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  • 萨其玛

    萨其马,是满族的一种食物,清代关外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”。将面条炸熟后,用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

    编辑摘要

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    简介/萨其玛 编辑

    萨其玛萨其玛
    《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”

    萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。

    正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑

    萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康着想。

    香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。

    命名/萨其玛 编辑

    传说一

    萨其玛萨其玛
    有一位做了几十年点心的老翁,想创作一种新的点心,而且被另一种甜点蛋散中得到了灵感,起初并没有为这道点心命名,便迫不及待的拿上了市场卖。可是因为下雨,老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑著马回来,并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去,全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖,结果大受欢迎,那时有人问到这个点心的名字,他就答了「杀骑马」,最后人们将名字雅化成「萨其马」。

    传说二

    较有根据的故事是在当年努尔哈赤远征时,见到一名叫「萨其马」的将军带著妻子给他做的点心,那种点心味道好,而且能长时间不变质,适合带去行军打杖。当努尔哈赤品嚐就便大力赞赏,并把这种食物名命成「萨其马」。

    传说三

    沙琪马源自回族。相传乾隆皇帝入新疆,亲自品尝此糕点后,惊叹其松软可口、味美清香而将其引入中原,并御赐「大救驾」美名。

    传说四

    而最可靠的说法是「萨其马」是满语的音译,在满语里,「萨其」是「萨是非」、「马拉本壁」的缩音,拥有「切」的意思,是因为「萨其马」属于一种「切糕」,再加上「码」的工序,即。切成方块,然后码起来。此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》。在满文字典中,萨其马是由胡麻砂糖制成的一种砂糖果子(汉语称为金丝糕)。由于当时找不到汉语代称,便直接将满语音译,所以亦会出现「沙其马」、「赛其马」等等的称呼。

    由来/萨其玛 编辑

    萨其玛萨其玛
    满族渊源于女真。金为蒙古灭后,留居辽阳等地的女真逐渐汉化,留居今黑龙江依兰一带的女真则缓慢向南迁徙,形成建州女真、海西女真和东海女真三部。其中,建州女真接近汉地,社会经济发展较快。至努尔哈赤任建州左卫都指挥使时,统一女真各部,建立后金。公元1635年,皇太极出于政治需要,废除女真旧号,定族名为“满洲”。满族正式成为一个新的少数民族。约九百万人,是我国人口较多、分布较广的民族之一。主要从事农业。信仰萨满教。爱国将领王光宇、陈翰章、关向应等都出自满族。旗袍是满族特色饰。具有民族风味的“满汉全席”驰名中外,小吃“萨其玛”很受国人青睐。

    清朝在广州任职的一位满洲将军,姓萨,喜爱骑马打猎,而且每次打猎后都会吃一点点心,还不能重复!有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨师要“来点新的玩意儿”,若不能令他满意,就准备回家吃自己。

    负责点心的厨子一听,一个失神,把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时将军又催要点心,厨子一火大骂一句:“杀那个骑马的!”才慌慌忙忙地端出点心来。

    想不到,萨将军吃了后相当满意,他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句:“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”,因而得名。

    历史/萨其玛 编辑

    萨其玛萨其玛
    旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:「萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食」,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中「饽饽」是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。

    时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合,待乾而成。以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」(「马」字亦作「玛」)等。

    原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以后,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文)

    制作方法/萨其玛 编辑

    萨其玛萨其玛
    原料:精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

    制作方法:

    1、鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面。

    2、花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油。

    3、将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可。

    4、将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成。

    5、锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成。

    北方制造
    萨其马是我国满族的传统糕点。
    原料配方面团料:面粉14公斤鸡蛋10公斤碳酸氢钠100克水1公斤白砂糖12.5公斤植物油11公斤桂花750克含少许化学烯香料(以上油炸与桂浆料)
    饰面料:面粉2公斤芝麻1公斤瓜子仁1公斤青梅1公斤葡萄干1公斤青红丝、碳酸氢钠适量

    制作方法

    1.制油炸条

    萨其玛萨其玛
    (1)制面团时面粉要过筛,在粉堆中央开凹糖,把鸡蛋磕入容器内搅打后倒入凹糖,同时用水先溶化碳酸氢钠,掺入面粉,然后加水把面粉调成面团(面团用水应保持20~40℃),再揉至光滑,静放30分钟。

    (2)切条。将静放30分钟(即醒面)后的面团擀成3毫米厚的薄片,切成约10厘米长、3厘米宽的面条,刷去干粉,待油炸。

    (3)炸制。油锅烧至160℃,然后投入面条,炸至黄色捞出,滤去余油待用。

    2.熬糖浆:将白砂糖加适量的水投入锅内烧开(糖水之比为10∶14),当烧至114~116℃时勺出。

    3.制饰面料:将青梅切成片,葡萄干、青红丝用水洗净待用。

    4.成型:把成型木框放在台上,在框内撒上薄薄一层干粉,再撒上一层芝麻,然后将油炸好的面条涂上一层均匀的糖浆,倒入木框内,厚度约3.3厘米,铺平,在其表面上撒果料,压平,再切成6.7厘米见方的块形,也可切成长方形,待冷却后即可出售。

    注意事项
    1.面条粗细要均匀一致,防止油炸时发生生、糊现象。
    2.化学烯、桂花不宜投放过早,防止糖浆变色。
    3.挂浆时的温度应恒温。
    4.刀口要切齐。

    京菜
    【原料】

    萨其玛萨其玛
    富强粉21斤,鸡蛋14斤,油20斤,白砂糖21斤,饴糖26斤,蜂蜜6斤,青梅1.5斤,瓜子仁0.3斤,金糕2斤,葡萄干1斤,桂花1斤,麻仁5斤,干面或淀粉4斤。

    【制作过程】
    ①制胚:将鸡蛋打发,与面粉等原料拌匀,搓柔,稍加淀粉防粘,和成面团后,擀薄,切成面条;

    ②炸:将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时,即捞出待用;

    ③上糖:砂糖加水下锅煎熬,糖沸后约五分钟投入饴糖,再熬至具有一定粘度即可;

    ④成型:糖浆熬好后,将糖锅移离火炉,把半成品的胚料投入锅内,充分拌匀,然后倒入面积较大的木框内,压实,使其互相粘结,待冷却后,切成2寸正方形糕块即可。

    原料/调料/萨其玛 编辑

    萨其玛萨其玛
    富强粉21斤,鸡蛋14斤,油20斤,白砂糖21斤,饴糖26斤,蜂蜜6斤,青梅1.5斤,瓜子仁0.3斤,金糕2斤,葡萄干1斤,桂花1斤,麻仁5斤,干面或淀粉4斤。

    1.制胚。将鸡蛋打发,与面粉等原料拌匀,搓柔,稍加淀粉防粘,和成面团后,擀薄,切成面条;
      
    2.炸。将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时,即捞出待用;
      
    3.上糖。砂糖加水下煎熬,糖沸后约五分钟投入饴糖,再熬至具有一定粘度即可;
      
    4.成型。糖浆熬好后,将糖锅移离火炉,把半成品的胚料投入锅内,充分拌匀,然后倒入面积较大的木框内,压实,使其互相粘结,待冷却后,切成2寸正方形糕块即可。

    自制方法/萨其玛 编辑

    家庭自制

    材料:高筋面粉200克/发酵粉1小勺/鸡蛋3个/水20cc左右/
    糖水材料:砂糖150克/麦芽糖150克/蜂蜜15克/水40cc左右/
    其他:葡萄干等

    做法:

    1。将面粉发酵粉鸡蛋加水混合搅拌然后在案板上揉成面团醒10分撒上面粉防粘用擀面杖擀成面皮向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状再加面粉将面条播散然后放入油锅炸(中火)建议多炸一会会更脆炸好后捞起沥油待用;

    2。将糖水材料放入锅里用中火熬直至可以拉出丝来为止;

    3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌同时加入葡萄干等搅拌均匀之后放入涂过油的盘子里用手压紧压平完全冷却后切块装盘即可。

    相关信息/萨其玛 编辑

    萨其玛将出台国家标准

    萨其玛萨其玛
    总部位于东莞的台资食品企业徐福记获悉,由该企业主推的萨其玛质量标准,已获国家标准主管部门正式立项。业内人士预计,不出意外,只需半年到一年的时间,我国将诞生萨其玛国家质量标准。

    消费者一年吃掉50万吨萨其玛

    随着市民消费水平和口味的提高,携带方便的小包装萨其玛已逐渐走入千家万户的早餐行列。据中国食品工业协会一项调查数据显示,国内每年萨其玛的消费量呈两位数增长,2006年,全国消费者一年吃掉50万吨萨其玛,价格超过50亿元。

    据悉,目前萨其玛分为南北两派,北派萨其玛个子大,口感较硬、较脆,表面一般附有芝麻;南派萨其玛也称广式萨其玛,口感比较松酥。两种派系的萨其玛制作方式和原料都有所不同。

    据武汉市的烘焙原料供应商介绍,5年前,武汉市场主要由北派萨其玛掌控,而近年,也有一些消费者开始青睐口感松软的萨其玛了。

    出台萨其玛质量标准势在必行

    萨其玛萨其玛
    诱人的市场份额,让一些小厂、小作坊也开始参与,其中不乏一些违法赚取暴利的商贩。2004年,技术监督部门曾发出警示,市场发现含有有毒添加剂硼砂的萨其玛,提醒市民购买食品时当心。

    据武汉市烘焙行业的相关人士介绍,目前,仍有不少违法商贩,在一些三无小作坊里面生产萨其玛,为了让萨其玛蓬松,就添加硼砂。硼砂是一种有毒物质,达到一定食用量时,可损害人的脑、肝、肾脏及皮肤粘膜;其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、休克、昏迷等。另外,制作萨其玛不换油,半年都用一锅油,也是一个严重的食品安全问题。

    据徐福记的质量监控部门负责人称,萨其玛消费市场越来越大,不安全的因素也相应增多,徐福记选择在这个时期提交标准制定申请,主要目的是想和正规、合法的食品企业共同把萨其玛市场做大做强,让消费者吃得放心。[1]

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    中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-03-01

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