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  • 葫芦鸡

    葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。2018年9月,被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 葫芦鸡 别名: 秦菜
    主要食材: 净嫩母鸡
    制作工序: 清煮、笼蒸、油炸三道工序

    目录

    菜品典故/葫芦鸡 编辑

    葫芦鸡葫芦鸡
    相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦陟的官厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”。其制作方法一直流传下来。
    葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

    制作流程/葫芦鸡 编辑

    材料准备

    葫芦鸡葫芦鸡
    主料:净嫩母鸡一只(1000—1500克)。
    调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5
    克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500
    克(实耗150克)。

    做法步骤

    1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;
    2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;
    3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;
    4. 再加入黄酒、酱油、精盐;
    5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
    6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出;
    7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
    8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
    9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;
    10. 上桌时另带花椒盐小碟。

    注意事项

    1.炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。
    2.炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,
    以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩。

    营养价值/葫芦鸡 编辑

    鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的,从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较,具有低热量的特点。但是,皮部分存在大量的脂类物质,所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质,是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

    相关美食/葫芦鸡 编辑

    八宝葫芦鸡

    1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜,以整鸡脱骨法去鸡骨,在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲子、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸡肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。
    2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡,名曰“八宝葫芦鸭”。另法,鸡蒸晾凉后,过油炸成金色,配椒盐上桌,名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一,技法重刀工,整鸡脱骨,花色造型,形似葫芦;酿法填馅,八宝有香有粘,有脆有鲜,味美多样,荤素同食,深受群众欢迎,风行全国,南北皆有,或炸或不炸,八宝投料因地小有不同,或名“八宝鸡”、“布袋鸡”,皆有异曲同工之妙。

    香酥葫芦鸡

    类别:四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 老人食谱
    工艺:炸 口味:咸甜味 食用:中餐|晚餐|
    主料:童子鸡800克
    辅料:口蘑100克 海参(水浸)150克 鱼肚100克火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克
    调料:胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜(白皮)15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克菜籽油100克 椒盐35克
    烹饪方法:
    1、鸡洗净后整鸡去骨,码味半小时;
    2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料;
    3、瓤入码好味的鸡腹内,捆成葫芦形,出一水后上笼蒸软;
    4、 生菜拌成糖醋味待用;
    5、 将蒸软的鸡取出,搌干水分,入七成油温的锅中,炸至呈金黄色时取出;
    6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
    制作提示:
    1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压,防止翅,腿爆出,影响成形;
    2、本品有油炸过程,菜油500克;
    3、 炸时油温应略高些,以增加鸡皮酥脆程度。
    健康提示:
    1、本菜荤素搭配适宜,营养丰富;
    2、含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质,是滋补除虚之佳品。[1]

    营养成分 /葫芦鸡 编辑

    项目
    数据/100g
    NRVs(%)
    项目
    数据/100g
    NRVs(%)
    热量
    202.3kcal
    10.1
    膳食纤维
    0.2g
    0.8
    蛋白质
    11.9g
    19.8
    3.9mg
    0.5
    碳水化合物
    4.8g
    1.6
    0.8mg
    5.3
    脂肪
    15g
    25
    161.3mg
    8.1
    饱和脂肪
    0.7g
    3.5
    170.2mg
    8.5
    胆固醇
    95.8mg
    31.9

    原料配比 :嫩母鸡 1000克、姜 15克、大葱 20克

    显示方式:分类详情 | 分类树

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    中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2018-11-04

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