荷叶粉蒸肉 编辑

    菜肴简介

    它是用当时宁波的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合胃口。

    荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉

    做法

    1、带皮猪五花肉500克,并切成一指见方的小块,大小可按个人喜好而定。

    2、准备荷叶两大张。

    3、川味辣椒香料一小盆。

    4、在切好的五花肉里撒入盐与胡椒,搅拌腌制。

    5、在腌好的五花肉里倒入黄酒、酱油或生抽与老抽,进行搅拌,让肉充分抹上味。

    6、准备香米一碗,加入少许花椒。

    7、热锅后,将香米与花椒入锅,干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去,炒至香米变色成金黄。

    8、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。

    9、将腌好的五花肉﹑掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好,包入荷叶内入锅蒸,先上大火10分钟,再改至中火蒸30分钟左右。

    荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉

    10、出锅后的成品,融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人,味之美香甚浓。

    营养价值/荷叶粉蒸肉 编辑

    1.炒米时不能炒焦,冷却后磨成粉不宜过细;

    2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮;

    3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

    其它做法一/荷叶粉蒸肉 编辑

    荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉

    材料:

    五花肉300克,炒米粉140克,香葱1棵,生姜1小块,荷叶2张,

    调料:

    香油1小匙,酱油1大匙,料酒1/2大匙,甜面酱2大匙,五香粉适量,白糖1/2大匙,

    做法:

    1.将肉洗净切成方块,中间直切一刀,表皮相连,鲜荷叶用热水烫软备用,葱、姜洗净切丝,

    2.将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆内,拌匀腌30分钟,再加炒米粉拌匀,用鲜荷叶逐块包起,上笼用大火蒸2小时左右即可。

    特点:

    酥烂不腻,清香可口。

    厨师一点通:

    炒米粉分为辣的和不辣的两种,可根据个人爱好自选。

    其他做法二/荷叶粉蒸肉 编辑

    菜系:浙江

    特色:肉质酥烂不腻,透出荷叶清香,是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴,佐酒、下饭或夹饼同食均佳。

    原料:猪肋条肉600克 酱油 75毫升粳米100克 鲜荷叶2张 灿米 100克 姜丝 30克 葱丝 30克桂皮1克 山奈 1克丁香1克 八角 1克 绍酒 40毫升甜面酱75克 白糖 15克

    制作:

    1、将粳米和籼米淘洗干净,沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内,用小火炒拌至呈黄色,冷却后磨成粉。

    2、刮尽肉皮上的细毛,洗净,切成长约6.5厘米的均匀长方块10块,每块肉中间各剞一刀。

    3、将肉块盛入陶罐,加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝,拌和后约置一小时,使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀,使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。

    4、荷叶用沸水烫一下,每张一切成四,放入块肉包成小方块,上笼用温火蒸二小时即成。

    其它做法三/荷叶粉蒸肉 编辑

    用大碗或盆一只,底上放鲜荷叶一张,将拌好粉的肉排放在上面,覆盖一张荷叶,上笼用旺火蒸2小时至酥熟,再用小张鲜荷叶将块肉分别包好,吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿,肉质更加清香有味。

    相传,“荷叶粉蒸肉”与周仓有关。周仓何许人也,说明白一点,是三国时蜀汉大将关羽的“马夫”,关羽之所以成为常胜将军,除了他有青龙偃月刀和赤兔马两件宝物外,更有他得力的“马夫”周仓的功劳。所以关羽能横刀,得心应手,还全凭周仓的配合。他有一种特殊的功能能手抓热菜饭不怕烫手,疾步如飞的本领能与赤兔马试比跑,是因为他的手脚上长有一层厚厚的茸毛,不怕烫,又能快步行走,人称“飞毛”。

    关羽听了之后感到奇惑,为了探知虚实,对周仓说:要与他同床共眠,而周仓不知是计,周仓一躺下就呼呼大睡,而周仓手脚上的毛扎得关羽一夜不得好宿。第二天一早起来,要周仓把手脚上的毛剃去,主子一声令下,周仓只好把手脚上的毛剃得精光,但关羽出征,周仓还得在人前马后的跟着,手脚上没有了毛,抓热菜就烫手,疾走脚上发热,这如何办呢?于是周仓摘了路边的荷叶把手脚包起,这样抓热饭菜也不烫手了,脚上也不热了。后来民间根据这一传闻创制出“荷叶粉蒸肉”这一雅俗共赏的夏令绝妙佳肴,一直流传至今。

    其它做法四/荷叶粉蒸肉 编辑

    原料

    主料:

    带皮猪五花肉500克。

    配料:

    糯米50克,粳米50克,10厘米见方的鲜荷叶24张。

    调料:

    熟猪油15克,料酒50克,精盐3克,白糖15克,八角0.5克,酱油30克。

    制作方法

    1.用烙铁烙尽五花肉上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净,切成7厘米长、4厘米宽、0.7厘米厚的片,盛入盘中,放入料酒、酱油、精盐、白糖与五花肉片拌匀腌5分钟左右。

    2.将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒,待米炒成淡黄色即起锅,碾成粗粉,放入肉片拌匀,使肉片沾满米粉,再—片片地平放盘内,上笼用旺火蒸到半熟时,取清水50克,放入酱油,均匀地烹在粉蒸肉上,继续上笼蒸至软烂。

    3.将鲜荷叶洗净,取出蒸过的粉蒸肉,逐片用鲜荷叶包好,整齐地扣入钵内,均匀地淋上熟猪油,再上笼蒸10分钟左右,取出翻扣在盘中即成。食用时用筷子剥去荷叶。

    特点

    清香扑鼻,软糯酥烂。

    其他做法五/荷叶粉蒸肉 编辑

    烹饪材料

    主料:

    五花肉方一块 300克

    配料:

    大米 150克

    鲜荷叶2张

    调料:

    八角两枚 2克

    五香粉1克

    白糖 20克

    酱油 15克

    老抽 5克

    黄酱 15克

    黄酒 25克

    味精 2克

    葱丝 30克

    姜丝 20克

    香油 10克

    花生油 15克

    清水 120ml

    烹饪方法

    1、先把五花肉切成8厘米长0.3-0.4厘米厚的大片,往切好的肉片里放入稀黄酱。

    2、倒入酱油和老抽,倒入黄酒。

    3、放入白糖,再撒入少许味精。

    4、倒入适量花生油和香油。

    5、最后放入葱丝和姜丝,用手反复抓匀使调料和水份充分吸入到肉里。

    6、把大米和八角放入锅中用小火炒制,把大米炒至金黄色时关火,然后倒入五香粉拌匀,此时锅中的温度很高,只需用余温便可把五香粉烫出香味,且不可提前放,否则五香粉易糊。

    7、把炒好的大米平摊在金属盘中晾凉。

    8、把晾凉后的大米连同八角放入料理机,用高速搅打三秒钟,使大米呈细颗粒状即可。

    9、把搅打好的大米倒入肉中,把大米和肉混合,然后往里加入一倍的清水。

    10、加入清水后用手抓匀,使之味道均匀。

    11、然后蒙上保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏腌制5-6小时使之入味。

    12、把鲜荷叶的茎和叶连接的根部切掉,然后把荷叶按自己需要裁切成合适大小。

    13、把裁切好的荷叶放入沸水中氽烫3分钟然后过凉,使之柔软和消毒。

    14、取出腌制好的粉肉,此时的肉和米粉已充分吸饱水份也很入味。

    15、然后把肉和米粉用荷叶分别包成小包,每包里只包一片肉即可。

    16、包好后码入铁盘,把铁盘放入笼中。

    17、盖好锅盖凉水下锅用大火烧开,水开后改用中火蒸60分钟即可。

    18、蒸好后取出码盘便可上桌食用。如用小笼最好,可连同小笼上桌,这样显得更为讲究一些。

    烹饪技巧

    荷叶粉蒸肉特点;易码盘整齐美观、荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。

    其他做法六/荷叶粉蒸肉 编辑

    主料

    猪后腿肉一块,荷叶一张,糯米半小碗,香菇5朵。

    配料

    大葱,生姜,盐,白糖,鸡精,酱油,黑胡椒碎末,熟芝麻,料酒。

    做法

    1、猪肉洗净切约3毫米厚的大片,加酱油、盐、鸡精、白糖、黑胡椒碎末、葱姜片、料酒拌匀码味20分钟。

    2、香菇表面剔花刀。

    3、糯米放入炒锅中干炒,炒至糯米微微发黄时取出晾凉,用食品加工机打碎成米粉。

    4、将米粉倒入肉片中拌匀,使每片肉都均匀的沾上米粉。

    5、干荷叶放入开水中烫软,洗净。

    6、将裹好米粉的肉片放入荷叶中,上面放入香菇,在香菇上撒少许酱油,用荷叶将肉片包裹起来,放入蒸锅大火蒸30分钟即可。

    7、 将蒸好的粉蒸肉装配上盘,表面撒入葱丝和熟芝麻即可。

    小诀窍

    猪肉最好带点肥肉,糯米粉有了油脂才会好吃。肉片一定要腌透。

    其他做法七/荷叶粉蒸肉 编辑

    材料:

    五花肉500克、蒸肉米粉70克

    调料:

    料酒1茶匙、玫瑰腐乳汁2汤匙、生抽2茶匙、味精1/4茶匙、白糖1茶匙、干荷叶半张、姜3片、清水30毫升

    做法:

    1、准备所需材料。

    2、将五花肉切成约5毫米的大片。

    3、放入姜片,调入料酒、腐乳汁、味精、白糖、生抽。

    4、搅拌均匀后腌制20分钟。

    5、将蒸肉米粉加入五花肉中,再加适量清水搅拌,让肉均匀的裹上米粉。

    6、蒸笼里铺上荷叶,将肉摆放上去,或者直接摆放在盘中。

    7、放在蒸锅里,大火蒸40分钟左右。

    8、盛出,撒少许葱花装饰即可。

    小贴士:

    ◇如果用买来的蒸肉米粉,里面有盐,所以要酌情加盐。

    ◇没有蒸肉米粉可以自己做,做法是准备150克大米、2颗八角、2颗干红辣椒、20力花椒、1小段桂皮、1片香叶,用小火同炒,炒至大米变成微黄色,捞出香料不要,将大米冷却后用搅打机搅碎成细颗粒状即可。

    ◇肉片下面可以铺上土豆、芋头、南瓜同蒸,味道也很好。

    ◇加少许水拌匀可以防止蒸出来口感过干。

    ◇五花肉也可以换成排骨。

    腌制五花肉的调料可以根据个人喜好来添加。  

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