豆汁
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中文名: 豆汁 | 外文名: Fermented Soya-bean Milk | |
主要食材: 绿豆,水 | 分类: 北京小吃 |
口味: 酸咸 | 营养: 蛋白质、维生素C、粗纤维、糖分 |
简介/豆汁 编辑
来历传说/豆汁 编辑
本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱。后来这事情被乾隆皇帝知道了,于是在乾隆十八年(1754年),他命人把豆汁儿引入宫廷,并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品,结果众大臣喝完竟然齐声叫好(皇上赐的,谁敢不叫好)。就这样,豆汁儿同样成为宫廷饮品。
如今,豆汁儿不只是北京百姓的最爱,甚至已经出口海外,并且被诸多国家所接受。
在北京民间,流传着这样一句俗话:“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”著名导演胡金铨先生也说:“不能喝豆汁儿的人,算不得是真正的北平人。”
著名作家梁实秋先生还专门写文章讨论豆汁儿;京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁;出生于北京,有“西部歌王”之称的王洛宾去世前,是喝完一口豆汁儿,才去的。另外还有出戏叫《豆汁记》,里边金玉奴的父亲金松是个“杆儿上的”(叫花头),没东西给莫稽,于是就把家里剩的豆汁儿,给莫稽盛了一碗。可见豆汁儿在人们心目中的神圣地位。
以前在老北京卖生豆汁儿,都用小车推着一个有盖的木桶,根本都不用吆喝,串到哪里,卖到哪里,很少有剩的时候。因为在那个年代,有了豆汁儿,吃窝头就可以不用熬粥了。有的卖熟豆汁儿的,就在街边支个摊子,安口铜锅用小火熬一锅。摊上摆放着辣咸菜丝、烧饼、焦圈等。有买的,就走到小摊边坐下,要几套烧饼、焦圈,喝两碗豆汁儿,吃点儿辣咸菜,就算一顿饭。
豆汁儿不仅味道有些另类,喝豆汁儿这个动作也有个标准,不能马虎。用梁实秋的话说,就是“只能吸溜着喝,越喝越烫,最后直到满头大汗。”
北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了,但是像德华居小店、锦馨回民豆汁儿店等生意依然和以前一样火爆。尤其是锦馨回民豆汁儿店,因为这里的豆汁儿和焦圈都有“中华名小吃”之称,都得到了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传,十分地道,所以生意更是红火。
民俗/豆汁 编辑
营养/豆汁 编辑
豆汁,是一种营养食品。它不仅味道独特,而且含有脂肪、蛋白质、粗纤维、糖等多种营养成分;中医认为它有祛暑止渴、清热解毒、消食开胃等功效。
特色/豆汁 编辑
不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵等一系列工序,最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用,浆被用来再循环生产的发酵原料,豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐,麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开,再经过把水分沥干,用羊油炒!
历史/豆汁 编辑
制作方法/豆汁 编辑
原料
绿豆1千克,辣咸菜适量。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。做法
1、将绿豆杂质筛净,淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀糊(磨得越细越好),每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后,在稀糊内加入1.5千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤,约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。
2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次层灰褐色的黑粉,再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁,最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉约500克和黑粉少量),再煮之前还需在沉淀一次,夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的浆水。3、锅内放入少许凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁逐涨并将一出锅外时,立即改用微火保温(此时不能用旺火,否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食。
意义/豆汁 编辑
没有喝过豆汁儿,不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》 (即《鸿鸾禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》),不知“豆汁”为何物,以为即是豆腐浆。
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的,用小车推一个有盖的木桶,串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器),也不吆唤。因为每天串到哪里,大都有准时候。到时候,就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头),所以家里有吃剩的豆汁儿,可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的,在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就好了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条,但作成圆圈,焦脆。卖力气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下,掏出两个馒头,问“豆汁儿多少钱一碗”,卖豆汁儿的告诉他,“咸菜呢?”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
名人豆汁/豆汁 编辑
常喝豆汁儿,会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和起司一样,有人爱,有人不爱。
北京风味/豆汁 编辑
老北京人爱喝豆汁,或者直接买来生豆汁回家自己熬,一般冬天都这么喝;或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝,一般夏天这么喝。现如今,走街串巷豆汁小贩都没有了,庙会上还偶尔见到。豆汁难觅,正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了,他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。
酸豆汁/豆汁 编辑
旗人本命食——酸豆汁
过去有一则笑话,说齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕,路人问之,哭者愈痛,谓“豆汁儿房都关了张,岂不要了性命?”笑话归笑话,老北京人尤其是旗人,特别喜爱喝豆汁儿,甚至称之为“本命食”乃是事实。俗话说,北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”,即所谓“北京三嘴”。
据说豆汁儿的问世乃在清初,当时某粉房做绿豆粉时,正逢炎夏,磨出的半成品豆汁当天未能用完,次日即已发酵,取少许尝尝,觉和甜可口,再经煮沸,饮之更觉味美,于是便专门做起豆汁来出售。
人们购得豆汁,加入紫色老米(仓米)或剩老米饭,熬成豆汁粥,佐以不同的小菜,成为京师特有一种风味小吃。
街边豆汁/豆汁 编辑
豆汁功用
清乾隆十八年(公元1753年)前后,传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后5天,清宫御、寿两膳房都要制做豆汁,帝、后酒肉之余,皆饮豆汁以解油腻。
据说,咸丰梓宫(灵梓)回銮,东西两太后带领同治帝刚回到宫里,即向御膳房要豆汁儿喝。
在民间,豆汁儿的主顾更不分贵贱,凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”,往往会被人耻笑,唯独喝豆汁儿则不足为耻。
民间形式
民间卖熟豆汁儿有两种形式:一是走街串巷的豆汁儿挑子,吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”买者多是以锅、碗端回家去喝;另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊,设丈余长案,前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩,大玻璃罩内放大果盘,盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝,冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。
经典名店/豆汁 编辑
在西城区护国寺街里的护国寺小吃店还能领略到比较正宗的豆汁。
护国寺小吃店以清真京味小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日常经营的品种有各种黏货。有各种细馅元宵,清真汤圆,艾窝窝,豆面糕,芝麻年糕,果料年糕,豌豆黄等,炸货有蜜麻花,开口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,面茶,小豆粥,杂碎汤,鲜豆浆,杏仁豆腐,莲子粥等。该店制作的豌豆黄,艾窝窝,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火烧,豆馅烧饼,糖油酥,咸麻酱烧饼等,干稀、甜咸,蒸炸煮饺烙等近百个品种。人们说,豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色,自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞,港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁,感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动,护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。[1]
豆汁叫法/豆汁 编辑
喝豆汁纯属北京人的专利。京外有地方管豆浆叫“豆汁”,有位山东人初到北京,看见招牌上写着“豆汁”,就进店要了一碗,喝了一口眉头紧皱,勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说:“这豆汁别卖了,基本上酸了。”那伙计说:“好说您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪!”所以是不是北京人,测验方法就是叫他喝一口豆汁,若是眉开眼笑,打心里往外满意地嘘口长气,就是地道北京人;若是眉头紧皱,嘴角直咧,甭问这是外来户。
豆汁形成/豆汁 编辑
那伙计说得不假,北京豆汁跟山东豆汁根本不是一回事。山东豆汁就是黄豆做豆腐的浆水,看起来白中透黄,喝起来香中带甜。北京豆汁看起来颜色灰里透绿,喝起来味道又臭又酸。可一旦喝上道,就有其味无穷之叹,就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一样,吃不惯者难以下咽,甚至作呕,吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。因此当年东安市场的小店“豆汁何”名声一点不小于隔壁大饭庄东来顺。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的,大有人在。
承德豆汁/豆汁 编辑
丝烹锅,倒入酸豆汁后,加人小米,酸菜叶等熬煮。吃时,佐以各种咸辣小菜、烧饼、油条等。
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- 参考资料
- [1]^引用日期:2010-03-01
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