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  • 蜂蜜酒

    蜂蜜酒是酒的一种。蜂蜜中加水稀释,经过发酵生成酒精而制成。蜂蜜中含有极高的糖分,极高的渗透压使微生物难以繁殖,将蜂蜜以水稀释后,糖分的浓度下降,酵母菌能够在适宜的渗透压下繁殖,开始发酵。即使只是以水稀释蜂蜜,也可以使空气中落入蜂蜜中处于休眠状态的天然酵母繁殖发酵。但是人工加入酵母菌可以减少失败的机会。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 蜂蜜酒 类型: 饮品
    主要原料: 蜂蜜、糯米、干曲、水等 储藏方法: 灭菌装坛
    功效: 美容养颜、补肾养胃
    基本解释: 贵族酒的一种 服 法: 适合随餐饮用,每日150~200毫升
    相关文献: 《酒小史》、《食疗草本》 用 途: 礼品、宴会饮酒等
    储藏方式: 密封、常温储藏、冷藏

    目录

    发展历程/蜂蜜酒 编辑

    蜂蜜酒是贵族酒的一种,是所有酒中原材料造价最高的酒。

    它是蜂蜜中加水稀释,经过发酵酿制而成。蜂蜜中含有极高的果糖等糖分,极高的渗透压使微生物难以繁殖。将蜂蜜以水稀释后,糖分的浓度下降,酵母菌能够在适宜的渗透压下繁殖,开始发酵。为了满足各类人群的需求,蜂蜜酒又分为三种类型。蜂蜜酒在酿造时,糖分控制在4%以下,称之为蜂蜜酒干酒;糖分在5%以上,就酿成甜蜜酒;在4%-5%之间就称之为蜂蜜酒半干酒。

    以天然纯蜂蜜为原料酿制的蜂蜜酒不含甲醇和甲醛, 这是与其它类酒最大的区别。

    作为纯天然的养生产品,蜂蜜酒以纯天然蜂蜜和矿泉水为原材料,不添加其他任何物质,独特的高温发酵工艺酿造而成。酒色、酒香、酒味天然形成,口感独特,酒香浓郁,入口微甜,绵和醇厚。

    在营养价值方面,蜂蜜酒营养成分测定表明:蜂蜜酒中含有17种氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及矿物质等人体必需的生理活性物质,其中氨基酸、VE、果糖和矿物质中的钠、钙、磷含量较高,从这些生理活性物质的代谢过程,阐明了蜂蜜酒对人体的保健作用。[1]

    生产制作/蜂蜜酒 编辑

    酿造工艺

    蜂蜜预处理→ 稀释 → 灭菌 → 添加营养 → 装坛 → 接种→ 发酵→ 换缸 → 灭菌装坛

    操作要点

    蜂蜜的预处理

    将蜂蜜原料置于夹层锅内加热,待蜜温升至42℃左右,用6 0目滤网过滤,除杂。

    稀释

    按每kg蜂蜜原料加入2.5~3kg 水稀释调制成蜂蜜水溶液,使其相对密度达到1.088~1.100。

    3.灭菌

    稀释后继续加温到90℃左右保持5分钟,杀死蜂蜜水溶液中可能存在的有害微生物

    添加营养盐

    将上述灭菌后蜂蜜水溶液冷却到30℃以下,加入0.1~0.3%磷酸氢二铵,0.1~0.2%酒石酸钾,0.1~0.2%柠檬酸,0.1~0.2%复合维生素。

    装坛

    接菌用的酒坛要充分洗净晾干,放置在密封的房间里,用燃烧的硫磺粉产生的SO2进行熏蒸消毒,消毒后将蜂蜜水溶液倒入坛中,上部留出15~20cm的空隙,以防发酵时蜜液溢出。

    接种

    把以上经过逐级培养的菌液加入酒坛中,菌液用量冬季为酒坛中蜂蜜溶液的5%,夏季2%,搅拌均匀,坛口用不透气的油纸或塑料膜封严。

    发酵

    把接种后的酒坛放入温度在18~20℃发酵室内进行发酵,在发酵过程中,若发现发酵液温度升高到25℃,应采取降温措施;在发酵过程中,若发现发酵液温度超过30℃,应先将温度降到30℃以下,然后向发酵坛中补加菌液,确保发酵正常进行。在正常情况下完成发酵过程需要15~25天。

    换缸

    为了去除酒酵,发酵完毕,用虹吸管把坛中发酵液上部澄清液吸入另一缸内。放置1.5~2个月,进行第二次换缸除杂。最后在每升酒中添加0.1~0.2g偏重亚硫酸钾,使啤酒酵母AS2.346保持繁殖,而抑制其他微生物的生长,既保证正常发酵,也有澄清、增酸、护色的作用。

    陈酿

    封严酒缸,并置于阴凉的场所陈酿半年以上。

    灭菌装坛

    陈酿后把酒液密封加热到88℃保持1分钟,以杀死酒液中的微生物和破坏酒中酶的活性,稳定酒的成分,灭菌后的蜂蜜酒便可以装瓶保存。  

    配方一

    材料

    蜂蜜1200克,糯米120克,干曲150克,冷开水1500毫升。

    制法

    将糯米蒸煮至半熟,沥干;加入蜂蜜、曲和水,一同盛瓷罐内密封、陈酿,在天然岩洞中陈酿效果最佳。

    功效

    美容养颜、补肾养胃 ;长期饮用能促进睡眠和新陈代谢,因此有很强的抗衰老功效。

    服法

    适合随餐饮用,每日150~200毫升最佳。

    配方二

    材料

    蜂蜜500克,红曲50克。

    制法

    将蜂蜜加水1000毫升,加红曲入内,拌匀,装入净瓶中,用牛皮纸封口,发酵1个半月即成。过滤去渣,即可饮用。

    功用

    本品有补益与治疗作用。成年和老年人长期饮用对身体都有好处,特别是对患有神经衰弱、失眠性功能减退、慢性支气管炎高血压心脏病等慢性疾病患者,都大有裨益。

    用法

    口服。不拘时,随量饮服。

    制作类型/蜂蜜酒 编辑

    蜂蜜酒实际上是酒的一种,从广义上讲,蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的含酒精的饮料。从蜂蜜酒近3000年的发展历史看,到目前为止它主要包括以下三种:

    配制酒

    目前市场此类型最多见,有三种制作类型:

    一是选用蜂蜜酒做为酒基,添加部分可食用物质、香料中草药制得的饮料酒;

    二是以蜂蜜为原料,添加可食用物质(多以蔬果)、香料或中草药进行混合发酵后制得的混合酒精饮料;

    三是以蜂蜜为原料,不经发酵与可食用酒精调配而成的蜂蜜酒,其酒精度和糖度随意性大,或高或低都能进行生产。一些产品为降低成本,以少量的蜂蜜加入一些甜味剂如限量的甜蜜素、禁用的糖精钠调整甜度,添加蜂蜜香精等香精调香,产品的内在质量低劣。

    发酵蒸馏

    以蜂蜜为原料,经稀释发酵后进行液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。通过蒸馏,虽极大提高了酒精度,但蜜香和氨基酸、矿物质微量元素及B族维生素在蒸馏的过程中损失很大,且风味比较单一。

    蜂蜜发酵

    以蜂蜜为原料,经发酵、陈酿后制得的低酒精饮料。主要特点是:微生物发酵制得的蜂蜜酒蜜香纯正,甜酸适中,既保留了原料蜂蜜的营养成分,同时由于微生物的作用,又提升了氨基酸维生素类含量,大大提高了其营养和保健价值。[2]

    相关文献

    参考资料
    [1]^引用日期:2019-12-18
    [2]^引用日期:2019-12-18
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