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  • 蒲江米花糖

    蒲江米花糖,四川省蒲江县特产,中国国家地理标志产品。

    蒲江米花糖始于唐宋、精于明清、极于现代,历史悠久。相传,蒲江商贾外出准备旅途干粮,如同北方用小麦面粉制作面馍做旅行干粮,南方最简单的方法就是制作“米团”。所谓“米团”就是将稻米蒸煮熟做成鹅蛋形状,外用荷叶或者芋叶包裹,饥饿时用火烤热即可食用,火烤“米团”时,着火面的米团米粒爆裂形成米花,香脆可口,也许这就启发蒲江民间有识之士,创造性地用稻米做成谷花子作旅途之需。蒲江米花糖块形完整、不松散、大小均匀、洁白晶亮、香味纯正、香甜松脆,入口化渣。

    2013年12月30日,原国家质检总局批准对“蒲江米花糖”实施地理标志产品保护。

    编辑摘要

    目录

    产品特点/蒲江米花糖 编辑

    品质特性

    蒲江米花糖 蒲江米花糖

    米花糖是蒲江县的名特产品,民间俗称“谷花”,是用糯米经发酵、砂炒等膨化过程做成的熟食品 [1]。蒲江亦被誉为“中国米花糖之乡”。蒲江米花糖,以其色泽洁白、香甜酥脆、爽口化渣、食后有稻谷清香余味等特点,深受人民大众喜爱,发展出米花糖、蛋苕酥、脆脆娃薯片、黑米酥、玉米派、玉米皇、黑米皇等多个品种。 [2]

    工艺特色

    蒲江米花糖生产工艺是一种传统糕点的制作方法,该工艺以糯米为原料,通过清洗→浸泡→蒸煮→晾晒→分级→烘炒→膨化→配料拌和→成型→包装而成。整个制作过程共10工序。其中,第三步蒸煮和第四步晾晒都很关键,需将浸泡好的糯米上甑蒸煮约40分钟,使其糊化熟透。蒸煮是一道非常关键的工序,控制不好直接影响成品质量。蒸煮时间过短,其熟化不透,不均匀,膨化效果差。蒸煮时间过长,糊化过度,米粒粘连,不易分散。将蒸熟的糯米自然阴干到一定含水量后,再晾晒至水分含量12—13%即制成阴米。晾晒时不能爆晒,否则水分挥发过快,阴米就会裂口,直接影响产品品质。蒲江县长年日照偏少,气候湿润,非常适合糯米的自然阴干,充分保证了米花糖产品的质量。

    除此之外,在采用植物油进行油炸膨化环节需控制好油温。油温控制在180—200℃,时间20-30秒。此环节要特别注意火候,既不要火色过老,也不能太嫩,以白色酥脆为最好。随后,将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液,火温控制在120—130℃之间,然后放入炸好的米花、芝麻、花生,调拌均匀,倒入匣内擀平压紧。按工艺要求制作成型,四楞四线,整齐平稳,厚薄均匀,无缺角掉边,无撒子。采用洁白印花油渍纸进行包装,检验合格后即可入库存放。  

    产地环境/蒲江米花糖 编辑

    地理地貌

    蒲江县位于成都平原西南缘,介于东经103°19′—103°41′、北纬30°5′—30°21′之间。东西最长37千米,南北最宽27.5千米,总面积582.86平方千米。县域东西长,南北窄,全县平均海拔534米。地势西南高,最高处白云乡月南山海拔1022米;东北低,最低处寿安镇夏河坝海拔465米。地貌类型以浅丘为主,兼有深丘、山地、平坝。浅丘遍及县境北部和中部,面积352.05平方千米,占全县总面积的60.40%;深丘绵延于县境西南部,面积40.50平方千米,占6.95%;山地分布于县境南部和西南部边缘一线,面积72.27平方千米,占12.40%。平坝沿西北至北东流向的蒲江河、临溪河展布,呈带状平川,在县域东部与成都平原主体衔接,面积118.04平方千米,占20.05%。  

    气候特征

    蒲江县年平均气温16.3℃,平坝、丘陵、山地随地势升高,夏季逐渐缩短,冬季逐渐增长;“两河”下游的寿安地区为夏季最长地区,长秋山区为冬季最长地区。县境属暖水区,“两河”平坝区水温平均比气温高2.0℃;耕作层5—20厘米处,年平均地温在17.9—18.2℃之间,县境内日照时数,春夏足而秋冬短;降雪少,年平均降雨量1196.8毫米;年平均相对湿度为85%,除5月份最低为79%外,其余月份均在80%以上。  

    土壤类型

    蒲江县农业土壤可分为4个土类,8个亚类,24个土属,50个土种,99个变种。水稻土类占农业土壤面积79.9%,潮土类占农业土壤面积0.88%,黄壤土类占农业土壤面积15.55%,紫色土类占农业土壤面积3.59%。  

    水系水文

    蒲江米花糖 蒲江米花糖

    蒲江县主要河流有蒲江河和临溪河。县境内地表水天然资源4.65亿立方米,主要由降水产生,年平均降水总量7.56亿立方米。地下水总储量2.84亿立方米,可开采总量5522.8万立方米,占19.37%。蒲江县属亚热带湿润气候,气候温暖,水资源丰富,优越的地理气候条件,适宜于各种农作物的生长,为蒲江米花糖的生产提供了基本的原料。  

    历史渊源/蒲江米花糖 编辑

    蒲江米花糖历史悠久,起源于唐朝初年当地家庭自制茶点。在唐朝中期,蒲江便是有名的南方“丝绸之路”和“茶马古道”的重要集散地。南来北往的商贾们都要在这个风景优美的小镇休息几日。人们将糯米经过发酵、砂炒等膨化过程做成香脆化渣、食用方便、易于携带保存的干粮——米花糖,深受来往商贾们的喜爱,被很多商人贩运到全国各地去销售。

    到了清朝年间,米花糖已成为蒲江人春节祭祀祖先的供品和走亲访友的年货礼品。光绪年间,蒲江米花糖还被选入宫廷成为宫中的一道点心。

    民国初期,蒲江各糖果作坊开始批量生产米花糖,当时城关的“聚香村”、“荣吉祥”、“永和号”和寿安镇的“同鑫号”生产的产品为佳。民国十年(1921年),蒲江米花糖已驰名全川。受当时社会经济发展水平和手工作坊生产规模的制约,产量很小,系季节性生产,主要供应春节市场。

    抗日战争时期,国军第36集团军总司令李家钰将军率部出川抗日,蒲江民众积极募捐抗日,并派代表慰劳在山西抗日的李部,带去的猪油谷花子给远离家乡的子弟兵以莫大的鼓舞。 [3]

    新中国成立后,米花糖传统手工技艺得到流传和发扬,制作上保持传统工艺,包装上进行了改进,产品深受消费者喜爱。

    2012年,成都市蒲江地方名特产品保护促进会启动“蒲江米花糖”地理标志商标申报工作。

    2013年3月,“蒲江米花糖”成功注册地理标志证明商标。    

    生产情况/蒲江米花糖 编辑

    1984年起,蒲江县米花糖仅中兴场一个乡镇就先后兴起手工作坊式厂家20余家,全县多达300余家,年产量2万吨左右。 [3]

    蒲江米花糖 蒲江米花糖

    2013年,蒲江县有“蒲江米花糖”获证企业9家,年产值达4.5亿元。  

    产品荣誉/蒲江米花糖 编辑

    鹤山牌米花糖于1979年、1980、1982、1985年分别获得四川省同行业评比及省商业厅、国家商业部、成都市商业局优质产品奖。  

    2013年12月30日,原国家质检总局批准对“蒲江米花糖”实施地理标志产品保护。  

    地理标志/蒲江米花糖 编辑

    地域保护范围

    蒲江米花糖产地范围为四川省蒲江县现辖行政区域。  

    质量技术要求

    一、原料要求

    1.糯米:产自产地范围内椭圆粳糯米,符合国家相关规定。

    2.植物油:食用菜籽油或棕榈油,符合国家相关规定。

    3.配料:白砂糖(蔗糖)、麦芽糖、花生、芝麻,符合国家相关规定。

    4.水:产地范围内山泉水或地下水,符合国家生活饮用水相关规定。

    蒲江米花糖 蒲江米花糖

    二、生产加工要求

    1.工艺流程:粳糯米→清洗浸泡→蒸煮→摊凉搓散→晾晒(阴干)→分选→烘炒醒发→膨化筛选→配料拌和→成型→包装→检验→入库。

    2.加工要点:

    (1)浸泡:常温浸泡糯米8至12小时,并将糯米清洗干净。

    (2)蒸煮:按甑的大小将糯米分批次装入甑内,蒸煮35至45分钟,糊化熟透。

    (3)摊凉搓散:蒸好糯米摊凉冷却14至16小时后,用木铲翻拌一遍,5至6小时后搓散至不成团。

    (4)晾晒(阴干):搓散糯米自然阴干,时间2至3天,至水分含量达12%至14%,形成阴米。

    (5)分选:分选阴米,去除碎米(非整粒)。

    (6)烘炒醒发:38℃至40℃下烘炒,醒发10至15分钟。

    (7)膨化筛选:油炸膨化,油温180℃至200℃,时间5秒至10秒,筛选膨化后产品。

    (8)配料拌和:加入化糖后的白砂糖、饴糖等辅料,拌和均匀。

    三、质量特色

    1.感官特色:产品块形完整、不松散、大小均匀、洁白晶亮、香味纯正、香甜松脆,入口化渣,食后不粘牙。

    2.理化指标:

    3.安全及其他质量技术要求:原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  

    专用标志使用

    蒲江米花糖产地范围内的生产者,可向四川省蒲江县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。蒲江米花糖的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。  

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    图册

    参考资料
    [1]^引用日期:2018-09-12
    [2]^引用日期:2018-09-12
    [3]^引用日期:2010-11-18

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