• 正在加载中...
  • 蜜辣椒

    蜜辣椒是一种川式蜜饯,它是以辣椒为主料,看上去呈辣椒原状,体表色泽红亮,糖衣色白如雪,红白相衬,艳丽喜人。口味细腻滋润,纯甜清香,微有辣味,十分鲜美。

    编辑摘要

    目录

     

    工艺流程/蜜辣椒 编辑

    选料→清洗→制坯→灰漂→水漂→撩坯→三次喂糖→收锅→起货→上糖衣→成品

    制作方法/蜜辣椒 编辑

    蜜辣椒干辣椒
    鲜辣椒70千克,川白糖50千克,石灰水适量

    1.选料;选用伏天采收的灯笼状、牛角形大辣椒为佳。要求柄蒂完好、色泽鲜红、肉质硬实、无虫眼、大小均匀。

    2.制坯:辣椒用清水洗净。用果刀顺体略斜划一道3厘米左右长的小口(长短可视辣椒大小灵活掌握),将辣椒籽取净,蒂把保持完好。

    3.灰漂:配成含石灰4%的石灰水,将辣椒浸于灰水缸内,并用篾席复于水面,上面加压重物,浸泡4小时左右。经检视辣椒剖面略呈黄色,手捏略有硬度时,即将辣椒捞出,倒入清水中清漂。

    4.水漂:清漂时,每隔1小时要换水1次,时间为8小时左右,将灰渍与灰汁漂净为止。

    5.撩坯:将漂洗后的辣椒坯倒入沸水锅内,待水再沸时,即可将辣椒坯捞出。再置于清水缸内浸漂,其间每隔1小时左右换1次清水,需连续进行3~4次。

    蜜辣椒辣椒花
    6.喂糖:喂糖分3次进行。先将白糖、清水入锅加热溶化配成浓度为40%的糖液,待冷却后入缸,并将辣椒坯浸泡在冷糖液中。浸泡24小时左右,将辣椒捞出,糖液加热至沸,第二次将辣椒浸入(糖液不足可及时添加),仍浸泡24小时左右,第三次如法进行。经检视辣椒吸糖充足,体形饱满即可。

    7.收锅:将喂糖后的辣椒坯连同糖液舀入锅内,煮制30分钟,待糖液浓缩至浓度为50%左右时,即连同糖液入锅煮制,待糖液浓度为60%时即可起锅入缸继续静置蜜渍。

    8.起货:辣椒坯需蜜渍7天以上,然后加入浓度35%的糖液,用中火煮制,待糖液浓度达到70%左右时,即可将辣椒坯捞出,沥去余糖液。

    9.上糖衣:将辣椒坯冷却至不烫手时,即可上糖衣(上糖衣要均匀一致,切口处应用糖粒)制为成品。

    原料概述/蜜辣椒 编辑

    辣椒

    蜜辣椒红辣椒
    辣椒属茄科,一年生或多年生蔬菜。原产南美洲热带,明代传入中国。中国各地均有生产,以四川湖南湖北产量最多。四季均有供应。辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求:作为鲜食的辣椒应以大小均匀,果皮坚实,肉厚质细而脆嫩新鲜,无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。干红辣椒是辣椒经晾干后的制品。印度人称辣椒为“红色牛排”;墨西哥人将辣椒视为国食。在中国许多地区辣椒都是非常重要的调味品,甚至没有它就无法下饭,可见人们对它的钟爱。许多种干燥辣椒是用来做开胃菜的调香料,拉丁美洲一带的各种料理尤其爱用。包括巴西拉辣椒(pasilla)、安秋辣椒(ancho)、加拉潘诺辣椒、莫拉多辣椒(mulato)及红番椒。

    白糖

    蜜辣椒青辣椒
    糖是用甘蔗甜菜等植物加工而成的一种调味品,其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状,适合于烹调之用,甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白,晶粒细软,质量较好;后者色泽微黄稍暗,质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同,白砂糖的结晶颗粒大,含水分很少,而绵白糖的结晶颗粒小,含水分较多。

    广东福建台湾等省和东北地区是中国主要产糖区。糖是重要的调味品,能增加菜肴的甜味及鲜味,增添制品的色泽,为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。

    营养分析/蜜辣椒 编辑

    辣椒

    蜜辣椒辣椒
    果实含有辣椒碱(Capsaicin)、高辣椒碱(Homocapsicin)、壬醯香荚兰胺(Noroyl vanillylamide)等。色素辣红素(Capsanthin)、胡萝卜素(Carotene)。此外尚有维生素C柠檬酸等。有温中、散寒、开胃、消食的作用。
    1. 吃饭不香、饭量减少时,在菜里放上一些干辣椒就能改善食欲、增加饭量;
    2. 辣椒具有强烈的促进血液循环的作用,可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

    白糖
    1. 适当食用白糖有助于提高机体对的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收;
    2. 吃糖后应及时漱口或刷牙,以防龋齿的产生;
    3 .糖尿病病人不易直接食用食糖,最好是以甜味剂替代。

    相关人群/蜜辣椒 编辑

    1. 一般人群均可食用。
    2. 阴虚有热者勿食;因辣椒具有较强的刺激性,容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡痔疮患者应少吃或忌食;另外除有火热病症或阴虚火旺外,高血压病,肺结核病患者也应慎食。

    食疗作用/蜜辣椒 编辑

    1:辣椒味辛、性热,入心、脾经;有温中散寒,开胃消食的功效;主治寒滞腹痛,呕吐、泻痢,冻疮,脾胃虚寒,伤风感冒等症。

    2:白砂糖味甘、性平,归脾、肺经;有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。[1]

    显示方式:分类详情 | 分类树

    中国美食分类树

    我要提建议

    中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

    共有247个词条

    添加视频 | 添加图册相关影像

    参考资料
    [1]^引用日期:2010-02-28

    互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

    登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和专业认证智愿者沟通。

    互动百科用户登录注册
    此词条还可添加  信息模块

    WIKI热度

    1. 编辑次数:14次 历史版本
    2. 参与编辑人数:9
    3. 最近更新时间:2017-05-12 08:38:56

    互动百科

    扫码下载APP