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  • 虾饺

    虾饺是广东省著名的汉族小吃,属粤菜系,起源于广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,以一层澄面皮包着一至两只为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,味道鲜美爽滑,美味可口。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名扬广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 虾饺 外文名: Shrimp Dumpling
    别名: 水晶虾饺、广东虾饺、广式虾饺 主要食材: 生虾肉、猪油、澄粉、淀粉、肥膘肉、笋丝
    分类: 粤菜客家系 口味: 胚皮口感柔韧、馅心鲜美可口
    起源地: 广东
    口味: 胚皮口感柔韧、馅心鲜美可口 外观: 色泽洁白晶莹
    别名: 水晶虾饺、广东虾饺、广式虾饺 调料: 盐、糖、香油、味精、胡椒粉
    发源地: 广东客家地区 水饺: 用小麦粉面做的
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    目录

    简要介绍/虾饺 编辑

    基本介绍

    虾饺虾饺

    虾饺,透明玲珑,滑爽鲜美。是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。

    虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

    菜品特色

    色泽洁白晶莹,饺子形态美观,胚皮口感柔韧,馅心鲜美可口。

    菜品起源

    虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。

    主要食材/虾饺 编辑

    澄粉150克、明虾200克、鸡蛋2只。

    辅助食材/虾饺 编辑

    菠菜适量、葱适量、姜适量、盐适量、料酒适量、黑芝麻适量、胡椒粉适量。

    营养成分/虾饺 编辑

    特色美食虾饺图片特色美食虾饺图片
    热量:867.3大卡;

    脂肪:90.52克;

    胆固醇:83.7毫克;

    维生素A:24.3微克;

    蛋白质:13克;

    维生素E:4.69毫克;

    碳水化合物:0.18克;

    维生素B2:0.03毫克;

    维生素B1:0.02毫克;

    维生素B6:0.01毫克。

    营养价值/虾饺 编辑

    1、虾肉具有味道鲜美、营养丰富的特点,其中钙的含量为各种动植物食品之冠,特别适宜老年人和儿童食用。还含微量元素硒,能预防癌症。

    2、虾为补肾壮阳的佳品。对肾虚阳痿、早泄遗精、腰膝酸软、四肢无力、产后缺乳、皮肤溃疡有较好疗效。而虾皮和虾米中含有十分丰富的矿物质钙、,其中,钙是人体对钙质的需要;磷有促进骨骼早泄遗精、腰膝酸软、四肢无力、产后、牙齿生长发育,加强人体新陈代谢的功能;铁可协助氧的运输,可预防缺铁性贫血;烟酸可促进皮肤神经健康,对舌炎、皮炎等症有防治作用。故虾皮是儿童保健食品之一。

    食物相克/虾饺 编辑

    虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

    适用人群/虾饺 编辑

    除过敏性皮炎的患者忌食,其余人等均可食用。

    所属菜系/虾饺 编辑

    虾饺是广东省的汉族传统小吃,属中国八大菜系之中的粤菜系。

    发展历程/虾饺 编辑

    “粤点天王”话虾饺

    粤式点心虾饺是“四大天王”之首(与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞同誉)。虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村,该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,久而久之,名声鹊起而风行于市,并引进到茶楼食肆,经不断改良,形状由角形改成梳子形,细折封,每只不少于十二折呈弯梳状,美观得体,成为南粤名点。后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大滚水熨熟而成,馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、熟虾肉脊肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,达到晶莹通透,馅心红白双映生辉,百食不厌而回味无穷成粤点之首。

    纵观今时,要吃上名副其实的靓虾饺,确难寻觅,主因是澄面问题,过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干,反复暴晒而成,不用任何物料搭配,质感晶莹通透而爽。如今需求量大,以暴晒改为烘干,这一制法澄面皮就复成粘牙而不爽。

    现在不少酒楼的虾饺皮只能用生粉配上澄面混合搭配,通透有余,韧爽不足;虾饺馅方面,则矫枉过正,认为虾越大越好,除虾以外则一无所有。以虾大来互相攀比,什么虾饺王、王上王,不一而足。虾过大其形不能保持,虾饺变成凹凸难平,馅肉没其他原料中和搭配,毫无汁液可言。失却了原有名点特色,且价格偏高。

    笔者偶到黄岐一酒家品尝其虾饺,确与众不同,其馅料搭配为鲜虾70%,马蹄肉、生西芹等各10%,另加猪油10%,既增强虾饺色泽,又均衡营养,既继承传统又有创新意,值得同行们推广,但愿粤名点之首的鲜虾饺能发扬光大,精益求精,实广大消费者之幸也。

    虾饺皇

    虾饺皇虾饺皇

    单看避风塘横扫上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精致的港式点心伴随着一张报纸,一壶茶,美好时光即刻溶入。港式点心的特别之处在于,它既包含了英式文化影响下的西方饮食,又原汁原味地保有了岭南食文化的精髓。非中非西,却结合的恰倒好处。

    吃港式点心,最紧要的是态度——点心并没有精细到高贵,我们也不疲于奔命的忙碌。茶楼里熙熙攘攘,只用最闲适的心情品尝着满足。港式茶点,尽含市民气息。而港式点心最让人留恋的东西就是虾饺。

    好的虾饺,虾仁足够大,被称作虾饺皇。一笼三个的虾饺皇,皮软韧透薄,虾鲜馅多汁适中,自然滋味无比。

    很多年前,虾饺并没有原只虾仁。它始创自三十年代广州市伍凤乡的一间家庭式小茶楼。后来的港式茶楼去芜存菁,虾饺皇越发精致诱人了。目前师傅都以澄面作皮,皮软而色白半透,可隐约看到内里的鲜虾。因形状宛如弯梳,故又有“弯梳饺”之名。还有些地方开发出了新的做法,芥辣虾饺皇,碧绿虾饺皇等,大致是在原只虾仁之外添加其它馅料制成。然而一只虾,一点猪肉,一点冬笋,加上一层水晶燕皮是最纯粹的虾饺皇,鲜而多汁。

    制作方法/虾饺 编辑

    制作食材

    生虾肉生虾肉

    澄粉500克,生虾肉400克、熟虾肉100克,肥膘肉125克。猪油90克,笋丝125克。调料:盐23克,糖15克,香油5克,味精10克,胡椒粉少许。

    【关于澄粉】

    澄粉:又名澄面,是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面。(适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。)粉质幼滑,色洁白。用炸的方法会脆。

    特点:加温后呈半透明体,软滑带爽。

    因现在的澄面的加工方法多为烘干,用此澄面制作的虾饺皮韧性不足,因此,现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为,澄面:淀粉3:1。

    制作过程

    1、将澄粉放盆内,加盐10克拌匀,冲入开水,边冲边用木棍搅拌,搅匀加盖,焖5分钟左右,取出放在案板上揉擦均匀,再加1/6熟猪油,揉至光滑、细腻为止。然后,搓条、下剂子,用薄片刀拍压成圆形。

    2、将生虾仁剁烂成泥,笋丝泡软,焯过,漂洗,切碎,分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐,用筷子搅打成胶状,加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝,再放入白糖味精香油等,一起搅拌均匀,入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。

    3、左手拿做好的虾饺皮,包入馅心,推捏成弯梳状的饺子形,上笼屉,用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟(蒸的时间不要过长),可下笼屉装盘食用。[1]

    注意事项

    虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下:

    虾饺虾饺

    1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到

    2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来。

    3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了,这样虾饺搁置的时间最短。

    4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的。

    (蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率)

    水晶虾饺

    主料:鲜虾、小麦淀粉、玉米淀粉、开水

    辅料:冬笋、猪肥膘、香油菜油、白胡椒粉、生姜粉

    1.准备材料。鲜虾我选的是老虎虾,个头大肉质好没咸味。剥去虾壳去除虾线。超市没有猪肥膘卖,只好从五花肉上卸下来一小块肥肉剁碎。冬笋切末备用。

    2.虾一定不能用刀刃剁。用刀背拍烂之后依然可以区分出一只一只的虾是最理想的。按图中所示比例加入肥膘和冬笋末,加一点点姜粉去腥,适量盐,糖,香油,胡椒粉调味。抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用

    3.小麦淀粉(又称澄面)和玉米淀粉放入碗内,分次加入开水,用筷子搅拌至结小块。倒在案板上,略散热之后用手揉按成整块面团,加一点食用油,继续揉至案板面团都干净光滑。

    水晶虾饺水晶虾饺
    4.保鲜膜包好揉好的面团,取一块揉成长条,切成相同大小的小块。

    5.手掌压扁这些面团,用油涂抹刀背,将压扁的面团压成面皮。这步骤比较吃力。刚开始也是很难压成规矩的圆型,多练几个就好一点。

    6.包入馅料,捏出皱褶,基本是一个虾包出一个虾饺。这一步要非常小心,因为面皮是烫面淀粉的,不像面粉那样有一定的延展性。包饺子熟练的同学一定要注意不要像饺子一样包的很饱满。内部要预留明显的空间,虾肉蒸制过程中膨胀很明显,会撑破皮子。

    7.笼屉内垫油纸。水开之后,放入虾饺,中火蒸即可。5-8分钟就可以出锅啦。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2017-07-03
    扩展阅读
    1天天美食

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