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  • 蟹柳

    蟹柳,又称蟹足棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕,是鱼糜加工的传统产品。蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味,肉质结实有韧性,具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味,极具仿真效果。蟹棒是日本于1972年研制成功的一种以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品,在国际市场上十分走俏。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 蟹柳 外文名: Crab stick
    别称: 足棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕
    风 味: 咸中略带甜的鲜美海鲜风味

    目录

    简介/蟹柳 编辑

    蟹柳蟹柳
    蟹柳,属于鱼糜类产品(又叫做海洋仿生食品)。鱼糜类产品,是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品,其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃,也可以作拼盘、寿司、火锅的原料,深受国内外消费者的喜爱。

    食品用料/蟹柳 编辑

    选用色白、弹性好、鲜度优良、无特别腥味的鱼肉为最好,在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜,为保证后续工序中鱼糜温度不高于10℃,最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的蟹棒食品,常加15%~20%的真蟹肉。 

    加工工艺/蟹柳 编辑

    工艺类型

    蟹柳蟹柳
    蟹棒食品加工主要有两种工艺,其成品的形态及肉质有所不同,但味道基本一致。一种是将鱼糜先涂成薄片,经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状,成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒;另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形,然后经蒸煮而成,这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。目前国内外市场均以第一种蟹棒产品居多。

    工艺流程

    鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条文→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→蟹棒成品。

    操作要点/蟹柳 编辑

    鱼糜解冻

    可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻,解冻的最终温度在-2~3℃较为适宜。此外,最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20mm厚的薄片,直接送入斩拌配料。

    涂膜蒸煮

    将鱼糜送入充填涂膜机的送肉泵贮料斗内,贮料斗的夹层内放冰水,以防鱼糜温度提高(控制温度<10℃)。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T形狭缝”,形成1.5~2.5cm厚、12~22cm宽的薄带,粘在不锈钢片传送带上。薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱,经90℃、30s的湿热加热处理,此处蒸煮的目的是使涂片定型稳定(并非蒸熟)。

    火烤冷却

    薄片状的鱼糜又随着传送带送入明火,进行干热,火源为液化气,火苗距涂片3cm,火烤时间为40秒。火烤前要在涂片边缘喷淋清水,以防火烤后涂片与白钢板相粘连。薄片状的鱼糜经传送带的传送开始自然冷却,时间2.25min,冷却后的温度在35~40℃,冷却使蟹棒涂片富有弹性。
    利用带条纹的轧辊与涂片挤压以形成深度为1mm×lmm,间距为1mm的条纹,使成品表面接近于蟹肉表面的条纹,再将蟹棒薄片利用集束器自动卷成束状,卷层为4层。

    涂色包膜

    选用与虾蟹的颜色相似的红色素,色素涂在卷的表面(占总表面积的2/5~1/2),可采用直接涂在集束表面或涂在包装涂膜上两种方式,当薄膜包在集束表面时,色素即可附着在制品的表面上。随着制品不断推出,聚乙烯薄膜会自动将其包装并热合封口。将包装薄膜的制品切成段,段长50cm,装箱,再进行后续蒸煮、冷却。

    脱膜切段

    制品经冷却后薄膜需要脱衣,脱薄膜时要注意制品的防断裂、变形及操作卫生,以免受到二次污染。切小段可有两种切法。斜切段:斜切角为45°,斜切刀距为40mm:横切段:一般段长100mm左右,也可按不同要求切成不同长度的段,以利于消费者自由改刀。切段由切段机机完成,以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整段长。 

    包装运输

    用聚乙烯袋真空包装后,整形、冷冻。蟹棒属于冷冻食品,贮存运输包括销售的温度条件要在-15℃以下。
    参考配方编辑
    蟹棒的参考配方有以下几种:
    (1)鱼糜50kg,精盐1.25kg,味精1kg,砂糖2kg,淀粉1.5kg,甘氨酸0.2kg,丙氨酸0.1kg,蟹色素适量。
    (2)冷冻狭鳕鱼糜50kg,精盐1.35kg,味精0.15kg,砂糖1.5kg,黄酒1.5kg,淀粉1.5kg,甘氨酸1kg,丙氨酸0.5kg,山梨糖醇0.5kg,蟹香料0.25kg,蟹浓缩液0.75kg,蛋清5kg。
    (3)冷冻鱼糜50kg,味精0.5kg,马铃薯淀粉2kg,玉米淀粉1kg,支链淀粉0.25kg,蛋清5~7kg,甘氨酸0.5~0.75kg,丙氨酸0.25kg,蟹汁1kg,蟹肉香精0.5kg,冰水15kg。

    质量检测/蟹柳 编辑

    感官评价

    先检查包装袋是否完整、有无破损,再剪开包装袋检查袋内蟹棒产品形状、个体大小是否完整和饱满,蟹棒排列是否整齐,再检查蟹棒色泽、风干程度。

    肉质滋味

    将解冻后的蟹棒水煮,品尝检验蟹棒的肉质和滋味。水煮方法如下:将1L饮用水倒入洁净的容器内煮沸,放入解冻后的蟹棒100~200g,盖严,煮沸1~2min,停止加热,开盖即嗅气味,取出后品尝蟹棒。用10分法评定肉质和滋味,以综合分数评定其质量,分数≥6分。评价方法见下表。 

    肉质滋味评分标准
    评分10987654321
    弹性
    强度
    极强非常强稍强一般稍弱非常弱极弱
    一触
    即溃
    滋味极好非常好稍好一般稍差非常差极差有异味

    曲折试验

    将蟹棒样品切成3mm厚的圆片,由5级法表示,如下表所示。此法与传统评分法的对应关系为:5分:AA;4分:A;3分:B;2分:C;1分:D。
    5级法评分标准
    分数
    形状
    5
    折成4折无龟裂
    4
    折成2折无龟裂
    3
    折成2折部分龟裂
    2
    折成2折马上龟裂
    1
    指压即崩溃

    卫生指标

    蟹棒制品的安全卫生指标如下表所示。

    项目
    指标
    汞(以Hg计)/(mg/kg)
    ≤ 0.5
    无机砷(以As计)/(mg/kg)
    ≤ 1.0
    铅(以Pb计)/(mg/kg)
    ≤ 0.5
    镉(以Cd计)/(mg/kg)
    ≤ 0.5
    菌落总数/(cfu/g)
    ≤ 5.0×10000
    大肠杆菌/(MPN/100g)
    ≤ 30
    沙门氏菌
    不得检出
    金黄色葡萄球菌
    不得检出

    食谱/蟹柳 编辑

    蟹棒寿司

    蟹棒寿司蟹棒寿司
    原料:寿司饭200克,蟹棒200克,海苔条、
    寿司姜、魔芋花、魔芋结各适量。
    制作方法:
    1、将蟹棒切长7~8厘米的条,在浅色的面上抹一层芥末。
    2、手蘸湿,取适量寿司饭捏成6厘米长的椭圆形饭团,表面略压平,每个饭团上并向排列2条蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔条环绕饭团固定,制好后摆在盘中。加寿司姜、魔芋花、魔芋结装饰即可。

    酥炸蟹棒

    原料:蟹棒,面包粉,沙律酱适量,红辣椒
    制作方法:
    1、首先先把蟹棒放进锅里蒸熟。
    2、把蒸好的蟹棒沾上面包粉。
    3、把蟹棒放进油锅里炸至金黄色。
    4、酱料的制作:先把红辣椒切成末状,把切好的红辣椒放进沙律酱里拌匀即可。

    蟹棒蛋羹

    蟹棒蛋羹蟹棒蛋羹
    原料:鸡蛋2个,蟹棒3根(切段),青豆、玉米粒、滑子蘑、金针菇各少许调味料盐1茶匙,味精2茶匙,淀粉水适量
    制作方法:
    1、鸡蛋放入碗中打散,加入半茶匙盐、1茶匙味精和适量水搅拌均匀,蒸锅中放水烧开,将鸡蛋糊入蒸锅蒸熟,做成蛋羹,连碗取出待用。
    2、将青豆、玉米粒、滑子蘑,金针菇和蟹柳洗净后加水煮至青豆熟,放入半茶匙盐、1茶匙味精调味,加入淀粉水勾芡。
    3、将做法2浇在蛋羹上即可。

    蟹棒沙拉

    蟹棒沙拉蟹棒沙拉
    原料:北极甜虾,蟹棒,柠檬,洋葱,紫甘蓝,生菜,香芹,调料:泰国鱼露,柠檬汁,白糖,白醋,小红辣椒,蒜头。
    制作方法:
    1、北极甜虾去头去壳用冷开水冲一下,沥干待用;
    2、蟹肉棒用开水焯一下,沥干切成两段待用;
    3、紫甘蓝、生菜、洋葱切丝,香芹切段,柠檬切片待用;
    4、小红辣椒去籽和大蒜分别剁碎,加入鱼露和柠檬汁、白糖调成沙拉汁;
    5、将所有材料用沙拉汁拌匀装盘即可。

    报道/蟹柳 编辑

    1、2013年1月9日,厦门市民向厦门日报反映,超市促销的蟹肉棒有名无实,蟹棒配料表上压根就没有蟹肉。记者进行求证,充斥在市面上的蟹棒、虾丸等速冻海鲜火锅料,大多是用鱼糜或食用明胶加上食品添加剂合成的,统称“仿生食品”,其营养价值几乎为零。[1]
    2、2011年12月16日,三峡新闻网(三峡晚报)接到读者咨询:为何鱼丸、蟹棒的配料表中没有鱼肉和蟹肉?记者采访发现,市面上部分鱼丸、虾丸、蟹棒等,由肉糜、淀粉及虾蟹提取物等制成,一些海鲜类丸子多由食品添加剂调出海鲜味。[2]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2015-10-15
    [2]^引用日期:2015-10-15

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