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  • 菊花文鱼

    菊花文鱼是是湖北历史名菜,是纪念中国最早的伟大爱国诗人屈原而研制的一道美馔,又名菊花财鱼。

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    简介/菊花文鱼 编辑

    1

    此菜相传是纪念中国最早的伟大爱国诗人屈原而研制的一道美馔。其寓意是:以文鱼肉质白嫩和菊花的耐寒喷香之特点,比喻屈原在政治生涯中虽蒙受不白之冤,尚能修身洁好的品格。

    传统的菊花文鱼,菊花作配料,或用菊粉作调料,不仅能增加菜肴芳香和美化色泽,而且还具有活血的功能。《荆楚岁时记》载:“九月重阳家赏菊”,说明菊花文鱼早已是达官贵人赏菊时的一道名菜。

    菊花财鱼”是湖北历史名菜,是为纪念伟大的爱国诗人屈原而创制出来的。

    “菊花财鱼”又叫“菊花文鱼”,选用黑鱼为原料制作。以文鱼、财鱼替代黑鱼,一是为表示对屈原高尚人格的尊崇;二是餐饮业求吉祥之意。此菜形似菊花,肉质白嫩,甜酸宜人,向为宴席上的佳馔,深受群众喜爱。

    典故/菊花文鱼 编辑

    战国时期群雄争霸。秦国日渐强盛,把楚国视为争霸的对手,而千方百计想搞垮它。楚三闾大夫屈原主张联合其他国家共同扼制秦国,才可以有效地保障楚国安全。楚怀王只求委屈求全、苟且偷生。他听从靳尚等人的诬告谗言,而疏远了屈原。楚怀王死在秦国后,屈原苦劝新君顷襄王强国报仇。公子兰和靳尚仇恨在心,便在楚君面前说屈原的坏话。结果无能的顷襄王不敢得罪秦国,反而把忠心耿耿的屈原革职流放了。

    屈原被流放之后,仍惦念国家命运,盼望楚君召他回朝理政。公元前278年,楚国郢都被秦国大兵攻陷,毁坏了楚王陵墓,顷襄王逃到了陈城。屈原看到国破家亡,满怀幽郁和悲愤投江而死。

    “菊花鱼”不仅鱼形似菊,还在鱼盘鱼头上再插一朵色彩鲜艳的菊花,以菊花喷香、耐寒,极形象地隐喻爱国诗人洁身自好、忠诚国家的高风亮节,同时鱼肉之洁白鲜嫩也表达了屈原仁人君子的优秀品格。[1]

    原料/菊花文鱼 编辑

    主料:净文鱼肉600 克。配料:虾仁、香菜各50 克、熟瘦火腿10 克、蛋黄2 只。

    调料:植物油1500 克(约耗150 克)、鸡汤200 克、番茄酱100 克、精盐50 克、白糖175 克、醋50 克、料酒25 克、胡椒粉1.5 克、味精1.5 克、淀粉125 克、葱花、姜末各10 克。

    制法/菊花文鱼 编辑

    1、将文鱼肉洗净放在砧板上,切成直径为1.6 厘米的块,共10 块。每块剖十字花纹放入盘内,加精盐、料酒、胡椒粉腌渍片刻,然后用淀粉拌匀,再用鸡蛋黄抹匀。

    2、虾仁洗净沥于,剁成虾茸盛入碗内,加姜末、葱花、精盐、蛋清、淀粉及适量水,搅拌成虾茸,然后挤成如葡萄大的虾球,酿成花芯,火腿切末撒在花芯上。

    3、锅内下入植物油,烧至六成热,把“菊花鱼”放在漏勺里一个个下锅定型,再放入热油中氽炸,炸至色黄时捞出摆在盘中。

    4、热油倒出,留底油250 克,放入姜、葱、料酒、鸡汤、番前酱、白糖、味精,烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋入热油50 克,起锅浇在盘内的菊花鱼上,两旁摆放香菜。

    制作技艺/菊花文鱼 编辑

    1.将带皮的财鱼肉切成直径5厘米的圆柱状12段,表面剞成丝状的十字花纹,盛钵中加绍酒、盐各2克、胡椒粉腌渍,然后用淀粉抖散。

    2.芝麻油下锅烧六成热,将上粉的财鱼段放漏勺中,下锅炸呈金黄色菊花形,沥油放入盘中。

    3.炒锅留油50克置旺火上,下葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,浇在菊花鱼上便制作完成。

    工艺提示/菊花文鱼 编辑

    1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深,再横刀切4/5 深,成十字形,加热后即显出菊花形。在腌渍以后,用于淀粉拌抖时,刀要轻而稳,以免弄断花纹;   

    2. 下锅油炸时,应先将制好的菊花鱼在勺内定形;   

    3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;   

    4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程,需准备淀粉500克。   

    菜品口感   

    成菜色泽红亮鲜艳,外酥内嫩,酸甜适口,味道鲜美。

    食谱营养/菊花文鱼 编辑

    黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。   

    淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

    特点/菊花文鱼 编辑

    色泽鲜艳,形似菊花,鱼质外酥脆、内柔嫩,味道鲜美。  

    食谱相克/菊花文鱼 编辑

    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

    历史文化/菊花文鱼 编辑

    1. “菊花财鱼”是湖北传统名菜之一。此菜在荆楚地区做法很多,最先只是将鱼烹制好后插上一朵菊花,也有改用菊花粉制作的,不论哪种做法,相传都是为纪念我国最早的伟大爱国诗人屈原而研制成的一道美馔。其寓意是以财鱼肉质白嫩和菊花的耐寒喷香之特点。比喻屈原在政治生涯中,虽然蒙受不白之冤,尚能修身洁好的品格;   

    2. “菊花财鱼”现在的厨师们将鲜财鱼除去骨刺,切成鱼片,并在鱼片上用刀划成菊花模样。于是鱼片丁入热油锅里,慢慢收缩,形成朵朵盛开的菊花,令人赏心悦目。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-07-02

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