菩提玉斋

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菩提玉斋 - 菩提玉斋

  最见于明初南华僧手扎

  最早之菩提玉斋用料以大米,无患果肉,木耳,葱,面筋等伴炒而成

  相传某日一高官至礼佛,南华僧人提供斋饭,其中一项叫菩提玉斋,高官一试难忘,回京后念念不忘,让家中厨子制作,可惜不能做出玉斋的味道,一日令家中厨子制作玉斋,碰巧厨子得病,由其弟子代工,弟子根本不懂如何做,无奈之下回忆起家中老母做的蛋炒饭打难忘的美味记忆,该弟子一不作二不休就给上了个蛋炒饭,高官一试之下,就是这个味,后高官宴客必有蛋炒饭,名唤:菩提玉斋

菩提玉斋 - 菩提玉斋之蛋炒饭:

  煮米饭



  将水煮开沸腾后,将洗干净的米倒入水中过滤捞出,记住,一下下就可以了。然后,将米放在炉子上蒸熟。

  隔夜饭水分比较少,炒出来的饭就颗粒松散,比较有嚼头,这个常识大多数人都知道了。不过如果没有隔夜饭,也有一个办法。将煮好的米饭摊凉,用保鲜膜包好,放入急冻柜里冷冻半个小时左右后取出,以饭粒的水分被冷干,但又没有结冰为宜,如果结冰了就不能用。这时可以看到饭粒是干爽饱满的,炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。

  鸡蛋

  如果蛋炒饭是蛋饭分开,或者有蛋丝的,都不符合要求。只有鸡蛋充分裹在每粒饭上,完全看不见鸡蛋的影子,才算是成功。

  而要成功,第一要素就是保证蛋液不能接触到锅底。因此,在炒的时候,蛋液要慢慢地淋在饭粒上,让饭粒充分吸收后翻炒,这样鸡蛋就不会接触到锅底了。不过,要学会这一技术,还得靠反复的练习才行。

  炒饭

  炒饭前饭内加少许素油拌匀,让饭粒分开,再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟;旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭,迅速炒匀炒干,使鸡蛋包住每粒米饭,行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋,加盐、葱花,翻炒片刻后出锅。

  有的人在炒饭的过程中,会出现粘锅、炒糊的现象,这是锅底不够热的缘故。要热好锅底,首先舀一勺油热锅,待油稍微沸腾时,将多余的油倒出,给锅降温。这时的温度,就最适宜下锅。如果家里用电磁炉的话,将温度控制在180℃即可。

  将油倒出这个步骤的意义,除了给锅降温之外,还有另一个意义,就是将锅里的渣质倒出,以免影响炒饭的口感

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