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  • 菜单”是“菜谱”的同义词。

    菜谱

    菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 菜单 英文名: menu

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    简介/菜谱 编辑

    词义

    词语:菜谱菜谱
    英文:
    1.Bill of fare
    2.Cookbook
    3.Cookery
    4.Bookmenu
    5.Recipe
    拼音:càipǔ

    来源/菜谱 编辑

    菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐
    个性菜谱个性菜谱
    厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
    菜谱 是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。 八大菜系指的是川菜广山东菜上海菜福建菜江苏菜 、湖南菜。

    中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。 

    菜系划分/菜谱 编辑

    按省按划分四大菜系

    有2种说法 第一种:山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜;第二种:山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。

    按省划分八大菜系

    鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。

    按文化流派划分

    东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。

    八大菜系/菜谱 编辑

    中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵, 其菜肴之特色也各有千秋。

    山东菜系

    流派:由济南和胶东两部分地方风味组成
    特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。  名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。

    四川菜系

    流派:有成都、重庆两个流派。
    特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
    名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。

    江苏菜系

    流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
    特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
    名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。

    浙江菜系

    流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。
    特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。
    名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。

    广东菜系

    流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。
    特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
    名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。

    湖南菜系

    流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。
    名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲。

    福建菜系

    流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。
    特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
    名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。

    安徽菜系

    流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。
    菜单菜单

    特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。
    名菜: 葫芦鸭子、符离集烧鸡。

    菜系分类/菜谱 编辑

    鲁菜

    八大菜系之首当推鲁菜,亦为四大菜系之首。
    鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

    贵州菜

    贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都贵州菜有600多年的历史了,众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地

    川菜

    选料认真——自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
    刀工精细——刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超地技艺,也是做不出质高味美的好菜的。
    合理搭配——川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多彩,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
    精心烹调——川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

    京菜

    天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味. 到了满清时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。所以像艾窝窝,萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。

    豫菜

    豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。

    鄂菜

    伴鱼游四方 , 鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。沪菜沪菜亦作本邦菜,以红烧、生煸见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。
    吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。
    上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等。赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。当今的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
    菜单菜单

    赣菜

    南昌九江赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:
    在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。

    闽菜

    闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。
    闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地区
    闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

    闽南风味:以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。
    闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番。)
    闽西风味:又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。
    闽西位于、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
    闽北风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。
    闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
    闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。
    闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
    莆仙风味:以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。
    莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。

    湘菜

    湖南菜简称湘菜,它历史悠久,源远流长,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系,湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,湘菜在选料方面提供了物质条件。
    湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙,衡阳两地为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。

    徐州

    徐州菜的历史,可以追溯到上古时代的帝时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国” (《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。徐州的烹中国第一名菜羊方藏鱼饪文化发展已有4000多年的历史。

    食材分类/菜谱 编辑

    菜谱按食材可以分为很多类别,但主要的有肉类、菜类、海鲜类,各个食材种类可以组合成成千上万的美味特色佳肴出来。

    小吃流派/菜谱 编辑

    小吃流派四大小吃

    南京、苏州、上海、长沙

    八大小吃

    南京、苏州、上海长沙、北京、成都、开封、台北

    饮食流派

    饮食四大流派:京式、苏式、广式、川式
    小吃四大流派:京式、苏式、广式、闽式
    另外随着四川饮食在饮食文化中的地位迅速上升,川式也可以算作五大流派之一。

    菜谱的作用/菜谱 编辑

    1、菜谱是餐饮促销的手段:一份精心编制客欣然解囊,乐于多点几道菜肴;而且可以利用菜谱内容引导顾客尝试高利润,以增加餐厅的收入。
    2、菜谱既是艺术又是宣传品:菜谱无疑是餐厅主要的广告宣传品,一份制作精美的菜谱不但可以提高用餐气氛,更能反映餐厅的格调,是客人对菜谱内所列的美味佳肴留下深刻印象。有的菜谱甚至可以被视为一种艺术品,让人欣赏并留作纪念,带给客美好的用餐体验
    3、菜谱是沟通消费者与接待者之间的桥梁:消费者通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴,而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜,两者之间籍由菜谱开始交谈,使得讯息可以交流,形成良好的双向沟通模式。
    4、菜谱象征餐厅菜肴的经营特色和等级水准:菜谱上的食品项目、饮料品种、价格及质量等就能显现餐厅商品的特色和水准,以留给客人良好和深刻的印象。
    作为一个高档饮食消费场所,一份制作精美,设计独特的菜谱往往会增加顾客的食欲,色香尽溢,望图生津。

    5、菜谱是厨房购置相应餐饮设备的指南;餐饮企业必须根据菜谱的菜肴种类和制作方法,选择合适的餐饮设备烽工具。例如炒青菜不适合用烤饭,煎牛排不适宜使用炒锅;而制作北京烤鸭 时,则必须使用挂炉。一般而言菜式种类越丰富,所需的设备种类就越多。
    6、菜谱是沟通消费者与接待者之间的桥梁;消费者通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴,而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜,,两者之间藉由菜谱开始交谈,使得讯息可以交流,形成良好的双向沟通模式。
    7、菜谱象征餐厅菜肴的经营特色和等级水准;每个餐厅都有自己的经营特色和等级水准。菜谱上的食品项目、饮料品种、价格及质量等均能显现餐厅商品的特色和水准。以留给客人良好和深刻的印象。
    8、菜谱是餐厅采购材料种类、数量、方式之依据;食品材料的采购和储藏是餐厅经营活动的必要环节,它们受到菜谱内容和菜谱类型的支配和影响。所以餐厅经营者必须根据菜谱来决定食品材料采购的种类和数量之多寡。
    9、菜谱是餐厅服务人员为顾客提供各项服务的准则;菜谱决定了餐厅服务的方式和方法,服务人员得到视觉、味觉、嗅觉、胃觉上的满足。
    10、菜谱可以成为研究食品质量 的资料,并可依据宾客喜好,将内容作适当的修正,餐厅经营者可以根据客人点菜的情况,了解客人的口味以及客人对本餐厅菜肴的欢迎程度,作为改进食品及服务品质的依据。

    功能和作用。/菜谱 编辑

    最大的信息源

    餐厅的布置和装修.向客人传达的是餐厅的整体信息,菜谱提供给客人的则是餐厅的具体信息。使人一眼便知餐厅的可餐之食.

    一张设计优秀的菜谱,还具有其他方面的信息.首先是告知性信息包括餐厅名称.特色莱品。营业时间,加收费用.支付方式.电话号码、地理位置等。国内多数餐厅。饭店的莱谱上,标明的信息不够全面。特别是菜谱上不标明餐厅的电话号码.放弃了一个绝佳的推销机会。
    其次是信任性信息。如在菜谱上注明菜品份额,餐盘 尺寸、计价标准能给人以货真价实之感。在菜谱上公布的企业信条和服务标准,也是一种信任性信息,可以让顾客对餐厅产生信任感。如风糜世界的麦当劳快餐店,在其菜谱上标明了“质量 可靠、服务 快捷.清洁 卫生,价格 合理”四项承诺。这就是一种信任性信息。在国内,这类信息往往被一些经营者忽外。
    有些餐厅的菜谱,还设置了荣誉性和其他介绍性信息,如餐厅历史背景、特色,知名人士对餐厅的赞语,宣传媒介对餐厅的正面评价等。这类信息一般简明扼要地列在菜谱首页,有助于树立餐厅、饭店 的良好形象。

    良好的沟通渠道

    菜谱是沟通经曹者与消费者的渠道和工具:客人在餐厅落座后.第一步是点菜。凭菜谱选购自己喜欢的莱肴和饮品.经营者则,根据菜谱向客人推荐。经营者和消费者通过菜谱开始交流.所以说,菜谱是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜谱,有时候像一支兴奋剂.能激发客人的食欲,既可满足喜人的饮食需要,又能扩大销售额,增加餐厅的收入。
    菜谱菜谱
    有些餐厅的菜谱上.还增加了除菜品之外的信息,如与客人交流的文字,这样客人在点菜时,就会产生一些情感互动。例如,成都市一家叫做石磨豆花 庄的餐厅,其菜谱上写道:“石磨豆花最细腻,价位亦有吸引力。几页菜谱传真情,新朋旧友皆欢喜。”长春市的天番苑饭店在菜谱上这样写着:“我的菜不好,请君对我说:我的菜好,请君对朋友说。”杭州市太子楼大酒家一楼的菜谱除了写有菜名,菜价外.还别出心裁地在菜谱左上方和右上方画了两张幽默画,让人看了忍俊不禁。大子楼大酒家二楼、三楼的喜宴菜 谱也别具一格,上面写有一副对联:“酒菜飘香来,喜鹊唱枝头。”这样的文字使菜谱量得既庄重典稚,又具有喜庆特色。儿童节前,该酒家会在菜谱上配一些卡通画和儿歌,春节前后则书写一些迎春,赞春的诗词。

    扩大餐厅影响

    一份精心设计的菜谱,装帧精美,雅致动人,色调得体,洁净大方。不仅看起来赏心悦目,而且能增进顾客的舒畅心情,这样一份菜谱映入眼帘,顾客立刻就会对餐厅的经营和烹调产生好感:谱凭这份菜谱,就能使顾客欣然解囊,乐于点上几道佳肴,体会那种由菜谱艺术产生的独特情调。不仅如此,客人还可以将精美的菜谱带回去,与亲朋好友共赏,这个过程实际上就是一个广告,宣传的过程。而一份印制粗劣、污渍斑斑,读起来恨费劲的菜谱,给人的印象就会不佳。这样的印象一旦产生,就会影响餐厅的经营业绩。
    菜谱的装帧艺术以及文化气息,可以扩大餐厅的影响力。据说有一家餐厅,其莱谱设计独特,招牌菜品的照片也很精美,引起了众多食客的关注,许多人想将菜谱留作纪念。有些人则为了研究它的菜品,提出索要或购买菜谱,但都被商家拒绝了。由于菜谱不断丢失,这家餐厅后来只好决定明码标价出售菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本,尽管菜谱价格不菲,但仍有很多人购买。由此可见,设计成功的菜谱可以带来很好的市场宣传效果。
    菜谱菜谱
    北京大董烤鸭店 的菜谱很有特点,每个菜晶有中文英文日文三种文字对照。完全做成了一个艺术品。这样的菜谱谱本制作成本高达1000元,但是却很好地配合了该店的精品战略,满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的,该酒楼的菜谱做得古色古香,文化含量很高。很多食客点菜的时候,不但为东坡系列菜品所吸引,而且还生发出思古之幽情,使餐饮多了一些情趣,多了一些享受。
    著名的宴席菜谱还具有一定的收藏价值,杭州市餐饮老店楼外楼的专用菜谱以古朴典为食客所称道,它的宴席菜谱都是请书法家用毛笔书写的,书卷气浓厚,很有收藏价值,在沉没了近百年的泰坦尼克号客轮上找到的西式宴席菜谱,价值达数万美元。现在故宫博物院里保留着许
    御膳谱 ,也都具有重要的文物价值。

    餐厅菜肴特色和水准的标志

    每一家餐厅都有自己的特色菜肴和消费水准,这些差异顾客一般能从餐厅的装修风格和装饰水准感知出来,但不如菜谱上标明的菜品、价格表现得清晰和直接。菜谱是传递信息的印制品,配有文字,图案和菜肴图例,顾客翻看一下菜谱,就能知道这家餐厅的特色和水平。所以,在餐厅的经营管理中,菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格,并能反映出餐厅的整体风貌。只有这样,才能让顾客产生深刻的印象。

    信息反馈渠道

    菜谱不仅能发出信息,而且还能反馈信息,是信息反馈的渠道:客人点选的菜品以及品种多寡,某道菜被点选的频率,都反映了客人的嗜好。作为餐厅老板,你可以根据客人点菜统统计信息,了解客人的口。爱好、以及客人对餐厅菜品的评价,从信息反馈中了解如何改进菜肴和服务质量,以更好地服务顾客,提高餐厅、饭店的赢利能力。

    餐厅业务活动的总纲

    菜谱是餐饮服务设施的基础,是餐厅服务工作的依据。它在很多方面,以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。
    菜谱菜谱
    餐厅选择购置设备、炊具 、工具和餐具 ,无论是它们的种类、规格还是质量、数量。都取决于菜谱记录的菜式品种、不平和特色,炒勺难以烹制出地道的牛排,烤板不适宜炒青菜;制作北京烤鸭需要使用挂,烤乳猪烤羊肉串 常用明炉,龙虾 需配夹子和叉子,上蜗牛 需配钳和签,显而易见,每种菜式都有相应的加工烹制设备和餐具,菜式品种越丰富,所需设备种类就越多;菜式水平越高越珍奇,制作工艺越复杂,所需的设备、餐具就越特殊。总之,菜谱在一定程度上反映了餐厅的设备成本。
    菜谱标志着餐厅服务的水准和特色,要达到这一水准和特色,就必须有相应的厨师和餐厅服务。菜谱类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。比如,有固定菜谱的餐厅,由干菜式品种在一定时期内保持不变,它所需要的原料、品种、规格等也便相应固定,这就使得餐厅在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法。仓储条件等方面保持相对稳定;如果餐厅使用循环菜谱或变换菜谱,则会产生不同的情况。食品原料和采购和贮藏活动相应地就会变得繁琐复杂。
    菜谱也反映了餐饮成本的高低.菜谱在体现餐饮撮务规格水平.风格.特色的同时.也反映了餐饮成本的高低。用料珍稀.昂贵的莱式过多必然会增加原料成本.而精雕蛔刘。煞费理心的莱式过多,会增加劳动力成本.所以说。莱谱制订得是否合理,各种不同成本的熏式在比例上是否恰当,直擅影响着餐厅的赢利能力:
    菜谱影响着厨房布局和餐厅装饰。厨房是加工制作餐饮食品的场所。厨房内各业务操作中心的选址、各种设备、器械,加工工具的定位,应当以适合既定菜谱内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭,这是因为它们烹制的内容不同,过程不同,所用的设备和工具不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房,也会因菜肴特色、加工制作方法,品种数量比例等方面的差异,需要对厨房 和餐厅进行特定的布局。
    菜谱的设计应与餐厅的装饰相统一。同时,餐厅的装饰也应与菜谱的设计相一致。装饰的目的是形成适宜的进餐环境。固此,装饰的主题立意,风格情调以及饰物陈设、灯光色彩等,都应与菜谱内容相协调,以达到环境体现餐饮风格,气氛烘托餐饮特色的效果。
    由此可见,菜谱不仅是贯穿餐厅服务各个环节的链条,而且还是餐厅经营活动的总纲。聪明的餐厅老板们,无不在菜谱上大做文章,通过莱谱加深客人对餐厅的印象和了解,以此招徕更多的客人。

    菜谱设计/菜谱 编辑

    基本要求

    餐厅要以顾客需求为导向,什么口味的菜顾客喜欢吃,吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜谱设计也必须体现顾客的需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜顾客的需求不同,菜谱的设计是完全不同的。
    不断创新以适应新形势。  
    变是世间万物存在的根本,循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化,所以菜谱印刷也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次,如果菜谱长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜谱长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜谱上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响餐厅信誉长期不换菜谱也不利于厨师烹调技艺的提高。菜谱变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
    创造较高经济效益
    餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以菜谱设计时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高,顾客就可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,菜谱印刷时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率。

    设计技巧 

    菜谱作为客人点菜的必备工具,随着餐饮业的快速发展,也在日新月异的变化着。从店伙计吆喝到毛笔手书纸制菜谱的出现,再到电脑打印技术的应用,现如今,众多的酒店

    菜谱个性封面菜谱个性封面
    更新了以纸质做菜谱的传统菜谱,转而使用最新电子技术的电子菜谱。
    伴随着经济快速发展,餐饮业以前所未的的高速发展,人们对美的要求越来越高。以清新的环境、高档次的装修、追求个性、美观、档次的需求,菜谱与环境整体越来越不相配,封面为饭店量身设计,内页菜谱菜品图片的彩色菜谱,经过了多年的市场应用,已经成为餐馆的必选,成为新的菜谱标准,使菜谱制造业应运而生,真正成为一项产业。
    菜谱之于今日之餐馆业,是不可或缺的。设计精美,印制精良的菜谱是酒店的营销大师,是饭店的形象大使。

    随着现代社会生活节奏的加快,人的口味也在不断变换着,餐厅也要随着大众的潮流口味,对菜品做及时调整。而这些变化都要第一时间在菜谱上体现出来。消费者翻开菜谱时看到的第一款菜,就将决定其消费额度,所以招牌菜的设置,菜品价格的排列顺序等菜谱内容的设计,经营者都可利用其巧妙引导消费者尝试高利润菜品。 

    菜单的封面与封底是菜单的门面,其设计如何在整体上影响菜单的效果,所以在设计封底与封面时要注意菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调,使餐厅内部环境的色调更加和谐。另外,餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上,并且要有特色,笔画要简单,容易读,容易记忆,这一方面可以增加餐厅的知名度,另一方面又可以树立餐厅的形象。菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等,以借此机向顾客进行推销
    由于市场的需求,对菜谱制作的工艺要求较高。菜谱封面现在可选的材质更多,pvc包装材料,皮面,布面等高档装帧材料有上千种,可根据不同的设计风格进行选择,应该说要做出一本精致的菜谱,选择材质约占总体感觉的三分之一的比重。
    菜谱设计完成以后,进入后期加工阶段及菜谱菜谱制作。菜谱装订工艺分为:铁环装,线装,胶装,古书装,对裱精装等等。

    如何制作高品质菜谱/菜谱 编辑

    整体策划

    菜谱菜谱制作的过程中,策划具有相当重要的作用。好的菜谱制作是由排版、设计、印刷、装订几个工序有机结合完成,而贯串其中的是策划的精神。好的菜谱策划就像是一根线,将排版、设计等串起来,形成整体,在视觉上创造美感。更重要的是通过有目的贯串始终,可以减少各部门传递环节中出现的差错,最终达到提高菜品点击率,提升营业额,甚至改变经营方向的目的。

    文字介绍

    菜谱设计策划角度来说,因为客人阅读菜谱的时间很短,同时餐店也应该节省客人阅读菜谱的时间,提高翻台率,所以菜谱中对于店面的介绍应该简明,字数应该控制在300字以内,阅读时间约为1分钟。介绍主要是辅助顾客了解餐店经营特色,定位,文化或营造特定的文化气息,要做到小而精。特色菜的介绍也同样遵循上述原则,不同的是,更多介绍特色菜的原料产地产地为迎合目前追求绿色、健康的心理,在原料说法上或突出原产地,或突出绿色无污染、口味以及营养价值,或突出厨师的身份、能力。

    特色菜名

    在菜品的取名上,也应该体现策划性,菜品的取名原则上要能够体现菜品的原料、作法或口味,更深一层的挖掘,菜名还应突出历史来源。另外,在菜品取名上要迎合人们心理的需求,取名不同,一道菜的点击率也大不相同。可以在菜名上取富于祝寿、喜庆的菜名,达到寓情、寓礼、寓意的效果。

    五行菜谱的疗养法则/菜谱 编辑

    红色食物养心

    红色食物包括胡萝卜、红辣椒、番茄、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医五行学说,红色为火,为阳,故红色食物进入人体后可入心、入血,大多具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用。
    研究表明,红色食物一般具有极强的抗氧化性,它们富含番茄红素、丹宁酸等,可以保护细胞,具有抗炎作用。有些战友易受感冒病毒的欺负,多食红色食物会助你一臂之力,如胡萝卜所含的胡萝卜素,可以在体内转化为维生素A,保护人体上皮组织,增强人体抗御感冒的能力。此外,红色食物还能为人体提供丰富的优质蛋白质和许多无机盐、维生素以及微量元素,能大大增强人的心脏和气血功能。因此,经常食用一些红色果蔬,对增强心脑血管活力、提高淋巴免疫功能颇有益处。

    黄色食物养脾

    五行中黄色为土,因此,黄色食物摄入后,其营养物质主要集中在中医所说的中土(脾胃)区域。以黄色为基础的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、土豆、杏等,可提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素等,常食对脾胃大有裨益。此外,在黄色食物中,维生素A、维生素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜,可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用,进而起到壮骨强筋之功,青年战友不妨多食用。

    绿色食物养肝

    近年来,绿色食物始终扮演着生命健康清道夫和守护神的角色,因而备受人们青睐。中医认为,绿色(含青色和蓝色)入肝,多食绿色食品具有舒肝强肝的功能,是良好的人体排毒剂。另外,五行中青绿克黄(木克土,肝制脾),所以绿色食物还能起到调节脾胃消化吸收功能的作用。绿色蔬菜中含有丰富的叶酸成分,而叶酸已被证实是人体新陈代谢过程中最为重要的维生素之一,可有效地消除血液中过多的同型半胱氨酸,从而保护心脏的健康。绿色食物还是钙元素的最佳来源,对于一些正处在生长发育期或患有骨质疏松症的战友,常食绿色蔬菜无疑是补钙佳品

    宴席文化/菜谱 编辑

    满汉全席

    满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
    满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。蒙古亲藩宴
    此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均
    重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲
    王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”
    茶台茗叙 :古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
    到奉点心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意
    攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上乾果蜜饯八品)
    四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
    四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
    奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
    前菜五品:龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
    饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
    酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
    敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
    膳汤一品: 龙井竹荪
    御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
    饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
    御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
    御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
    饽饽二品: 金丝酥雀 如意
    御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片;
    御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳;
    饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面;
    烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱;
    御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花;
    膳粥一品: 红豆膳粥;
    水果一品: 应时水果拼盘一品;
    告别香茗: 信阳毛尖。

    廷臣宴

    廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式.
    丽人献茗:狮峰龙井
    乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
    蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
    饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
    酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
    前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
    膳汤一品:一品官燕
    御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳桂花 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜;
    饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
    御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
    饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
    御菜五品:白扒广肚菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
    饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
    御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
    烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
    膳粥一品:慧仁米粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:珠兰大方。

    万寿宴

    万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜
    数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,
    寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
    丽人献茗:庐山云雾
    乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
    蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄蜜饯马蹄
    饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
    酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
    攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
    五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
    桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
    前菜四品: 万字珊瑚白菜寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
    菜单菜单

    膳汤一品:长春鹿鞭汤
    四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
    饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
    御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋父子同欢 山珍大叶芹
    饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
    御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
    饽饽二品: 人参果 核桃酪
    御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
    烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
    膳粥一品: 稀珍黑米粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗: 茉莉雀舌毫。

    千叟宴

    千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清中的规模最大,与宴者最多的盛大御。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
    丽人献茗:君山银针
    乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生
    蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
    饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
    酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
    前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白;
    膳汤一品:罐焖鱼唇
    御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱;
    饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
    御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
    饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
    御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
    饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
    烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
    野味火锅:随上围碟十二品
    一品 : 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
    野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
    刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
    膳粥一品:荷叶膳粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:杨河春绿。

    九白宴

    九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”
    丽人献茗: 熬乳茶
    乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖;
    蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
    饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻
    酱菜四品:北京辣菜香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
    前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄;
    膳汤一品: 蛤什蟆汤
    御菜一品:红烧麒麟面
    热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球;
    饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
    御菜一品: 金蟾玉鲍
    热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白;
    饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
    御菜一品: 五彩炒驼峰
    热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕;
    饽饽二品: 大救驾 莲花卷
    烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
    膳粥一品: 莲子膳粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗: 洞庭碧螺春

    节令宴

    节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
    丽人献茗:福建乌龙
    乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
    蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
    饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
    酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙酱甘螺
    前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
    膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
    御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
    饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
    御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
    饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
    御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡山东海参
    饽饽二品:时令点心 高汤水饺
    烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
    薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
    萝葡条 白糖 蒜泥
    膳粥一品:腊八粥
    水果一品:应时水果拼盘一品。
    特色
    松滋杜婆鸡,冷锅鱼,小李子油焖大虾。

    相关文献

    扩展阅读
    1菜谱设计之基本要求
    2封面与封底个性设计
    3个性菜谱
    4菜谱印刷设计要素
    5菜谱制作报价的影响因素
    开放分类 我来补充
    菜谱

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