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  • 豆乳

    豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料,其中大豆固形物应有8%以上,但不得添加其它任何成分。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 豆乳 类型: 饮料
    营养成分: 蛋白质、脂肪 主要原料: 大豆
    大豆固形物: 8%以上

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    基本简介/豆乳 编辑

    有许多种类,但从其成分来看蛋白质的浓度和其脂肪含量却千差万别。

    日本标准中规定豆乳可分为豆乳、加工豆乳和豆乳饮料3种。豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料,其中大豆固形物应有8%以上,

    但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆,依上述的制法而得到的液体,

    或使用粉末豆乳加水成为液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状饮料,其大豆固形物应在6%以上。

    豆乳饮料和前二者不同,指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷类和乳等风味原料的一种饮料(其大豆固形物应在2%以上),而且该风味原料固形物不得超过2%。

    此外,豆乳可作为发酵食品,冰点心,调味料,面类以及小食品类的素材加以利用。

    豆乳的制作技术最重要的环节是脱臭和蛋白的提取。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的还要精选。可直接使用原料大豆,也可使用干燥脱皮后的大豆。

    制作方法/豆乳 编辑

    大豆应浸渍于水中一天一夜。充分吸水后其重量可达到原来重量的2.2~2.3倍。浸渍了的大豆要一面使用水,一面用石臼或砂轮磨等加以磨碎,越细越好。磨碎后的豆汁要加热。加热工序可以使大豆中的蛋白质、脂肪和其它成分能很好地溶出成为豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、红白球凝血素和甲状腺肥大物质等有害物质钝化,从而又可杀灭附着于大豆上的微生物等。为了要充分地取得上述效果和为了不致引起豆汁发生褐变,就得考虑豆汁的加热温度和加热时间。

    技术关键/豆乳 编辑

    新法制作豆乳的关键具体可分为下述4种,而且其技术关键都集中于加热工序,并且又可因条件的不同而大大地影响豆乳的品质。4种关键是:1.豆腥的去除技术;2.使大豆中的营养成分能完整无缺地转移到豆乳中的技术;3.提高保藏性的技术;4.降低成本的技术。

    脱腥技术

    成功地脱腥技术有三种:

    (1)康乃尔大学方法:采用高温磨碎和不用水浸渍。

    (2)USDA(美国农业部)方法:利用膨化装置,把大豆中的各种有害物质,通过加热使之完全钝化,有一种不分离豆渣,而能制出全脂粉末的方法。

    (3)维氏方法(伊利诺大学):先把大豆浸渍于碱溶液中加以软化,然后再加热到使脂肪氧化酶达到钝化时为止。以后再加水磨碎,使大豆全体强制分散,即可得到无豆腥的豆乳。

    转移技术

    有关大豆营养转移到豆乳中的技术与工艺中的加热温度有关。日本采用的几乎全是豆腐制作时的加热和完全加热的中等程度的加热,即允许腥味有一定限度和允许蛋白质有一定变形限度的中间加热方法。

    保藏技术

    保存性的问题是商品流通的重要条件。杀菌技术分为间接加热和直接加热两种。

    生产要点/豆乳 编辑

    1. 原料选择:原料大豆最好含水量在12%以下,低温抽提的脱脂大豆(NSI)180%C 以上,也可用于豆乳的生产。

    2. 脱皮:是豆乳生产中的一个重要工序,理论100%,实际上只有80——90%,要脱去胚轴和种皮,可减少豆乳的苦涩味和收敛味。

    3. 灭酶,去豆腥味:也是豆乳生产中的一个重要工序,比较实用的有:(1).将大豆在90——120度加热5分钟冷却;(2)将浸泡尚未吸水的大豆用70度以上的热水磨碎,并在90——100度加热处理,在15——20Mpa压力下均质。

    4. 粉碎与分离:磨浆时豆水比一般控制在1:5~10左右,豆乳中大豆固形物6.5——11.5%,固形物回收为40——55%,这了提高回收,可进一步采取两次磨浆

    5. 调制和杀菌:当调制液3%时可以不使用乳化剂 ,在豆乳中最好使用糖脂或卵磷脂,少使用甘油单脂;杀菌:一般采取120——140度,1分钟左右,最好以洁净蒸汽直接通入豆乳中杀菌。

    6. 脱臭,均质,冷却:真空脱臭,真空度26.7——40Kpa,温度75度左右,此温度对均质也是适用的,均质,15——20Mpa。冷却用板式冷却机。

    豆乳饮料/豆乳 编辑

    制作步骤

    1. 选择干净的良种大豆,含水量是10~14%。  2. 将选择的大豆进行干裂化(不加水),豆壳经过裂化而松脱。

    3. 将脱壳的大豆筛去豆壳,即当裂化的大豆在运输装置的一头送往另一头中间通过气流,使壳离开大豆自由降落。

    4. 将一开始就没有加水的干裂化大豆,在重力滚压下形成很薄的片状物(0.012~0.03毫米)。滚压要在干裂脱壳后立即进行。否则,裂化的大豆会因失水而对滚压不利。5. 水(冷热均可)加进大豆薄片的比例是:1公斤大豆片加5.3~8升水。经半个小时的混合,形成大豆水浆。

    6. 将磷酸类稳定剂或多价螯合剂,如乙二胺四醋酸(EDTA)加进水浆。

    7. 对大豆水浆进行加压蒸煮,温度在105~121℃,时间是瞬时枣最多10分钟。

    8. 蒸煮了的大豆水浆没有经过任何分离,就直接进行高压均质,压力是350~560公斤/厘米2。已经发现,大豆薄片形成的水浆经过高压蒸煮后,因体成分很小,而且分散性也很好。

    9. 大豆水浆经过离心分离器,泵唧出液体,再流回固体留存物,循环离心2~5分钟。

    10. 将离心提取的液体泵唧到一个配料槽里,再往里加脂肪、碳水化合物(包括糖)、维生素和无机物。添加的分量要根据全脂乳或脱脂乳的标准而事实上。或者根据人乳的标准而定,这样更适合婴儿喂养。

    11. 按配方制作的豆乳在106~246公斤/厘米?2的压力下进行均质。不管是豆乳冷凝前还是冷凝后,采用一般的均质器均质就可以了。

    12. 豆乳均质后在真空中蒸发,达到能直接饮用的稠度,或者浓缩到炼乳的稠度。

    13. 浓缩的豆乳经过热交换器后,放进冷藏器达到产品的需要。豆乳冷藏后进行包装,在出售时,同新鲜豆乳的效果一样。

    14. 经过上述过程后,豆乳可以用喷雾干燥、化学干燥或者冻干的方法,加工成豆乳粉的形式。干燥箱可以用压缩机引入氮或二氧化碳,产生的豆乳粉色泽乳白、结构松泡,具有独特的速溶性和令人满意的味道。它含有水量为2~4.5%,装在盒子或听子里后,可以进一步充氮。

    营养价值

    豆乳是黄豆加水、磨成汁后再煮熟的饮料。近年来科学研究显示,大豆营养价值高,有着牛奶的全部营养成分,但胆固醇含量却近乎0,是非常健康的食材

    基本特点

    这种方法生产一定数量的豆乳,比其它方法可以节省15%以上的大豆原料。例如生产一批需要160公斤大豆粉的产品,它可以节约31~36公斤大豆,这个数是同开始进行浸泡、碾磨的大豆比较的。

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    食品饮料食品加工

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