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  • 血肠

    血肠是北方人的传统食品,宰猪(羊)时,用大盆装些盐水接血,然后搅拌血液,使其不凝固,拌上剁碎的猪(羊)油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠,扎紧捆实,放入锅中煮制即成。

    切片趁热食用,或做酸菜时血肠白肉同时放入,血肠味道浓香,油而不腻。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 血肠 外文名: Black pudding
    主要食材: 畜血,瘦肉,猪小肠 口味: 味道浓香,油而不腻

    目录

    历史/血肠 编辑

    白肉血肠,是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载,满族长期以来信仰萨满教,祭祀过程中,以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门,置炕沿下,首向西。司俎满注入洲一人,屈一膝跪,按其首,司俎满洲执猪耳,司祝灌酒于猪耳内……猪去息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内,……皇帝、皇后亲诣行礼……,神肉前叩头毕,撤下祭肉,不令出户,盛于盘内,于长桌前,按次陈列。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠,即“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝脆,灌血于肠,亦煮锅内”,这就是血肠,通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆,都兼营血肠,成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。

    白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美;白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩;配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料,更加醇香四溢,鲜嫩爽口。

    来历/血肠 编辑

    • 以前,血肠为居住于中国东北的满族和锡伯族祭祀祖先神灵所用,为东北地区家常菜。绝大多数用猪血制成。其制作过程大致是用盐反复揉搓、清洗干净猪小肠,一端用线扎住,把新鲜猪血、盐、花椒等从另一端灌入肠中,大火沸煮,即可。制作精良的血肠味道鲜美,营养丰富,是深受满族人民喜爱的一道传统美食,常和酸菜、白肉等一同炖煮,在冬日里食用。在其它季节也常见。

    • 藏族牧民也喜欢吃血肠。

    • 居住于内蒙古西部的蒙古族居民用新鲜的羊血配以白面、葱花等制作血肠。

    血肠简介/血肠 编辑

    1 .产品介绍

    选种产品利用畜血为主要原料,生产香肠,营养丰富,味道鲜美。血肠也属于预煮香肠。

    2 .主要原辅料

    畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食盐,胡椒、多香果,洋葱等。

    3 .主要设备

    血肠 血肠

    绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机,打结机。

    4 .配方

    原料畜血25公斤、猪颊肉40公斤,猪五花肉25公斤,畜皮(牛或猪皮)10公斤。

    辅料(每1公斤上述原料添加量) 食盐22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋葱5克,其它调味料适量。

    5 .工艺流程

    原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品

    6 .操作要点

    预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻,然后加入畜血再斩片刻,在斩拌近结束时加入脂肪丁(0.5~1.5立方厘米)和调味料,搅拌均匀。

    将肠馅灌入肠衣,在83~85℃下煮大约1小时,然后快速冷却,即为成品。

    7 .质量标准

    肠体较饱满,肠馅棕褐色,醇香适口。

    食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

    8 .注意事项

    (1)畜血要新鲜并符合食品卫生要求。

    (2)以上述血肠的肠馅为基料,配以各种辅料,可制成各种血肠制品。

    制作方法/血肠 编辑

    工艺

    煮制作材料

    主料:猪血1000克

    血肠 血肠

    辅料:猪小肠300克 调料:盐30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

    做法

    1.把生猪血放入盆内,凝成块的要划碎;

    2.白肉汤烧热,加入精盐、花椒、味精、胡椒面,搅拌均匀晾凉;

    3.过箩后倒在猪血盆内,并加香菜末搅拌均匀;

    4.灌入洗净的肠子内,用线绳把口捆好;

    5.把准备好的肠子在清水锅内烧煮开,开锅后用慢火煮15分钟取出,用冷水泡凉,把线绳解去即成。

    制作要诀

    本品需白肉汤约500克。

    食物相克/血肠 编辑

    猪血:猪血不宜与黄豆同吃,否则会引起消化不良;忌于海带同食,会导致便秘。

    藏族血肠/血肠 编辑

    藏族地区,无论是农民还是牧民,每宰一只羊,羊血不单独煮食,而是将羊血灌入小肠内煮沸而食,又香又嫩,品尝一口,满嘴生香,十分解馋,别有风味。
    血肠[1] 的制作极为简单。先把最好的羊肉剁碎待用,在羊肉中放入适量的盐、花椒、糌粑粉少许与剁好的羊肉混拌,灌入肠内,用线系成小段。制法与制香肠同。吃时不脱皮,清香软嫩,既有血香,又不腻口。血肠的烹饪方法也别具特色。将灌好的血肠放入汤中煮沸,煮至血肠浮起,肠成灰白色,约八成熟,便立即起锅,盛入盘内,全家席地而坐,割而食之。

    酸菜血肠/血肠 编辑

    食材

    主料:

    酸菜 300g血肠 200g五花肉 150g

    副料:

    盐 很多15g葱 较多约10g姜 较多约10g鸡精 适量约4g

    制作步骤

    第1步:1、最好用棒骨熬点高汤,没有的话用白开水也行。

    第2步:2、运用锯刀法将猪肉切成薄如纸的大薄片,越薄越好。也可以先把猪肉放在冷冻室冰到微冻,这时取出再切就好切了

    第3步:3、将酸菜帮掰开,洗净,去掉边缘菜叶,顺着菜帮片两刀(厚帮片两刀,薄帮片一刀),然后顶刀切成细丝,越细越好,洗净,捏干水分。

    第4步:4、先往高汤(或者开水)里放入葱丝、姜片、盐和酸菜,再往酸菜上放上五花肉片,大火煮开。如果是自己家渍的酸菜,开火后小炖15分钟。如果是外面买的就多炖一下。出锅前放入鸡精即可。下次有现成的大骨高汤做起来就

    第5步:5、还可以加入自己喜欢的豆腐。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2011-05-24
    开放分类 我来补充
    食物

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