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  • 螃蟹饺子

    精品主食 ,可 补虚养身。 此饺汤色微红,饺子鲜滑,爽口。 螃蟹馅鲜香油嫩,肉味独特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹,甚至还有较小的蟹种蟛蜞,洗净烹煮,盐芷糟收,酒浸酱腌,皆为佳品。煮熟后挑取蟹黄,压取整足嫩肉,可制作蟹馅。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 螃蟹饺子

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    简介/螃蟹饺子 编辑

    螃蟹饺子 螃蟹饺子

    功效:精品主食气血双补食谱补虚养身食谱营养不良食谱

    口味:原本味

    工艺:煮

    原料/螃蟹饺子 编辑

    主料:小麦面粉600克,猪肉(肥瘦)500克,螃蟹150克

    辅料:虾仁180克,干贝10克,白菜300克,香菇(鲜)50克

    调料:盐15克,味精4克,白砂糖6克,酱油25克,料酒10克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)35克,油菜20克,白酱油12克,香油15克

    特色/螃蟹饺子 编辑

    此饺汤色微红,饺子鲜滑,爽口。

    过程/螃蟹饺子 编辑

    1.将干贝洗净,放入小碗内,加入清水,上笼蒸约1小时,取出捏碎,备用;将河蟹去壳取其肉待用。

    2.将白菜放入沸水锅中,煮熟,捞起,过冷,剁碎,挤干水分;虾仁用淀粉拌一拌;冬菇和猪肉(最好选用猪夹心肉)洗净,分别剁成末。

    3.干贝、白菜、虾仁、冬菇、猪夹心肉、蟹肉放入盆内,加入精盐、酱油、糖、味精、麻油胡椒粉、料酒,拌匀,即成馅料。

    4.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。

    5.锅内倒入上汤,烧沸后,放入精盐、味精、白酱油,待烧沸后加入麻油,倒入汤盅内。

    6.将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,盛入汤盅内,即可食用。

    红楼梦记载/螃蟹饺子 编辑

    《红楼梦》中贾母摆宴大观园,凤姐取笑刘姥姥。吃饱喝足,闹够笑够,又摆上几盒点心。每盒两样,这盒糖糕油卷,那盒各色小面果,又一盒一样是一寸来大的小饺儿……贾母问是什么馅儿,回答道是螃蟹馅儿。贾母听了皱眉,说:“这油腻腻的,谁吃这个!”贾母只拣了一个卷子,只尝了尝,剩下的大半个都给了丫环。薛姨妈只拣了一块糕,也只尝了尝。刘姥姥见那饺子、果子都玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能剪出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃,包些家去绐她们做花样子去倒好!”又把众人说得笑起来。刘姥姥原不曾吃过这些东西,且都做的小巧,不显盘堆的,她和孙子板儿每样尝了尝,就去了半盘子。

    螃蟹馅鲜香油嫩,肉味独特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹,甚至还有较小的蟹种蟛蜞,洗净烹煮,盐芷糟收,酒浸酱腌,皆为佳品。煮熟后挑取蟹黄,压取整足嫩肉,可制作蟹馅。方法是以猪油入葱姜炝锅,放蟹粉煸炒,加油熬透,俗称“蟹油”、“蟹腐”,如加淀粉勾薄芡即成蟹馅。还有纯蟹肉,都是南式包点高级鲜馅料。蟹黄包子、蟹馅饺儿即是此类。现代测定螃蟹含14%蛋白质、2.6%以及糖类、钙、磷、铁、烟酸,维生素A、B1、B2等多种营养物质,古今皆为食品佳味、营养丰富的高级佳肴。明代文学家张岱《陶庵梦忆》夸赞:“膏腻堆积如玉脂珀屑,甘腴虽八珍不及。”

    螃蟹馅饺儿的饺皮制作特别有讲究:水饺面团较硬,一般是每500g面粉掺200g水,热天用冷水,并加点盐,防止掉劲,冷天可用温水。拌和后要用力反复揉面,揉透揉匀,光滑、洁白、上劲,稍饧一下,才可搓条,下剂。水饺面团切忌过软,软了不易成形,吃口也不爽滑。蒸饺必须使用烫面,大多用“三七面”:七成面加沸水和一块烫面团,三成面加冷水和一块冷水面团,两块再揉在一起,搓条、下剂。

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