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  • 西湖醋鱼

    西湖醋鱼(West Lake Fish in Vinegar Gravy),别名为叔嫂传珍,宋嫂鱼,是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 西湖醋鱼 外文名: West Lake Fish in Vinegar Gravy
    主要食材: 草鱼、醋 分类: 浙江菜、杭帮菜
    口味: 鲜嫩酸甜、清淡爽口

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    菜品历史/西湖醋鱼 编辑

    西湖醋鱼西湖醋鱼
    西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。
    宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。
    民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜,但杭州居民家中平不常见,现在部分饭店已经用鲈鱼替代。

    菜品制作/西湖醋鱼 编辑

    制作方法

    做法一

    西湖醋鱼西湖醋鱼
    食材
    草鱼 900克,50克,黄酒 25克,酱油 75克,白糖 60克,姜1块,葱适量,水淀粉 50克。
    做法
    1.把姜去皮切成碎末,去掉的姜片不要丢掉,准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
    2.草鱼去鳞去膛洗净,把鱼的一面划上5刀,翻面从尾部入到,沿脊骨向头部劈近,对切分为2半,斩去鱼牙不用,去掉鱼头的淤血,在没有脊骨的身上长划一刀。
    3.锅中放入葱姜片和清水,烧开后,捞出葱姜,下入鱼用筷子把鱼鳍支起来,让鱼成型,煮上3分钟,撇去血末,打入凉水2次。
    4.倒出汤汁,锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼,码放在盘中。
    5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
    6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上,再撒上剩余的姜末即可。
    做法二
    食材
    草鱼600克,生抽10克,高汤60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生姜1小块,淀粉适量。
    做法
    1.草鱼清洗干净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片,然后把鱼内脏清理干净。鱼背不要切断,并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
    2.炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上,大火煮3分钟后,用漏勺小心地将鱼捞出,装盘待用。
    3.留适量煮鱼汤水,调入生抽、绍兴黄酒、糖,放入姜末。
    4.大火将汤汁烧滚,依次调入鸡精、盐和大红浙醋。
    5.最后勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁。
    6.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。[1]
    做法三
    食材
    鲈鱼 250克,生粉 100克,葱10克,糖醋料包200克,黄酒30克,姜末5克,胡椒10克。
    做法
    1.锅内加适量水、葱姜、黄酒、胡椒烧开,放入鲈鱼煮10分钟,出锅装盘。
    2.锅内留煮鱼原汤少许,加入糖醋料包烧开,加入水和生粉打芡,浇在鱼身上,撒上姜末即可。
    做法四
    食材
    桂鱼,姜,小葱,柠檬,芝麻油,橄榄油,醋,老抽,牛奶,料酒,花椒麻椒,干辣椒,香叶,盐,胡椒粉,糖。
    做法
    1.将桂鱼斜切几刀;
    2.料酒中加入盐、胡椒粉、糖搅匀,抹在鱼身上;
    3.姜切片,和小葱一起插在刚刚切的地方,再在鱼肚里放入一些葱;
    4.放入锅里蒸;
    5.锅里倒入食用油、芝麻油、橄榄油,取一小碗加入花椒、麻椒、干辣椒、姜片、香叶、葱段,倒入热水泡一会;
    6.滗出水,倒入油锅中;
    7.然后加入醋、老抽、糖、牛奶,放入柠檬煮一会捞出,起锅前加入油、柠檬汁;
    8.取走鱼身上的姜和葱,淋上刚刚熬好的汁即可。
    做法五
    食材
    草鱼800克,姜末10克,葱段50克,姜片20克,香醋50克,白糖40克,盐8克,鱼汤150毫升,烹调油15克,黄酒15克,白胡椒粉1克,味精3克。
    做法
    1.备好草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味精、葱段、姜片、清水。
    2.先把葱切段姜切片备用;切适量姜末备用。
    3.把鱼洗净用开水烫一下,用刀刮去鱼身的粘液,再把鱼用刀破开,在鱼身斜刀剂上花刀。
    4.锅中注入清水,放入葱段、姜片,用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。
    5.水开下入鱼,待水再次煮开关火。
    6.关火后盖上锅盖焖5分钟。
    7.此时另起锅烧热,注入少许油煸香姜末,然后烹入黄酒,倒入煮鱼的汤150毫升。
    8.下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
    9.汤开后,用水淀粉勾芡。
    10.把鱼用一只盘子启出码入鱼盘;淋上糖醋汁即可上桌享用。
    做法六
    西湖醋鱼西湖醋鱼
    食材
    鱼1尾,醋、糖、油30毫升,盐5克,香油10毫升,胡椒粉2克,葱、姜、味精少许。
    做法
    1.先把葱切段姜切片备用;切适量姜末备用。
    2.把鱼洗净用开水烫一下,用刀刮去鱼身的粘液,再把鱼用刀破开,在鱼身斜刀剂上花刀。
    3.锅中注入清水,放入葱段、姜片,用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。水开下入鱼,待水再次煮开关火。关火后盖上锅盖焖5分钟。
    4.此时另起锅烧热,注入少许油煸香姜末,然后烹入黄酒,倒入煮鱼的汤150ml。
    5.下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
    6.汤开后,用水淀粉勾芡。
    7.把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。
    8.淋上糖醋汁即可上桌享用 。
    做法七
    食材
    草鱼,葱丝,酱油,黄酒,姜末,白砂糖,鸡精,盐,醋,水淀粉,胡椒粉。
    做法
    1.草鱼清洗干净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片,但不要切断,并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
    2.炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上。加锅盖,大火煮3分钟后,用漏勺小心地将鱼捞出,表面摆上香葱丝装盘待用。
    3.煮鱼汤水留约1/2碗的量(125ml),调入酱油、黄酒和姜末。
    4.大火将汤汁烧滚,依次调入白砂糖、鸡精、盐和醋,最后勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁,即可离火。
    5.将汤汁均匀淋于两片煮熟的草鱼肉上,最后在表面撒上白胡椒粉即可。

    烹饪技巧

    1.鱼不要太大,否则口感不够鲜嫩。煮鱼时,可用筷子扎一下,若是轻松扎进去,即是熟了。
    2.炒汁的动作要快,芡汁不宜过于粘稠,芡汁糊化后,用大火再烧几秒钟,待芡汁冒大泡时即刻关火,然后淋在鱼身上即可,芡汁的浓稠要掌握合适,比米汤稍稠就可以。
    3.氽鱼的时候要沸水下锅。

    菜品特色/西湖醋鱼 编辑

    西湖醋鱼选材精细,通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时,火候要求严,仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时,浇上一层糖醋。成菜色泽红亮,吃起来,鱼肉嫩美,带有蟹味,酸甜可口,别具特色。

    营养价值/西湖醋鱼 编辑

    草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

    传说典故/西湖醋鱼 编辑

    西湖醋鱼西湖醋鱼
    相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。恶势力的侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚。他们哪知道,当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府。
    回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说:鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去。后来,宋弟在外立志苦读取得了功名,回到杭州报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一个菜,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活。
    后来有人吃了这个菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗的最后一句,指的就是“西湖醋鱼”的传说。[2]

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2018-06-17
    [2]^引用日期:2018-06-17
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    食品饮食菜品

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