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  • 西湖牛肉羹

    西湖牛肉羹是江南地区汉族传统名菜,属于杭州菜系。由于它香淳润滑、鲜美可口,常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。此菜是仅用牛肉、鸡蛋和香菇,便可做成价廉物美的羹汤,在民间是非常普通的家庭用菜,也是深受普通老百姓喜爱的食品。这道菜草菇的量较多,痛风患者不宜多食。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 西湖牛肉羹 主要食材: 牛肉鸡蛋,香菇,芫荽
    分类: 家常菜
    口味: 鲜美,咸口 地区: 江南地区
    菜系: 杭帮菜

    目录

    所需食材/西湖牛肉羹 编辑

    西湖牛肉羹西湖牛肉羹

    牛肉4 两(160克),豆腐花1 盒,葱2 条,芫荽1 棵,牛肉清汤1 罐,水1 杯(约半罐),盐、麻油及胡椒粉少许。

    制作方法/西湖牛肉羹 编辑

    做法一

    食材准备
    主料:牛肉4 两(160克),豆腐花1 盒,葱2 条,芫荽1 棵,牛肉清汤1 罐,水1 杯(约半罐),盐、麻油及胡椒粉少许。
    配料:生粉2 汤匙,水4 汤匙。
    调料:盐1/4茶匙,生抽、生粉各2 茶匙,麻油及胡椒粉少许,水及油各1 汤匙。
    制作步骤
    1、牛肉冲净抹干后切碎及剁烂,拌入腌料腌10分钟;葱切丝,芫荽洗净取叶。
    2、烧滚半镬水,将剁烂牛肉放入沸水,捞出。
    3、把牛肉清汤及1 杯水放入煲内煮滚,加入豆腐花轻轻搅拌,加入牛肉,再加入芡汁料、盐、麻油及胡椒粉,撒下芫荽、葱,离火即成。

    做法二

    食材准备
    主料:瘦牛肉100克 豆腐100克 鸡蛋1个 香菜1棵
    调配料:胡椒粉1小匙 精盐2小匙 味精1小匙
    制作步骤
    1、把瘦牛肉洗净剁成茸,放入沸水中氽熟,捞出;豆腐切成丁,香菜洗净切末;
    2、往锅中倒清水,放入牛肉茸、豆腐丁烧开,调入精盐、味精,倒入鸡蛋清、香菜末、胡椒粉即可。

    做法三

    食材准备
    主料:腌牛肉片450克。
    配料:芝麻0.5克、鸡蛋液150克、绍酒10克、精盐6克、湿淀粉40克、味精5克、淡二汤1500克、胡椒粉0.05克、熟猪油30克
    制作步骤
    1、将腌牛肉片剁成麦粒状,放入沸水锅永至五成熟,取出。
    2、炒锅用中火烧热,下猪油15克,烹绍酒,加淡二汤、精盐,胡椒粉,芝麻油和牛肉粒,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡。将炒锅端离火口,将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中,边倒边顺一个方向搅成糊,最后加味精、熟猪油15克推匀,盛入汤窝即成。

    做法四

    食材准备
    主料:牛肉(肥瘦)(100克) 草菇(225克)
    辅料:鸡蛋清(40克) 全脂牛奶粉(10克)
    调料:植物油(5克) 苏打粉(2克) 芡粉(15克) 味精(5克) 盐(7克) 料酒(2克) 胡椒粉(1克)
    制作步骤
    1、牛肉剁碎(或绞碎),加苏打粉2克、生粉10克、奶粉10克、味精2克、盐2克、酒2克拌匀,腌渍50分钟;草菇切粒;蛋白打匀。
    2、锅中倒入2杯清水烧开,放入草菇;待水再开即捞出,冲冷水。再烧开4杯清水,放入牛肉,稍烫后捞起,和草菇一起沥干。
    3、将3克油烧热,倒入4碗高汤烧开,加牛肉、香菇和盐5克、味精3克、胡椒粉1克;待水再开时,淋下生粉5克、清水10克勾芡、蛋白及少许油,稍加搅拌;煮至水开,即可盛于汤碗中,最后加上香菜缀饰。

    做法五

    食材准备
    牛肉2两、香菇2个、香菜1小把、鸡蛋清2个、盐、胡椒粉、生粉一勺、料酒一勺。
    制作步骤
    1、牛肉细细地剁碎,然后冷水下锅,待水变色后捞出,用热水冲干净;
    2、香菇切细碎了,香菜也切细碎了,鸡蛋只需要鸡蛋清,蛋黄喂阿蒙,待用;
    3、锅内烧开水,放入牛肉粒和香菇粒,水开后略煮3分钟;
    4、生粉加水做芡汁,倒入锅里,加盐、白胡椒粉、汤汁浓稠后,倒入蛋清,轻轻用筷子搅一下,鸡蛋液变飞絮,最后撒入香菜沫即可出锅。
    注意事项
    1、这个汤要清淡,牛肉不要用太肥的。
    2、香菇和香菜都要切的极细碎,这样它们可以浮在汤上,星星点点滴。
    3、牛肉别使劲煮,煮老了反而不好吃了。
    4、不用味精太多年,习惯了这种清淡味,如果用惯味精,可以放点提味。
    5、植物性蛋白跟动物性蛋白一起吃,吸收更好,所以推荐加豆腐。最好是嫩豆腐,别扔老豆腐进去。
    6、痛风的人不能吃香菇,所以有这个问题的人,要小心了。

    做法六

    食材准备
    牛肉一小块(我用的碎肉),香菇2,3个,香菜一小把,鸡蛋清一个
    调料:盐、味精、胡椒粉、生粉
    制作方法
    1、牛肉剁成小粒,冷水下锅,待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清,倒入汤碗内备用。
    2、锅内水烧开,下牛肉粒和香菇粒,水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉。
    3、用湿生粉勾芡后,倒入盛有蛋清的汤碗里,迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮。
    4、最后撒入香菜即可。

    做法七

    ““无汤不成羹”,好喝的西湖牛肉羹,还有一个秘诀或者关键,那就是一碗鸡汤。想想就明白,在鸡汤里加入牛肉末、豆腐丁、蘑菇丁,再来个鸡蛋勾一芡,想不好吃都难。”
    用料
    牛肉100克
    金针菇100克
    南豆腐100克
    鸡蛋清1个
    调料
    食盐1小勺
    水淀粉1小碗
    香菜1棵
    鸡汤500毫升
    白糖少许
    胡椒粉1小勺
    步骤
    1.牛肉细细斩成粒,越细越好;加入少许清水化开
    2.锅中坐水,沸腾后下入牛肉粒,煮沸后捞出备用;金针菇提前清洗,并用凉水浸泡4小时以上
    3.洗净后切碎备用;南豆腐切成小丁备用
    4.蛋清打散备用;香菜切碎备用
    5.锅中加入鸡汤,煮沸后,加入豆腐丁;加入蘑菇碎和牛肉碎
    6.再次煮开后加入少许盐、糖和现磨胡椒粉调味儿;再次煮开后,少量多次调入水淀粉,调出自己喜欢浓度
    7.再次煮开,关火后打入蛋清,并顺同一方向搅散;最后加入少许香菜末即可
    烹饪技巧
    1、牛肉粒焯水前用凉水化开,可以避免焯水是牛肉粒结成一团;
    2、可以用其他的蘑菇。原本应该用草菇,我没买到,用金针菇却也不错;
    3、蛋清要在关火后打入,可以调出淡淡的絮状,而且口感更顺滑。放心,汤很热很足,足以把蛋清烫熟;
    4、我放了几粒枸杞子,只为颜色好看,非必须。不过,这个季节多吃点儿枸杞也不错。[1]

    菜品特色/西湖牛肉羹 编辑

    营养价值丰富,味道鲜美,深受普通老百姓的喜爱。

    食用须知/西湖牛肉羹 编辑

    营养成分

    西湖牛肉羹西湖牛肉羹
    ·热量 (342.14千卡)
    ·蛋白质 (31.36克)
    ·脂肪 (12.29克)
    ·碳水化合物 (30.35克)
    ·膳食纤维 (3.29克)
    ·维生素A (21.20微克)
    ·胡萝卜素 (0.60微克)
    ·硫胺素 (0.12毫克)
    ·核黄素 (0.41毫克)
    ·尼克酸 (8.96毫克)
    ·维生素C (0.40毫克)
    ·维生素E (6.12毫克)
    ·钙 (117.94毫克)
    ·磷 (282.17毫克)
    ·钠 (4056.69毫克)
    ·镁 (49.17毫克)
    ·铁 (7.44毫克)
    ·锌 (5.91毫克)
    ·硒 (26.96微克)
    ·铜 (6.46毫克)
    ·锰 (1.79毫克)
    ·钾 (438.20毫克)
    ·碘 (38.48微克)
    ·胆固醇 (95.00毫克)

    牛肉

    牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

    草菇

    草菇的维生素C含量高,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力,增强抗病能力。它还具有解毒作用,如铅、砷、苯进入人体时,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出。草菇蛋白质中,人体八种必需氨基酸整齐、含量高,占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质,有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇,其他营养成分与木质类食用菌也大体相当,同样具有抑制癌细胞生长的作用,特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用,能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。此外,中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热,滋阴壮阳,增加乳汁,防止坏血病,促进创伤愈合,护肝健胃,增强人体免疫力,是优良的食药兼用型的营养保健食品。

    鸡蛋清

    鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

    全脂牛奶粉

    奶粉中保留了鲜奶中绝大部分的营养成分,而且冲调容易,携带方便,深受消费者喜爱;全脂奶粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、、铁等矿物质,是适合天天饮用的营养佳品,可防止皮肤干燥及暗沉,使皮肤白皙,有光泽;也可补充丰富的钙质,适合缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人

    食物相克

    牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖韭菜、白酒、猪肉同食。
    鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
    全脂牛奶粉:牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒;喝牛奶时不要吃巧克力,因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2016-10-16

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