蛋挞

点击认领

蛋挞,(Egg Tart)台湾称为蛋塔,挞为英文“tart”之音译,意指馅料外露的馅饼(相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批[派]馅饼pie);蛋挞即以蛋浆为馅料“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆

编辑摘要
中文名: 蛋挞 外文名: Egg Tart
主要原料: 鸡蛋,砂糖
口 味 : 香甜醇厚,松软可口 分 类 : 西式甜点
营 养 : 蛋白质、脂肪、膳食纤维、胆固醇

目录

蛋挞 - 简介

(图)蛋白蛋挞蛋白蛋挞

纵然蛋挞深受香港人欢迎,但其在香港历史尚短。据业余香港历史学者吴昊考证,1920年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕,蛋挞正是这时候在广州出现。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出早在中世纪英国人已利用奶品、及不同香料,制作类似蛋挞的食品。有指蛋挞亦是中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。

香港引入蛋挞的时代,现未有准确年份,有说自1940年代起,香港饼店已出现蛋挞,1950年代至1980年代打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大,一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。1990年代起,兼营包饼之茶餐厅逐渐减少,故现只在旧式茶餐厅方有自家烤制的蛋挞,其他茶餐厅则从面包工场订购蛋挞飨客。另一方面,香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔(小型蛋挞)。

蛋挞 - 种类

(图)椭圆形蛋挞椭圆形蛋挞

香港地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种:

牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有一阵牛油香味,类似西点常用之馅批底皮(piecrust),口感像曲奇一样,所以又有曲奇皮之称。

酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮,近似西点的牛油酥皮 (Puff Pastry);但因使用猪油(Lard),口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外,亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞,如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。

葡式蛋挞

(图)蛋挞

葡式蛋挞

葡萄牙式奶油挞,又称葡式蛋塔,港澳地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,其焦黑表面(是糖过度受热后的焦糖)是其特征。相传最晚在18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院的修女发明的。1837年开始在世俗饼店有售,当时因为店子位处里斯本的贝林区而称为贝林挞。

1989年,英国人安德鲁(Andrew Stow)将葡挞带到澳门,改用英式奶黄馅并减少糖的用量后,随即慕名而至者众多,并成为澳门著名小吃,其后分店至两岸三地、日本泰国菲律宾韩国,且仿制者不少。他与太太唐志慧1997年离婚后,他继续经营在路环的老店(安德鲁),并在澳门大学开设分店。而太太则以玛嘉烈之名在澳门半岛经营两分店并与肯德基合作。

葡挞可以热吃或冷吃。食用时可洒上肉桂和糖粉。

1990年代末期,葡挞以“葡式蛋挞”的名称风靡台湾及香港,众多葡式蛋挞专卖店大量开设,包括肯德基等均赶上此一热潮,葡式蛋挞顿时成为热门商品,甚至导致蛋价上扬,鸡蛋供应不足的地步。

今日盛况虽已不在,但仍有忠实喜爱者。肯德基虽收掉葡式蛋挞专门店,但仍在店面提供葡式蛋挞。

蛋挞 - 制作方法

(图)焦糖蛋挞焦糖蛋挞

杏仁酸奶蛋挞的做法

杏仁酸奶蛋挞杏仁酸奶蛋挞

主料:8 个蛋挞模的量 蛋黄液50g 黄油15g 细砂糖25g
辅料:自制酸奶适量 大杏仁14颗
烤温:200度 上下火 中层 15分钟
详细步骤
饭菜网教您杏仁酸奶蛋挞怎么做好吃 杏仁酸奶蛋挞做法:
1、黄油切小粒,室温软化后,加入细砂糖;用打蛋器打至砂糖溶化;分次加入蛋黄液;
2、用打蛋器搅打均匀;低粉过一遍筛;再将低粉筛入蛋糊;搅拌成均匀面糊;
3、将面糊用勺子刮到挞模中,刮平刮均匀,放入铁质模具以免变形,烤箱200度预热,放入中层,烤15分钟左右即可,出炉后晾凉,用酸奶和大杏仁装饰。


红枣酸奶蛋挞的做法

红枣酸奶蛋挞红枣酸奶蛋挞
主料:酥皮 1张 酸奶185克 淀粉 1大勺 蛋黄 2个
调料:白糖 1大勺
详细步骤
1、准备好蛋挞液的材料备用。
2、把酸奶.淀粉.白糖一起放入奶锅中,小火加热。
3、边加热边搅拌,等到冒泡时关火。
4、奶液放凉,加入2颗蛋黄。
5、搅拌均匀。
6、取制作好的酥皮1张。
7、卷起来。
8、切成段,用手按一下。
9、放入蛋挞模具用手按开,底下薄些,上面厚一点。
10、边上刷蛋液,把奶液用小勺盛7分满就好。
11、上下火中层220度20分钟,后移到上层再烤3分钟上色。

蛋塔皮
高筋面粉25克
低筋面粉275克
黄油35克(事先放室外软化,或者隔热水融化)
糖1大勺
牛奶110克
全蛋液1个(蛋液大概60克)
麦其林160克(包入用油)

塔水

植物性鲜奶油200克(如果用动物性鲜奶油,那糖就要多加点)
牛奶160毫升
糖1.5大勺
炼乳4大勺
蛋黄4个

制作塔水

除蛋黄以外的所有材料全部放到锅里,小火煮到冒泡,盛到碗里,放凉,将蛋黄打散加入,搅打均匀即可
TIPS:塔水的方子蛮多的, 就是风味略有区别而已

1).如果把这个葡式蛋塔塔水里的200毫植物性鲜奶油换成100克椰浆,100克鲜奶油,再加点椰丝就是泰妃蛋塔的塔水了

2).最简单材料的塔水,因为常有网友说没有鲜奶油什么的,所以也放一个简单方子在这里吧,做个参考
——全蛋4个
蛋黄2-3个
糖100克
牛奶350克
以上材料全部放一块,搅匀净,过筛便可以了

塔皮制作

1.高低粉混合均匀,过筛,加入除麦其林以外的其他所有塔皮材料,揉成面团,蒙保鲜膜,放一旁松弛20分钟。

2.桌面铺足够大保鲜膜,将麦其林放上面,再盖一层保鲜膜,将麦其林用擀面杖擀成薄油片。

3.松弛好的面团取出,用擀面杖擀成长度是麦其林3倍,宽度稍微多一点的面片;然后将麦其林放中间,两头的面片折过来包住麦其林,上下两头捏紧蒙保鲜膜,松弛20分钟。

4.桌面撒少许低粉,松弛好的面片,沿着长的方向用擀面杖敲打,让它慢慢变长,另外一个方向也可以稍做敲打,中间可以稍微擀一下,以敲打为主,擀为辅,擀长后,再次叠起来,蒙保鲜膜松弛20分钟。

——(第一次敲打和擀的时候,如果最初包麦其林的时候,包得不服帖的话,可能会有气泡鼓起来,用牙签轻轻的戳破,让里面的气体跑出来就好了,然后把牙签戳的小洞用手轻轻捏上)。

5.将4再重复做2次(这样总共敲擀3次了)

6.将最后一次叠完松弛好的面片再次敲擀开,大约擀成05-08CM左右的面片,然后沿着长的方向,把面片卷成一个长筒状,蒙保鲜膜,松弛20分钟

7.长筒取出,切成小剂子,我大约是切成20克一个
(大小自己把握,因为塔模大小差别很大)

切好的小剂子两片都扑上低粉,放到塔模底部,拿起塔模,一边转动,一边用两个大拇指把小剂子慢慢按捏满整个塔模,最好比模型稍微高出一点点(因为刚开始烤的时候,塔皮会往下缩)

捏好的塔皮,放到冰箱冷冻10分钟以上(如果暂时不做,也可以就冻在里面,用保鲜袋装起来,要吃的时候再拿出来烤)

TIPS——有的方子做蛋塔,模型要涂油撒粉,有的并没有这样做,我想了想,觉得涂油实在不必要,因为蛋塔烤的时候会出好多油,应该这一步是可以省却的,而撒粉的话,如果在剂子两面都扑上粉,既好让拇指按捏,底下一面也完成了撒粉的工作,最后看来这样确实非常好脱模,稍微凉一下,用小叉子或者牙签撬一下,轻轻就取出来了,或者往下一扣也能很容易出来。

8.冻好的塔皮取出,将塔水舀进去,大概8分满就可以了,否则烤制过程中会溢出来。

烤箱预热210度,放烤箱中层,上下火,23分钟左右。


港式制作

蛋挞蛋挞

蛋挞皮:
材料:牛油5两,面粉8两,古士粉2两,糖霜2两,鸡蛋1只
制法:将各料搓匀成团便可做皮

蛋挞水
材料:砂糖10两,热开水20两,炼奶1两,鸡蛋12只
制法:用热开水开溶砂糖,下炼奶,待水冻和鸡蛋调匀,用筛过滤

综合制法
将皮把蛋挞模填满至高出模边少许,放进蛋挞水,入焗炉焗20分钟便成。


其他制作

(图)新鲜出炉的蛋挞新鲜出炉的蛋挞

小麦草蛋挞
小麦草是天然植物,它含有100种以上的各种营养成分,几乎是人类生命所需的物质它都有。通常人们是将小麦草加入汤里,也有人搅汁喝。

蛋挞皮用料:牛油250克 白糖140克 面粉480克(筛过) 鸡蛋1个 小麦草粉10克(筛过)
皮做法: 

1 将牛油、白糖、小麦草粉,面粉倒进食物搅拌机中,以低速混合均匀;
2 接着加入鸡蛋,把所有混合物搅打成面团;
3 将面团放入模型中,压出多个圆模面团,待用。 

馅用料:水450毫升 白糖175克 青色素少许(可加可不加) 鸡蛋5个 鲜奶60毫升 新鲜小麦草汁50毫升
馅做法:

1 先将水和白糖一起煮滚,熄火后,加入青色素及小麦草汁,拌匀,待凉;
2 轻轻地将鸡蛋打散,加入鲜奶,搅打均匀,再加入已凉了的小麦草汁,拌匀,过滤后,放进冰箱中冷却;
3 将冷却了的小麦草混合物倒入已备好的圆模面团中,以200摄氏度烘30分钟即成。

蛋挞 - 著名售卖店

香港

 1)位于香港岛中环摆花街泰昌饼家所出产的蛋挞,由于曾获最后一任香港总督彭定康光顾,故被称为“肥彭蛋挞”,该店亦因此而吸引不少市民光顾。由于租金上涨,该店曾经暂停营业,但有热心顾客为店主觅得新铺,该铺位置正好在旧铺对面,方便老主顾容易找回新店,现时已经复业,其后更于2005年11月11日在旺角新世纪广场开设分店。旧铺因为业主大幅度加租而结业,该铺位现为一家朱古力(巧克力)制作及零售店租用。

 2)位于九龙九龙城的豪华饼家于1970年代开业,高峰期每日卖3000多个蛋挞。常客包括也是泰昌熟客的影星周润发:“新鲜出炉时,大家(豪华跟泰昌的蛋挞)一样咁靓。”

 3)于香港岛有多家分店的檀岛咖啡店,其门前对联以其驰名之咖啡蛋挞作题:“檀香未及咖啡香,岛国今成蛋挞国”。据称该店的蛋挞有128层酥皮,比普通的100层多,特别松化香酥。

 4)连锁西饼店圣安娜饼店初开业时,以非传统的椭圆形牛油蛋挞打出名堂,至今仍为该店特色小食之一。后来有不少饼店模仿其椭圆形蛋挞造型。

澳门

1)位于澳门氹仔地堡街的新好利茶餐厅,其出售之燕窝蛋挞远近驰名。吸引了不少本地及外地游客光顾,外地食客当中以香港最多。该店还出售很多不同口味的蛋挞。

2)位于路环的安德鲁饼店,是葡挞的鼻祖。后来老板夫妇离婚后,老板娘另起炉灶创立玛嘉烈饼店,并把葡挞的秘方和新产品开发权卖给肯德基。此举使葡挞发扬光大,使玛嘉烈葡挞红遍两岸四地。

蛋挞 - 营养素

1690.2千卡蛋白质 53.91克 脂肪
79.8克 碳水化合物 207.18克 善食纤维 2.73克 胆固醇
167.5毫克 维生素A 742.5微克硫胺素63毫克 核黄素89毫克 尼克酸
3.45毫克 维生素C
3毫克 维生素E 7.66毫克 584.74毫克810.9毫克 钾 1100.53毫克
1407.7毫克 镁 122.79毫克 9.52毫克 锌
6.71毫克 铜 2.2毫克

蛋挞 - 乳酪布丁塔



1.1 将室温黄油用橡皮刮刀拌成乳霜状 22.加入盐,糖,蛋黄搅拌均匀;然后分几次加入牛奶搅拌均匀

3 筛入低筋面粉,用低筋面粉大致拌匀 4 然后用手整成团后即止(不要过分揉搓),放入保鲜袋,冷藏室静置1小时 5 冷藏好之后,在板子上擀成约0.3cm厚的片,然后不要动,接着放入冷藏室再15分钟左右让面皮变硬 6 趁面皮还没有变的很软的时候,压入塔模或者塔圈内,用刀削去多余面皮,然后用叉子在底面扎眼,175度烘烤10分钟 7 乳酪布丁液的做法:乳酪+细砂糖拌到顺滑,然后加入蛋黄和全蛋拌匀
8 接着加入牛奶和柠檬汁拌匀 9 烘烤10分钟后的塔皮取出,如果底部稍微鼓起,就用勺子压一压,接着将步骤8做好的乳酪布丁液倒入其中,接着再170度,中层,烘烤30分钟左右即可

蛋挞 - 小贴士




1. 这个塔皮的做法,非常好吃,但是这个做法也决定了塔皮的韧性不好,特别酥脆,所以在擀的时候容易碎,铺进塔皮的时候,100%会有部分地方破掉,这时候心里不要闹心哈!破的地方,再取一块稍微补一补,按一按,他们就能重新很好的结合在一起,出炉后完全看不出来。
2. 我是用的塔圈,这样的东西是没有底的,所以烤盘内我事先铺了不沾硅胶垫,直接把塔皮按在垫子上,我就不移动了。
3. 实际上,在生塔皮上倒入布丁液也可以,这样更省事;先烤塔皮,主要为了防止液体将塔皮浸湿的比较严重。
4. 布丁液做好后,可以过滤一下,会更细滑。
5. 烘烤的具体时间,要根据自己的烤箱性能再做调整,一般表面上些色比较好;烤的时候布丁液会鼓的比较厉害,别紧张,出炉后自然会缩回去。冷藏后口感更好

蛋挞 - 动漫人物



东京猫猫
姓名:蛋塔
个人简介:是操纵植物系的神秘外星人,喜欢步铃,有时候见到步铃脸会红。标准的小孩子,喜欢欺负步铃并热衷于看步铃哭,曾有一次救过布铃,但心地善良最终布铃成为好朋友,后被步铃称作“蛋蛋”。
日本配音:浅井清己

显示方式:分类详情 | 分类树

中国美食分类树

我要提建议

中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

共有58个词条
  • 蛋挞还属于分类:
  • 营养

相关文献

为本词条添加视频组图相关影像

扩展阅读:
1豆果网--芒果蛋挞的做法
2蛋挞的做法大全

互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

欢迎加入互动百科大家庭,和互动百科超过770万专业认证智愿者一起,分享你的真知灼见。

如果你对大家的讨论有兴趣,可以点击“赞”和“鄙视”的大拇指,来表达你的看法。

讨论区的精彩内容,会被用户顶到最上面,让更多人感受到大家的推荐,你注意到了吗?

登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和770多万专业认证智愿者沟通。

互动百科用户登录
您也可以使用以下网站账号登录:

你感兴趣

关闭