蔬菜

蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了粮食以外的其他植物(多属于草本植物)。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外,蔬菜中还有多种多样的植物化学物质,是人们公认的对健康有效的成分,目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。错误的吃法、不当的烹饪手法都会浪费了它的营养价值。有些蔬菜如果没有煮熟,甚至会引起中毒事件。生活中所指的的蔬菜,常和“水果”分开讨论。不过也常和水果合称为“蔬果”。另外,和“野菜”不同的地方,在于蔬菜经过人类长时间的育种,提高了口感、营养价值,甚至抗病力等特征,和原本的野生种已有明显差异,人类食用的频率也高得多;而野菜则多半未经过人类驯化,几乎均为野生种,人类也较不常食用。

编辑摘要
中文学名: 蔬菜 界: 植物界
中文名: 蔬菜 英文名: vegetables
进食方式: 生吃、烹饪 口感: 辣、甜、苦
主要食材: 黄瓜、土豆、辣椒、白菜等

目录

蔬菜 - 分类

蔬菜蔬菜

常见分类包括“植物学分类法”,“食用(产品)器官分类法”,“农业生物学分类法”。

植物学分类

中国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科。但常见的一些种或变种主要集中在8大科。
(1)十字花科 包括萝卜芜菁白菜(含大白菜、白菜亚种)、甘蓝(含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种)、芥菜(含根介菜、雪里蕻变种)等。
(2)伞形花科 包括芹菜胡萝卜小茴香等。
(3)茄科 包括番茄茄子辣椒(含甜椒变种)。
(4)葫芦科 包括黄瓜西葫芦南瓜笋瓜冬瓜丝瓜瓠瓜苦瓜佛手瓜以及西瓜甜瓜等。
(5)豆科 包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆变种)、豇豆豌豆蚕豆毛豆(即大豆)、扁豆刀豆等。
(6)百合科包括韭菜大葱洋葱大蒜韭葱金针菜(即黄花菜)、石刁柏(芦笋)、百合等。
(7)菊料 包括莴苣(含结球莴苣、皱叶莴苣变种)、莴笋茼蒿牛蒡菊芋朝鲜蓟等。
(8)藜科 包括菠菜甜菜(含根甜菜、叶甜菜变种)等。

食用(产品)器官分类法

(1)根菜类:以肥大的根部为产品器官的蔬菜属于这一类。
①肉质根——以种子胚根生长肥大的主根为产品,如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、 美洲防风等。
②块根类——以肥大的侧根或营养芽发生的根膨大为产品,如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

(2)茎菜类:以肥大的茎部为产品的蔬菜。
①肉质茎类—一以肥大的地上茎为产品,有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝(苤蓝)等。
②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品,如石刁柏、竹笋、香椿等。
③块茎类——以肥大的块茎为产品,如马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等。
④根茎类——以肥大的根茎为产品,如莲藕、姜、襄荷等。
⑤球茎类——以地下的球茎为产品,如慈姑、芋、荸荠等。

(3)叶菜类:以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜。
①普通叶菜类——小白菜、叶用芥菜、乌塌菜薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、番杏、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。
②结球叶菜类——结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。
③辛香叶菜类——大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽等。
④鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎,如洋葱大蒜、胡葱、百合等。

(4)花菜类:以花器或肥嫩的花枝为产品,如金针菜、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜薹、芥蓝等。

(5)果菜类:以果实及种子为产品。
①瓠果类——南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。
②浆果类——番茄、辣椒、茄子。
③荚果类——菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。
④杂果类——甜玉米、草莓菱角秋葵等。

农业生物学分类法

1.瓜类
2.绿叶类
3.茄果类
4.白菜类
5.块茎类
6.真根类
7.葱蒜类
8.甘蓝类
9.豆荚类
10.多年生菜类
11.水生菜类
12菌类
13 其他类。

蔬菜 - 种植

蔬菜蔬菜

有机蔬菜:有机蔬菜是指来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业的生产技术标准生产出来的,经独立的有机食品认证机构认证允许使用有机食品标志的蔬菜。有机蔬菜在整个的生产过程中都必须按照有机农业的生产方式进行,也就是在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产技术标准,即生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质,不使用基因工程技术,同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。所以有机蔬菜的生产必须按照有机食品的生产环境质量要求和生产技术规范来生产,以保证它的无污染、低能耗和高质量的特点。 

绿色蔬菜:按照绿色食品的概念,绿色蔬菜是指遵循可持续发展的原则,在产地生态环境良好的前提下,按照特定的质量标准体系生产,并经专门机构认定,允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类蔬菜的总称。

无公害蔬菜:所谓无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质(如农药残留、重金属、亚硝酸盐等)的含量,控制在国家规定的允许范围内,人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜。指产地生态环境清洁,按照特定的技术操作规程生产,将有害物含量控制在规定标准内,并由授权部门审定批准,允许使用无公害标志的食品。适合中国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求,对于多数生产者来说,达到这一要求不是很难。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品,再发展至绿色食品或有机食品,绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间,无公害食品是绿色食品发展的初级阶段,有机食品是质量更高的绿色食品。

蔬菜 - 益处

营养

蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等,这些物质的含量越高,蔬菜的营养价值也越高。此外,蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常,水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好,其食用价值也较高。但从保健的角度来看,膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估,1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜,可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外,蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分,如类胡萝卜素二丙烯化合物甲基硫化合物等,许多蔬菜还含有独特的微量元素,对人体具有特殊的保健功效,如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。

据估计,现今世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病,如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一,是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现,蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂,所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物,同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害,同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。

十字花科甘蓝类蔬菜:如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类(13C)萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等,对防治肿瘤、心血管病有较好的作用,特别是青花菜。

芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸,对防止新生儿脑神经管缺损,防肿瘤有良好作用。

胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素,有益于保护眼睛提高视力,可降低血胆固醇,可减少癌症与心血管病发病。

豆类中,如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B,对降低血胆固醇调节血糖,减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

葱蒜类蔬菜,有丰富的二丙烯化合物,甲基硫化物等多种功能植物化学物质,有利于防治心血管疾病,常食可预防癌症,还有消炎杀菌等作用。

茄果类蔬菜,番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化,降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱,有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等,能增强血凝溶解,有天然阿司匹林之称。

芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油,蛋白质,无机盐和丰富的维生素。除做蔬菜外,中医上还有止血,利尿,降血压等功能。

黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。

辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟後变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一颗辣椒中,维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等维生素全都包括了。其次,辣椒中还含有和铁等矿物质以及膳食纤维。

根据相关国家的医学机构研究表明:人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。

防癌

蔬菜的抗癌功效一直是各国科学家研究的热点。早在1995年,美国生物学家就发现,多吃花椰菜的人患肠癌、肺癌的风险会小得多;而英国科学家则证实了西兰花的抗癌功效。 

番茄预防前列腺癌、乳腺癌。研究人员指出,番茄中的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞因子的分泌,激活淋巴细胞对癌细胞的杀伤作用。同时,研究表明,摄入适量的番茄红素还可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率,对胃癌、肺癌也有预防作用。

红薯预防结肠癌、乳腺癌。科学家发现红薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮,可以用于预防结肠癌和乳腺癌。

十字花科蔬菜可防胃癌。花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物,能够诱导体内生成一种具有解毒作用的酶。经常食用,可预防胃癌、肺癌、食道癌的发生。

此外,大蒜能预防结肠癌,胡萝卜则能降低肺癌患病率。 

【胡萝卜】:胡萝卜中的胡萝卜素,人食后于体内可生成维生素A,具有稳定上皮细胞,阻止细胞过度增殖引起癌变的作用。因胡萝卜素为脂溶性物质生吃不易被吸收,宜用油烹调后食用。
【海藻】:其抗癌机制是:①海藻类菜(包括海带、紫菜、裙带菜等)所含纤维素高,不易被消化,可促进肠蠕动,利于体内有害物质的排出后癌患者血液多呈酸性,而含钙等无机盐丰富的海藻,能调节和平衡血液的酸碱度。此外,常食海藻,有防治甲状腺肿大和预防便秘的作用。
【西红柿】:西红柿富含维生素C,可增强人体抗病能力,刺激人体生成能抗癌的干扰素,阻止人体对致癌物亚硝胺的吸收。
【芹菜】:含有丰富的纤维素,可促进胃肠蠕动,减少致癌物质在消化道中的滞留时间,减弱了致癌物对机体的侵害。
【大白菜、南瓜】:含微量元素钼,可阻止体内致癌物质亚硝胺的合成。南瓜还含有分解亚硝胺的酶。
【蘑菇】:蘑菇具有低热能、高蛋白、高纤维素的特点。蘑菇所含的纤维素能吸收胆固醇和防止便秘,使场内有害物质能及早排出体外,对防止高胆固醇血症、便秘和癌症,有一定效果。

瘦身

黄瓜:黄瓜中含有的丙醇二酸, 
有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。
白萝卜:白萝卜含有辛辣成分芥子油,促进脂肪新陈代谢,可避免脂肪在皮下堆积。
椰菜热量:40卡/杯: 椰菜含丰富高纤维成分,配合番茄、洋葱、青椒等材料可煲成瘦身汤,肚子饿的时候很管用,低卡又饱肚。
芦笋热量:66卡/磅: 芦笋含丰富维他命A同C,用来做沙拉是个不错之选,或者闲时煲熟做一杯芦笋,看电视听歌时可当小食充饥,健康又不会肥。
竹笋:低脂、低醣、多粗纤维的竹笋可防止便秘,但胃溃疡者不要多吃.
茄子热量:19卡/半碗: 有科学研究指出茄子在一顿正餐中可以发挥阻止吸收脂肪作用,同时蕴含维他命A、B及C,对减肥人士讲系一种好吃又有益食物。
扁豆热量:232卡/杯: 若配合绿叶菜食用,可以加快身体的新陈代谢。
冬瓜:冬瓜含有丰富的蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等等。内含丙醇二酸,可阻止体内脂肪堆积。肥胖者大多水分过多。冬瓜还可以利尿,每天用冬瓜适量烧汤喝可以减肥.
芹菜:含有维他命A及C,但大部分为水分及纤维素,所以热量很低,吃多了不怕胖。
绿豆芽:含磷、铁、大量水分,可防止脂肪在皮下形成.现代人多缺少纤维素,所以多吃绿豆芽对健康有益。炒时加入一点醋,以防维他命B流失,又可以加强减肥作用。
紫菜:除了含有丰富的维他命A、B1及B2,最重要的就是它蕴含丰富的纤维素及矿物质,可以帮助排走身体内之废物及积聚的水分。
菠菜:因为它可以促进血液循环,这样就可以令距离心脏最远的一双腿,都吸收到足够的养分,平衡新陈代谢,排毒瘦身的效果。
西芹:西芹一方面含有大量的钙质,可以补“脚骨力”,另一方面亦含有钾,可减少身体的水分积聚。
白菜:白菜含有大量的水分,营养丰富,减肥效果快速,不反弹 。

美肤

蔬菜蔬菜

真正的美丽往往是吃出来的,特别是多吃一些蔬菜,可以改善你的肌肤状况,让你肌肤白皙水嫩。下面小编为你推荐7种日常蔬菜,经常吃就可以吃出好肌肤~
冬瓜
冬瓜是美容佳品,对美白肌肤效果显著。用冬瓜片每日擦摩面部或用冬瓜瓤常常清洗面部,均可使面部皮肤细润滑净及减少黄褐斑。这可能与瓜瓤中含有组氨酸、尿酶及多种维生素、微量元素有关。
冬瓜历来还被视为瘦身上品,有“瘦身瓜”之美誉。现代医学界认为,冬瓜的瘦身作用主要是其中含有丰富的丙醇二酸成分,这种物质可抑制糖类物质转化为脂肪,从而防止人体内脂肪堆积而产生瘦身效果。《神农本草经》中说,冬瓜“令人好颜色,益气不饥,久服轻身耐老”。冬瓜含有葫芦巴碱和丙醇二酸,前者可加速体新陈代谢,后者可阻止糖类转化成脂肪,从而起到减肥的作用。
蘑菇
蘑菇营养丰富,富含蛋白质和维生素,脂肪低,无胆固醇。食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛,能防老抗衰,使肌肤艳丽。另外,蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、肠癌、动脉硬化糖尿病等都十分有利。
黄瓜
黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分,同时黄瓜还含有丙醇二酸、葫芦素、柔软的细纤维等成分,能清洁美白肌肤,消除晒伤和雀斑,缓解皮肤过敏,是传统的养颜圣品。
黄瓜所含的黄瓜酸,能促进人体的新陈代谢,排出毒素。维生素C的含量比西瓜高5倍,能美白肌肤,保持肌肤弹性,抑制黑色素的形成。黄瓜还能抑制糖类物质转化为脂肪,对肺、胃、心、肝及排泄系统都非常有益。夏日里容易烦躁、口渴、喉痛或痰多,吃黄瓜有助于化解炎症。
土豆
有关美白的蔬菜,还有“双豆”一说,双豆即土豆和豌豆。
土豆含有丰富的B族维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。
这些成分在抗老防病过程中有着重要的作用,能有效帮助女性身体排毒。其中含有丰富的维生素C让女性回复美白肌肤。此外,土豆中的粗纤维还可以起到润肠通便的作用。
胡萝卜
胡萝卜被誉为“皮肤食品”,能润泽肌肤。
它所含的β胡萝卜素,可以抗氧化和美白肌肤,还可以清除肌肤的多余角质,对油腻痘痘肌肤也有镇静舒缓的功效,蛋黄和蜂蜜有保湿的润肤效果。另外,胡萝卜含有丰富的果胶物质,可与汞结合,使人体里的有害成分得以排除,肌肤看起来更加细腻红润。
白萝卜
中医认为,白萝卜可“利五脏、令人白净肌肉”。
白萝卜是一种常见的蔬菜,生食熟食均可,其味略带辛辣味。具有促竟进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。那么白萝卜可以美白吗? 由于白萝卜含有丰富的维生素C,维生素C为抗氧化剂,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂褐质沉积。因此,常食白萝卜可使皮肤白净细腻。
豌豆
多吃豌豆可以祛斑驻颜,《本草纲目》称豌豆具有“祛除黑斑,令面光泽”的功效。
现代研究发现,豌豆含有丰富的维生素A原,这种物质可在体内转化为维生素A,而维生素A具有润泽皮肤的作用,而且是从一般食物中摄取,不会产生毒副作用。吃豌豆还有消肿、舒展皮肤的功能,能拉紧眼睛周围的皱纹。

蔬菜 - 食用

营养颜色

【绿色蔬菜】:含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用,并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸,能阻止糖类变成脂肪。
【黄色蔬菜】:有韭黄、南瓜、胡萝卜等,富含维生素E,能减少皮肤色斑,延缓衰老,对脾、胰等脏器有益,并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
【红色蔬菜】:有西红柿、红辣椒、红萝卜等,能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起,能增加人体抵抗组织中细胞的活力。
【紫色蔬菜】:有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ,它能增强身体细胞之间的粘附力,提高微血管的强力,降低脑血管栓塞的机率。
【黑色白色蔬菜】:黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等,能刺激人的内分泌和造血系统,促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质,可防治食道癌、肠癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等,对调节视觉和安定情绪有一定的作用,对高血压和心肌病患者有益处。

营养做法

蔬菜需要加工才能够食用,如果期间加工不当(例如清洗、烹调等)其中的营养素就很容易流失。蔬菜更加有营养的加工烹饪方法如下:
一、蔬菜应先洗后切,因为蔬菜中含有大量的维生素C,而维生素C又是水溶性维生素,很容易溶解于水中,如果把整个的菜放入水中清洗,然后再切,这样就可以减少维生素C和其他水溶性维生素的流失。反之,如果将切好的菜放入水中,甚至泡在水中,由于大大接触了蔬菜损伤面积与水的面积,固然使大量的维生素C随水而去。
二、蔬菜不宜用清洁剂清洗,很多人为了能够洗净蔬菜上的残留农药,会在洗菜的盆里放入清洁剂。其实,当蔬菜快要成熟的时候就不会再打农药了,而在这期间残留农药早就随空气飘走了,所以直接用清水清洗就可以了。否则清洁剂是很难从蔬菜表层中清洗掉的。除非洗上几十次,最后蔬菜也洗烂了,各种营养素也没了,而且还浪费了大量的时间。
三、一些带皮的蔬菜最好连皮一起吃,例如,茄子、萝卜等。因为皮中的维生素含量要比里面的肉含量高,所以建议大家在吃的时候不要削皮,这样即保证了营养素的流失又节省了时间。
四、在蔬菜烹调过程中,最好用大火去炒,因为蔬菜加热的时间越长,其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等,它们是怕热的,所以烹调的时间越短也就越好。
五、很多人在烹调蔬菜时喜欢放点碱面,其实这是不对的。因为碱可以破坏其中的维生素。如果加点果醋,恰恰可以起到保护维生素的作用。
六、只有生吃的时候,它们才能更有效地接触人体黏膜细胞,进而更好的发挥作用。同时,生吃蔬菜中的营养物质含量,不仅远远超过熟食,而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用,因此可以阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等,被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力,增强免疫力,把已经癌变的细胞吞噬掉,起到积极的抗癌作用。

相关误区

随着生活水平的提高,人们吃蔬菜越来越追求营养化。追求营养化的同时也注重蔬菜的品质。如今各种蔬菜的种类繁多,经过科学研发的新品种更吸引人的眼球。营养学家称,蔬菜不是越大个越好,要从营养上分析,个头小的蔬菜营养价值更胜一筹。总结出几个有关营养蔬菜的误区。
1.“常客菜”没营养
白菜、青菜、萝卜就自古以来就是常见的蔬菜,很多人就会选择去买些新的蔬菜品种。这固然没什么不好,但是十字花科的最新研究告诉我们一个道理,人类的祖先经过几百万年的经验,选择了我们的“家常菜”,并广泛种植留给子孙后代,这也是“自然选择论”的一个表现。只有经过时间的考验,对人类的健康和延续是有利的,它们才能流传这么久。所以我们平时吃惯了的食物往往正是我们需要的美食。
2.菜越贵营养越高。
很多新品种蔬菜的推出,价格要比一般的蔬菜高。由于经济危机的影响,大白菜的价格明显下降,可是我们不能说大白菜营养价值就下降了,它还是很多家庭冬季的“当家菜”。价格主要是由供求关系决定的,营养关键在于均衡搭配。各种营养成分都应均衡摄入,而不是单以价格“论英雄”。蔬菜不是越贵就越好。
3.营养的菜多多吃。
萝卜是好东西,可以通萱理气,但是根据传统中医理论,萝卜也有泄气的作用,老人、小孩和体弱者不能多吃。所以美食有利于健康,但吃起来一定要适度,好和坏只是一个事物的两个方面,中间的“分寸”是最重要的。
4.贮藏时间越久越好。
将蔬菜存放数日在食用的话,是非常危险的。而这危害主要是来自蔬菜当中的硝酸盐,其实硝酸盐本身是无毒的,但是在经过一段时间的储藏之后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成为亚硝酸盐,这是一种有毒的物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成强致癌性的亚硝铵类物质。储存蔬菜不仅产生有害物质,而且还会发生营养素的损失。在30摄氏度的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失,而亚硝酸盐的含量却上升了几十倍。可见,蔬菜是不能够久存的,否则,食用了对身体不仅对身体毫无用处,而且对健康还是一个威胁!
5.打包存放。
其实蔬菜是不宜打包存放的,这是因为隔了一夜,菜里的维生素都氧化了,使得亚硝酸含量大幅度增高,进入胃后变成亚硝酸盐,硝酸盐虽然不是直接致癌的物质,但却是健康的一大隐患。 但是,不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。

蔬菜 - 选购存储

选购方法

方式步骤

蔬菜蔬菜

看颜色

蔬菜品种繁多,营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类:深绿色叶菜,如菠菜、苋菜等;这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质;浅色蔬菜,如大白菜、生菜等,这些蔬菜有的富含维生素C,胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常,要提高注意,如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色,毛豆碧绿异常等,它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药,不宜选购。

看形状
形状正常的蔬菜,一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的,可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过,如韭菜,当它的叶子特别宽大肥厚,比一般宽叶韭菜还要宽1倍时,就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄,吃时香味浓郁。

看鲜度
氮肥(如尿素、硫酸铵等)的施用量过大,会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现,硝酸盐含量由强到弱的排列是:根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜,尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌,如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。许多消费者认为,蔬菜叶子虫洞较多,表明没打过药,吃这种菜安全。其实,这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐,出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治,势必成为污染重的“多药蔬菜”。 各种蔬菜施用化肥的量也不一样。

存储保鲜

把不同蔬菜存放在冰箱内,这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜,适宜存放在10℃左右的环境中,但不能低于8℃;绝大部分叶菜喜凉,适宜存放在0℃至5℃环境中,但不能低于0℃。蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。存放蔬菜时,可选择较薄的保鲜袋,将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋,并用针在袋上扎6个小洞,然后将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害(一般非聚氯乙烯)的食品袋。

绝招
去皮:蔬菜表面有蜡质,很容易吸附农药。因此,对能去皮的蔬菜,应先去皮后再食用。
水洗:一般蔬菜先用清水至少冲洗3~6遍,然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜,可先切开,放在清水中浸泡1~2小时,再用清水冲洗,以清除残附的农药。
碱洗:先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜。浸泡5~6分钟,把碱水倒出去,接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱,可用小苏打代替,但适当延长浸泡时间,一般需15分钟左右。
用开水烫:对有些残留农药的最好清除方法是烫,如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下,据试验,可清除90%以上的残留农药。
阳光晒:利用阳光中多光谱效应,会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜,农药残留较少。据测定,鲜菜、水果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜,最好先放置一段时间,空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后,在室温下放24个小时左右,残留化学农药平均消失率为5%。
用盐清洗:种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料,为了消除蔬菜表皮残留农药,使用1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果,另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着各种小虫,用淡水洗菜,可以轻松地将其除去。
瓜菜不宜先切后洗:有的人清洗瓜菜时喜欢先切后洗。这不对。因为瓜菜含有多种维生素和无机盐,先切后洗,这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失。所以,瓜菜应当先洗后切。

采后保鲜
蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体。它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害,保持品质,减少损耗,延长贮藏期。因此,在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程,尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化,以达到保鲜的目的。为此,有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术,促进中国蔬菜产业的健康发展。

一、降低呼吸作用,延长贮藏期
降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。这种方法是在机械制冷的基础上,对贮藏环境中的气体浓度加以调节,主要是降低氧气的浓度,增加二氧化碳的浓度,以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度,减少营养物质的消耗。中国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。此外还有减压贮藏法,就是将贮藏场所的气压降低,一般降低到大气压的1/10,造成一定的真空度,从而达到降氧的目的,这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术,是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏适应范围较广,菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好,利用该法贮藏效果最好的是番茄,保鲜期可达3个月以上。

蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度,呼吸作用越旺盛,各种生理过程的变化越快,生命终止就越早,不利于贮藏。蔬菜呼吸强度的差异,视种类、品种、年龄而异。通常叶菜类呼吸强度最大,果菜类次之,直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小;晚熟种呼吸强度较强,早熟种较弱;幼龄期呼吸强度较强,老熟期较弱。此外,温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。温度高,呼吸强度大,在5-35℃间,每上升10℃,呼吸强度增大1-1.5倍,超过35℃,呼吸强度大幅度下降;温度低,呼吸强度弱,消耗的养分也较少,但不能认为贮藏温度越低越好。降低空气中氧浓度,呼吸会受到抑制,通常氧浓度降低到5%左右,效果佳。受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强,在挑选贮藏样品时应剔除。

二、减少贮菜的蒸腾作用
新鲜蔬菜含水量高达65-95%,在贮藏中易蒸腾脱水,如得不到补充,会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪,使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要,应根据不同蔬菜的特性,控制贮藏期间的环境条件,如叶菜类的叶片表面积较大,成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大,蒸腾严重,在贮藏中最易脱水萎蔫。因此,要增加贮藏室(库)的空气湿度,减少空气流动,使贮菜处在高湿度环境中,使蒸腾作用降到最低限度。此外,选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料,此类薄膜属于疏水性,为提高亲水性可涂表面活性剂,使薄膜表面生成薄水膜,这不仅能防混浊,尚能防止包装内水分凝结。在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等,以有助于保鲜。

三、抑制采后的后熟与衰老
蔬菜从采收开始就进入衰老阶段,表现在细胞内核糖体数目减少,叶绿体开始崩溃,线粒体减少,细胞老化,不耐贮藏,易腐烂。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化,蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的。要延缓蔬菜的衰老,延长贮藏期,一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏;二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量,以利延缓蔬菜衰老;三是创造最佳贮藏条件,如控制温湿度、气体组成和配比等。

果菜类、结球类、根菜类等,在贮藏过程中有后熟作用。在后熟过程中常发生一系列生理生化变化,如淀粉水解为糖,有机酸含量降低,单宁物质开始凝固与氧化,原果胶分解为溶解于水的果胶,叶绿素发生分解,风味改善,产生芳香成分,质地由硬变软等。因此,利用这种后熟作用,可提早采收蔬菜,并在贮藏过程中创造适宜的条件,以保持其后熟力。常用的方法是降低贮藏室的温度,保持高湿度,适时通风,排除积累的乙烯和其他气体,抑制水解酶活动,延缓水解速度,防止营养物质大量消耗,就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的。

四、重视产地预冷与低温贮藏,减少贮菜损耗
由于各种蔬菜对温度的反应不一,确定蔬菜的贮藏温度,必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定。例如,绿熟番茄贮藏温度为10-12℃、甜椒为7-9℃、黄瓜为10-13℃、萝卜为1-3℃、胡萝卜为0-1℃、马铃薯为3-5℃、菠菜为-6至0℃、菜花为0至0.5℃、洋葱为-3至0℃、大蒜为-1至0℃等。可见,大部分蔬菜的贮藏适宜低温在0℃左右。若低于这个温度,蔬菜也会受冻。蔬菜受冻后,组织和细胞受到机械力的破坏,产生脱水。有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡;解冻后汁液外流,失去商品、食用价值。但有的蔬菜耐寒力较强,如菠菜在-9℃还能复鲜,适于冻藏。

五、延缓物质转化与消耗,保持贮菜质量
产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环,伴随蔬菜出口的发展,蔬菜产地预冷日益受到重视。预冷的作用是快速除去田间热,有效降低蔬菜自身的代谢水平,减少养分消耗,延缓衰老,延长蔬菜保鲜期。在高温下,延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老,大大缩短蔬菜保鲜期。低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动,减少损耗,也是贮藏蔬菜的关键因素。蔬菜在产地预冷后,由冷藏集装箱运输进入流通,到销地后进入周转冷库或销售冷柜,能最大限度地保持蔬菜的品质,减少流通损耗。

蔬菜收获后物质积累停止,干物质不再增加,已经积贮的各种物质,逐渐消耗,或在酶的催化下,经转化、转移、分解和重组合,在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。如大白菜经贮藏后味道变甜,质地柔软,绿色减褪。绿熟番茄硬而色绿,贮藏中逐渐脱绿而现出红色或黄色,果肉软化,酸度降低,使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。

蔬菜颜色的转变,常常是后熟老化的标志。同时,蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此,延缓蔬菜营养物质的转化与消耗,是保持贮菜质量的关键之一,商业上采用降低呼吸作用,抑制后熟与衰老,创造最适贮藏条件和气体组成等,均能得到满意的结果。

蔬菜在贮藏过程中,各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱,水解过程不断加强,积累了简单的水解产物,从而刺激呼吸作用,有利于微生物侵染。果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。

六、提高耐藏性与抗病性
蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后,食用价值和风味特点无显著降低,重量损耗小;抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力。两者是紧密联系、互为依存的,耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力,反之较差。从蔬菜的特性而言,以营养器官为食用部分的蔬菜,如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等,含水量多,酶种类和数量多,呼吸代谢旺盛,物质分解快,大多不耐贮藏,抗病性差。幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏,而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏。以营养积累器官为食用部分的蔬菜--块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏,其中晚熟种比早熟种耐贮藏,抗病性强,人们都需知道这些知识。

蔬菜 - 种植

技巧


把食醋喷在蔬菜上,可提高光能利用率,提高产量,改善品质。蔬菜特别爱吃“酸”。

茄果类蔬菜从定植后1~2天开始,每隔7~10天喷施一次,连喷3~5次300倍液的食醋溶液,对番茄和辣椒的病毒病有较好的防治效果,番茄可增产10%~34%,辣椒、茄子能增产8%以上。

黄瓜开花、挂果前,亩用食醋0.5千克,对水50千克喷施,能增产18%~20%。在大白菜5叶时,用200倍食醋水溶液,每周喷1次,连喷4次,可提高产量10%以上,并能有效防治软腐病。

用上述方法喷洒菠菜、空心菜、西瓜、南瓜、马铃薯等蔬菜,从苗期开始,喷施300倍的食醋液,每隔5天喷洒1次,连喷2~3次,实践证明增产效果都十分明显。


糖在蔬菜上既能作叶面肥,又可用来防治一些病害。

在黄瓜幼苗期喷施0.2%的糖液,可使秧苗粗壮,增强植株对霜霉病的抵抗能力。在结瓜期喷施1次,瓜条口感特别好。用1%的糖液喷洒黄瓜,还能防治病毒病。

在番茄坐果期喷施0.75%的糖液和0.2%~0.3%的尿素混合液作叶面肥,可使花蕾肥大,花穗粗壮。

蘸花时如因激素浓度大引起叶片皱缩,连喷2~3次0.5%~0.7%的糖液可使其尽快恢复生机。

受冻害时及时喷施0.2%~0.5%的糖液能明显降低番茄疫病的发病率。

在西瓜膨大期,用300倍的稀糖液喷施叶片2~3次或浇根2~3次,可增加西瓜的甜度。

施肥

基肥须腐熟。基肥一般以厩肥、堆肥等迟效性农家有机肥为主。在蔬菜播种或定植前施入土中,以供应蔬菜不断生长的需要。这些农家肥不仅含有蔬菜所需的多种元素,而且供给土壤大量有机质,能很好改良土壤。

基肥施用方法有全面和局部两种。种植根菜类和菠菜、苋菜等密植的叶菜类以及施用量大的,可将厩肥、堆肥等均匀撒在地上,然后耕入土中较为便利。南瓜、茄子、甘蓝、花椰菜等行株距较宽的作物,或厩肥等用量较少的,可以进行行间挖沟施或在株间挖穴施。

追肥要灵活。追肥以速效性肥料为主,如人粪尿、硫酸铵复合肥尿素等。在蔬菜具有3~4片真叶或栽植的秧苗成活后,才开始追施。追施的次数和用量应看蔬菜的种类、生长期、气候、土壤的干湿和肥力等具体情况而定。蔬菜植株愈小时,肥料浓度应稀薄,一次施用量可以少些,随植株长大逐渐增加施肥的次数。土壤肥沃,蔬菜生长旺盛,可施少些,反之,应多施一些。一般每15—20天追肥一次。速生蔬菜,如菠菜、小白菜则应薄肥勤施,每7—10天施用一次。总之,追肥应采用“先淡后浓”、“少吃多餐”的方法,适时适量的分期多次追肥,既要做到肥力不脱,以满足蔬菜生长不断的营养需要,又要做到避免过分集中,影响生长。

蔬菜的种类不同,对肥料的要求也不同。芥菜、小白菜等叶菜类,要供给充分的氮肥,才能迅速生长。豆类、马铃薯等应多施钾肥,可以提高产量和品质。番茄、茄子、瓜类等除施用氮肥外,应多施磷钾肥,以促进果实长大、早熟和提高品质。

繁殖

蔬菜生育始终贯穿着营养生长和生殖生长。 蔬菜如果没有较大的营养面积,果实长不大;如果营养生长过旺,必然抑制果实膨大。人工利用水、肥、气、光、温、药进行控促,调整二者的生育关系,显得尤其重要。孕蕾期在中性(10-12小时)日照下,果实表现生长快。早熟品种在12-14小时日照下,开花较快;晚熟品种在10小时光照下,开花快.在氖光、日光、红光照射下,蕾和果生长快。果实孕育期,对氮、碳、磷吸收加快;膨果期,对碳、钾需要量较大,老熟期,对磷的吸收较多。

灌溉

中国北方普遍高温干旱,降雨少,地温高。而在蔬菜栽培上,有收无收在于水。所以,蔬菜的合理灌溉就显得尤为重要。

根据蔬菜种类、特性进行灌水。对白菜、甘蓝、黄瓜等根系浅而叶面积大的种类,要经常灌水,以畦面不干为原则。对番茄、茄子、豆类等蔬菜,其根系深而且叶面积大,应保证畦面“见干见湿”,对速生蔬菜应保持肥水无缺。对果菜类蔬菜避免妈花期(第一花期)浇水,要浇荚不浇花。对西瓜、甜瓜、南瓜、胡萝卜等,在播种或定植时不能缺水,一般先湿后干。

根据不同生育期进行灌水。种子发芽期需水多,播种要灌足播种水。地上部功能叶及食用器官旺盛时需水多,要注意灌水。根系生长为主时,要求土壤湿度适宜,水分不能过多,以中耕保墒为主,一般少灌或不灌。始花期,既怕水分过多,又怕过于干旱,所以都采取先灌水后,合墒中耕。食用器官接近成熟时期,以免延迟成熟或造成裂球裂果。
根据植株外形进行灌水。根据叶片的外形变化和色泽深浅、茎节长短、蜡粉厚薄等,确定是否要灌水。如露地黄瓜,如果早晨叶片下垂,中午叶萎蔫严重,傍晚不易恢复时,说明缺水,要及时灌水。番茄、胡萝卜等叶色发暗,中午有萎蔫现象;或甘蓝、洋葱叶色灰蓝,表面蜡粉增多,叶片脆硬时说明缺水,要合理浇水。

根据土质情况进行灌水。土壤墒情是决定灌水的主要因素,缺墒时应及时灌水,合墒时中耕保墒,黑墒时注意排水。

注:灌水会影响温度,所以要利用灌水合理降温,做到在早晨或傍晚浇水,切忌中午温度高时浇水。

蔬菜 - 蔬菜目录

 
类别主要品种别名
 

根菜类

萝卜葖、芦菔、莱菔
胡萝卜红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、药性萝卜、番萝卜、
芜菁蔓菁、圆根、盘菜
芜菁甘蓝洋蔓菁、洋疙瘩、洋大头菜
根菾菜红菜头、紫菜头
美洲防风欧防风芹菜萝卜、蒲芹萝卜
牛蒡东洋萝卜、蝙蝠刺、大力子
根芹菜根洋芹菜、球根塘蒿
婆罗门参西洋牛蒡、蒜叶婆罗门参
山葵
黑婆罗门参菊牛蒡、鸦葱
 

薯芋类

马铃薯土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯、爪哇薯
生姜、黄姜
芋头、芋艿、毛芋
魔芋磨芋、蒟蒻
山药薯蓣、白苕、脚板苕、山薯、大薯、佛掌薯
甘薯红薯、白薯、地瓜、番薯、红薯
豆薯地瓜、凉薯、沙葛、新罗葛
菊芋洋姜、鬼子姜
菜用土圞儿香芋、美洲土圞儿
蕉芋蕉藕、姜芋、食用美人蕉、食用莲蕉
草石蚕螺丝菜、宝塔菜、甘露儿、地蚕
 

葱蒜类

草钟乳、起阳草、懒人菜、韭黄
大葱木葱、汉葱
洋葱葱头、圆葱
大蒜胡蒜、蒜
蒜薹蒜苔
蒜苗蒜黄、青蒜
分葱四季葱、菜葱、冬葱
胡葱蒜头葱、瓣子葱、火葱、肉葱
细香葱四季葱、香葱、蝦夷葱
韭葱扁葱、扁叶葱、洋蒜苗
楼葱龙爪葱、龙角葱
藠头、藠子、莱芝
 

白菜类

大白菜结球白菜、黄芽菜、包心白菜
普通白菜白菜、小白菜、青菜、油菜
乌塌菜榻菜、塌棵菜、榻地菘、黑菜
菜薹菜心、绿菜薹、菜尖
薹菜
紫菜薹红菜薹
 

芥菜类

茎芥茎瘤芥、青菜头、菜头、包包菜、羊角菜、菱角菜
抱子芥、儿菜、娃娃菜
笋子芥、棒菜
叶芥青菜、苦菜、春菜、辣菜、雪里蕻
根芥辣疙瘩、冲菜、芥头、大头菜、疙瘩菜
薹芥
 

甘蓝类

结球甘蓝洋白菜、卷心菜、包心菜、椰菜、莲花白、包包白、圆白菜、茴子白
球茎甘蓝苤蓝、菘、玉蔓菁、芥蓝头、擘蓝
花椰菜花菜、菜花
青花菜木立花椰菜、意大利花椰菜、嫩茎花椰菜、绿菜花、西兰花
芥蓝白花芥蓝
抱子甘蓝芽甘蓝、子持甘蓝
羽衣甘蓝绿叶甘蓝、菜用羽衣甘蓝、叶牡丹、花包菜
 

叶菜类

菠菜菠稜菜、赤根菜、角菜、波斯草
莴苣千金菜、莴笋、生菜、青笋、莴苣笋、莴菜、油麦菜、莜麦菜
芹菜芹、药芹、苦堇、堇葵、堇菜、旱芹
蕹菜空心菜、竹叶菜、通菜、藤菜、蓊菜
苋菜米苋、赤苋、刺苋、青香苋、苋
叶菾菜莙荙菜、牛皮菜、厚皮菜、光菜、叶甜菜
菊苣欧洲菊苣、苞菜、吉康菜、法国莒荬菜
冬寒菜冬苋菜、冬葵、葵菜、滑肠菜
落葵木耳菜、软浆叶、软姜子、染浆叶、胭脂豆、豆腐菜、藤菜、紫果菜
茼蒿蒿子秆、大叶茼蒿、蓬蒿、春菊
芫荽香菜、胡荽、香荽
茴香小茴香、香丝菜、结球茴香、鲜茎茴香、甜茴香
菊花脑菊花叶、黄菊籽、路边黄、黄菊仔
荠菜护生草、菱角菜、地米草、扇子草
菜苜蓿草头、金花菜、黄花苜蓿、刺苜蓿、南苜蓿、黄花草子
番杏新西兰菠菜、洋菠菜、夏菠菜、白番苋、海滨莴苣、宾菜、蔓菜
苦苣花叶生菜、花苣
紫背天葵血皮菜、紫背菜、红凤菜、观音苋、双色三七草
罗勒毛罗勒、九层塔、零陵香、兰香草、光明子、省头草
马齿苋马齿菜、长命菜、五行草、瓜子菜、马蛇子菜
紫苏荏、赤苏、白苏、香苏、苏叶、桂荏、回回苏
榆钱菠菜食用滨藜、洋菠菜、山菠菜、山菠薐草
薄荷山野薄荷、蕃荷菜
莳萝土茴香、草茴香、小茴香
鸭儿芹鸭脚板、三叶芹、山芹菜、野蜀葵、三蜀葵、水芹菜
蕺菜鱼腥草、蕺儿根、侧耳根、狗帖耳、鱼鳞草、菹菜
蒲公英黄花苗、黄花地丁、婆婆丁、蒲公草
马兰马兰头、红梗菜、紫菊、田边菊、马兰菊、鸡儿肠、竹节草
香芹菜荷兰芹、洋芫荽、欧芹、法国香菜、旱芹菜
珍珠菜角菜、白苞蒿、山芹菜、珍珠花菜、甜菜子、鸭脚艾、乳白艾
 

瓜类

黄瓜王瓜、胡瓜
冬瓜东瓜
节瓜毛瓜
南瓜中国南瓜、倭瓜、番瓜、饭瓜
笋瓜印度南瓜、玉瓜、北瓜
西葫芦美洲南瓜、蔓瓜、白瓜、香瓜
越瓜白瓜、脆瓜、酥瓜、梢瓜
菜瓜蛇甜瓜、老羊瓜、酱瓜
丝瓜圆筒丝瓜、蛮瓜、水瓜、棱角丝瓜、胜瓜
苦瓜凉瓜
瓠瓜扁蒲、葫芦、蒲瓜、夜开花、瓠子
佛手瓜洋丝瓜、合掌瓜、菜肴梨、瓦瓜、万年瓜、拳头瓜
蛇瓜蛇豆、蛇丝瓜、长豆角
 

茄果类

番茄西红柿、番柿、柿子、洋柿子
茄子落苏
辣椒海椒、辣子、辣角、番椒
青椒大椒、灯笼椒、柿子椒、彩色甜椒、甜椒
酸浆红姑娘、洋姑娘、灯笼草、洛神珠
 

豆类

菜豆四季豆、芸豆、芸扁豆、豆角、刀豆、敏豆、玉豆、油豆
长豇豆长豆角、豆角、带豆、裙带豆
菜用大豆毛豆、枝豆
豌豆青斑豆、麻豆、青小豆、荷兰豆、淮豆、留豆、金豆、麦豆、回回豆、甜豌豆
蚕豆胡豆、佛豆、寒豆、罗汉豆
扁豆峨眉豆、沿篱豆、眉豆、肉豆、龙爪豆
莱豆金甲豆、科马豆、荷豆、玉豆、雪豆、洋扁豆、白豆、状元豆、棉豆、荷包豆
刀豆大刀豆、关刀豆、洋刀豆
多花菜豆红花菜豆、大白芸豆、大花芸豆、看花豆
四棱豆翼豆、翅豆、四角豆、杨桃豆、热带大豆、四稔豆
藜豆黧豆、黎豆、猫猫豆、毛毛豆、毛胡豆、毛狗豆、小狗豆、狸豆、八升豆、狗爪豆
 

水生
蔬菜

莲藕莲、藕、荷
茭白茭瓜、茭笋、菰首
慈姑剪刀草、燕尾草
水芹刀芹、楚葵、蜀芹、紫堇、蕲
荸荠马蹄、地栗、乌芋、凫茈
菱角、龙角、水栗
豆瓣菜西洋菜、水田芥、水蔊菜
芡实鸡头米、鸡头、水底黄蜂
莼菜马蹄草、水葵、水荷叶、湖菜、露葵
蒲菜香蒲、甘蒲
海带江白菜、昆布
紫菜 
 

多年
生及
杂类
蔬菜

笋用竹竹笋
芦笋石刁柏、龙须菜
黄花菜萱草、金针菜
百合夜合、中篷花
香椿香椿树、红椿、椿花、椿甜树
枸杞枸杞菜、枸杞头、枸杞芽
蘘荷阳霍、野姜、蘘草、茗荷、苴蓴
菜蓟朝鲜蓟、洋蓟、荷兰百合、法国百合
辣根西洋山萮菜、山葵萝卜
食用大黄原叶大黄、圆叶大黄
黄秋葵秋葵、羊角豆
桔梗地参、四叶菜、绿花根、铃铛花、沙油菜、梗草、道拉基
蕨菜、蕨苔、龙头菜、蕨儿菜鹿蕨菜
乾苔发菜、头发菜、石发
蒌蒿芦蒿、水蒿、香艾蒿、小艾、水艾
薇菜野豌豆,大巢菜,斑矛架,、野苕子
车前草车轮菜、牛舌菜、蛤蟆衣
食用菊甘菊、臭菊
玉米笋玉笋、多穗玉米、珍珠笋、番麦笋
嫩玉米菜玉米、菜苞谷、青玉谷、御麦
糯玉米中国玉米、糯苞谷
甜玉米甜苞谷、甜玉蜀黍、菜玉米
 

食用菌

香菇香蕈、冬菇、花菇
双孢蘑菇蘑菇、白蘑菇、双孢菇、洋菇、褐蘑菇、棕色蘑菇
糙皮侧耳平菇、北风菌、青蘑、桐子菌
草菇兰花菇、美味包脚菇、秆菇、麻菇、中国蘑菇
金针菇毛柄金钱菇、冬菇、朴菇、朴菰
黑木耳木耳、光木耳、云耳
银耳白木耳、雪耳
猴头菇猴头蘑、刺猬菌
毛头鬼伞鸡腿蘑、鸡腿菇
姬松茸巴西蘑菇、巴氏蘑菇
茶薪菇杨树菇、柱状田头菇、柳环菌、茶树菇
真姬菇玉蕈、斑玉蕈、蟹味菇、胶玉蘑、鸿喜菇、海鲜菇
灰树花贝叶多孔菌、云蕈、栗蘑、舞茸、莲花菌、千佛菌
滑菇珍珠菇、光帽鳞伞、滑子蘑
刺芹侧耳雪茸、干贝菇、杏鲍菇
白灵侧耳白灵菇
阿魏侧耳阿魏菇
盖襄侧耳台湾平菇、鲍鱼菇
毛木耳 
竹荪长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪
肺形侧耳姬菇、秀珍菇、小平菇
金顶侧耳榆黄蘑、玉皇菇
大球盖菇 
长根菇 
大杯蕈猪肚菇
洛巴伊口蘑金福菇
北冬虫夏草蛹虫草
牛肝菌 
松茸 
鸡枞 
羊肚菌 
榛蘑蜜环菌
鸡油菌 
红菇 
口蘑蒙古口蘑
青冈菌 
离褶伞一窝鸡
 

芽苗菜

绿豆芽绿豆芽幼芽
黄豆芽黄豆幼芽
黑豆芽黑豆幼芽
青豆芽青豆幼芽
红豆芽红豆幼芽
蚕豆芽蚕豆幼芽
红小豆苗红小豆幼芽
豌豆苗豌豆幼芽
花生芽花生幼芽
苜蓿芽苜蓿幼芽或幼苗
小扁豆芽小扁豆幼芽或幼苗
萝卜芽萝卜芽幼苗
菘蓝芽菘蓝幼芽或幼苗
沙芥芽沙芥幼芽或幼苗
芥菜芽芥菜幼芽或幼苗
芥蓝芽芥蓝幼芽或幼苗
白菜芽白菜幼芽或幼苗
独行菜芽独行菜幼苗
香椿苗香椿幼苗
向日葵芽向日葵幼芽
荞麦芽荞麦幼苗
胡椒芽胡椒幼芽或幼苗
紫苏芽紫苏幼芽或幼苗
水芹芽水芹幼苗
小麦苗小麦幼苗
胡麻芽胡麻幼芽或幼苗
蕹菜芽蕹菜幼苗
芝麻芽芝麻幼芽或幼苗
黄秋葵芽黄秋葵幼苗
花椒脑花椒嫩芽
芽球菊苣菊苣芽球
苦苣芽苦苣幼芽或幼苗
佛手瓜稍佛手瓜幼稍
辣椒尖辣椒幼稍
豌豆尖豌豆幼稍
草芽草芽幼嫩假茎
碧玉笋黄花菜幼嫩假茎
 

蔬菜 - 含维生素最多的蔬菜

维生素C是维持生命活动的重要物质,芹菜、芥菜、甘蓝菜等果蔬都富含维生素。世界上维生素C含量最多的蔬菜是辣椒,每100克辣椒维生素C含量高达198毫克,居各类蔬菜之首。辣椒从成熟程度分青辣椒、红辣椒。新鲜的青l红辣椒可做主菜食用,红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等,主要用于菜肴调料[2]。

辣椒营养又防病。辣椒中含有丰富的维生素c、B-胡萝卜素、叶酸、镁及钾;辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用,有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长;而出现的慢性病的风险;在几个人体试验研究中发现,有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗,帮助减肌一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出,经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化,对防治坏血病、保护人类健康做出了巨大的贡献。辣椒也日此被称为“红色药材”。

辣椒之所以辣,是由于其中含有辣椒素的缘故。适当地吃些辣椒,可以增进食欲,但不能吃得过量。

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