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  • 蔗糖素

    蔗糖素是英国 泰莱公司(Tate&Lyle)与美国强生公司(JOHNSON&JOHNSON)联手开发研制的一种高质量高倍数的甜味剂。同时,它也是是在蔗糖进行化学改性以寻新的甜味剂中迄今为止被发现的一种甜味最大,味感最好的一种蔗糖衍生物。蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时,能够使甜度质量达到上乘,在大多数情况下,增甜效果明显。蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局(FDA)的《精良加工细则(GMP)》生产,符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会的要求,遵守食品化学法典的具体规定。

    编辑摘要

    目录

    基本资料/蔗糖素 编辑

    蔗糖素(sucralose)为三氯蔗糖的俗称

    分子式:C12H19Cl3O8

    分子量:397.64

    化学名:4,1',6',-三氯-4,1',6',-三脱氧半乳型蔗糖)

    感官特性/蔗糖素 编辑

    增甜强度

    蔗糖素甜味剂是一种具有类似食糖味道的高质量甜味剂,甜度比蔗糖高出约600倍。与其它高强度甜味剂一样,蔗糖素甜味剂与蔗糖的相对甜度随浓度不同而有所变化。蔗糖素甜味剂在水中的增甜系数比食糖高出约750至500倍不等。

    增甜强度还会受到其它诸多因素的影响,其中包括pH值、温度以及食品中使用的添加剂,例如凝胶剂、淀粉及脂肪等。所示为蔗糖素甜味剂在各种不同的食品中所测定的增甜系数。

    增甜强度曲线比较

    蔗糖素在水中溶解图蔗糖素在水中溶解图

    时间强度测量显示,蔗糖素甜味剂的增甜强度曲线与蔗糖的非常相似。在蔗糖含量为5%的等量液体中,如甜茶或咖啡,蔗糖素甜味剂显示出开始增甜迅速,甜度持续时间与蔗糖相似的特性。

    口味曲线比较

    除了甜度以外,甜味剂还有许多影响总体口味的附带味道。使用蔗糖素甜味剂和蔗糖两种等量溶液比较的口味曲线图是经12名品食员组成的小组评估产生的,该溶液的糖含量为9%,pH值为中性。

    每一名品质员单独对主要口味指标打分,然后将总分平均,得数确定期属性。所示结果证实了蔗糖素甜味剂和蔗糖的口味曲线十分相似。此外,事实还表明,在储存过程中,蔗糖素甜味剂能够保持其甜度和口味且不会产生异味。

    与高强度甜味剂混合

    经验丰富的开发商可以混合使用几种高强度的甜味剂,开发出符合系列配料预算的增甜体系,以迎合不同客户对甜度和口味的要求。蔗糖素甜味剂与其它多数甜味剂合用时,还能产生增效作用。因此,同单独使用一种甜味剂相比,使用混合甜味剂可以产生更佳的甜度效果,从而降低成本,在需要使用混合甜味剂时,蔗糖素甜味剂无疑是混合其它甜味剂以达到理想效果的基础原料。

    与糖类甜味剂混合使用

    蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时,能够使甜度质量达到上乘,在大多数情况下,增甜效果明显。在一些食物体系中,使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品,与其全卡路里的同类产品并无分别。

    蔗糖素的应用/蔗糖素 编辑

    1、全球批准应用蔗糖素的地区

    蔗糖素蔗糖素

    目前,三氯蔗糖已经在美国、加拿大、澳大利亚等80多个国家允许作为食品添加剂使用,我国卫生部在1997年批准使用。代表性国家和地区:

    ·欧洲:英国、瑞士、罗马尼亚、俄罗斯、格鲁吉亚、希腊、爱尔兰

    ·美洲:加拿大、美国、墨西哥、多米尼加、牙买加、危地马拉、特立尼达和多巴哥、巴西、阿根廷、巴拿马、哥伦比亚、秘鲁、乌拉圭、委内瑞拉、巴拉圭

    ·非洲:南非、坦桑尼亚

    ·大洋洲:澳大利亚、新西兰

    ·中东:黎巴嫩、卡塔尔

    ·亚洲:中国、日本、巴基斯坦、新加坡等等

    目前三氯蔗糖已广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、面包、糕点、冰淇淋、果酱、果冻、布丁、调味乳、酱及酱制品 、醋、蚝油、酱油、芥末酱早餐谷物、甜乳粉、糖果、发酵酒、果酱类、热加工过的水果或脱水水果、烘培食品、水果馅、固体饮料、浓缩果蔬汁、色拉酱等加工食品中,有餐桌上的甜味剂之美誉;同时可用于保健食品和医药中。

    显而易见,三氯蔗糖应用范围广泛,并具有良好的物化特性,是一种多功能的甜味剂。此外,在评估低热量的甜味剂时,三氯蔗糖还有许多其它优势值得考虑。三氯蔗糖易于与其它低热量或营养甜味剂混合使用,并且在许多情况下,与使用多种甜味剂总的效果相比,混合使用三氯蔗糖甜味剂的增效作用更佳。混合使用三氯蔗糖和其它低热量或营养甜味剂,可以使经验丰富的产品开发商如鱼得水,不仅可以定制增甜体系的甜度和口味,而且还可以提高增甜系列产品的质量,节约成本,提高开发商的经济效益。

    蔗糖素甜味剂/蔗糖素 编辑

    蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量、高浓度的甜味剂,它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。

    蔗糖素甜味剂以糖为原料制成,比糖大约甜600倍,其口味特性与糖十分相似。

    蔗糖素甜味剂性能非常稳定,在诸如巴氏杀菌、灭菌、超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持其甜度不变。此外,蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品中、甚至在pH值较低的货架期食品中也能保持其甜度的稳定性。而且蔗糖素甜味剂不含热量,不会引起龋齿。

    蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。

    20年来,蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安全性评估。100多份科学研究报告得出的安全数据表明,食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报告进一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均无害处,并可生物降解。在一些国家,许多使用蔗糖素甜味剂增甜的产品迄今已达十年之久。

    蔗糖素甜味剂以晶粉状或25%水溶液供应。干粉在水中极易溶解,在低温也是如此,使它可以在溶合于大多数食品中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理,在泵送或搅拌时也不会产生过量泡沫。

    蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局(FDA)的《精良加工细则(GMP)》生产,符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会的要求,遵守食品化学法典的具体规定。

    蔗糖素甜味剂性能卓越,甜度质量高,是一种用途广泛的甜味剂,可应用于各类饮食产品中,其中包括:

    碳酸饮料

    无汽材料

    酒类饮料

    水果和蔬菜罐头

    早餐谷类食品

    腌渍食品和调味品

    果酱

    焙烤食品

    冰淇淋

    乳制品

    糖果点心

    口香糖

    感官特性

    增甜强度

    增甜强度曲线比较

    结果证实了蔗糖素甜味剂和蔗糖的口味曲线十分相似。度和口味且不会产生异味。

    与高强度甜味剂混合使用

    与糖类甜味剂混合使用

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