豆腐花

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豆腐花亦称豆腐脑,一道著名的汉族小吃,可分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方(甜豆腐花),后者则为中国北方(咸豆腐脑)。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。

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目录

豆腐花 - 制作方法

豆腐花是一种用黄豆制作的小吃,个别的会用豌豆蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成非

(图)豆腐花豆腐花
常稀软的固体。用盐卤制的成较硬,常见于中国北方,叫豆腐脑;用石膏制成的较白软,叫豆腐花,多见于中国南方。

豆腐花 - 简介

(图)豆腐花豆腐花

名称: 豆腐花

又名:豆腐脑(北方的叫法),豆花,老豆腐

类别:小吃

菜系:各菜系都有

特点:软白细滑,入口即化,豆香浓郁,营养丰富。

豆腐花一般与油条同卖,也算一种早餐。
《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外,还有一种甜豆腐脑,它用白糖加水熬开,勾淀粉的溜芡,上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。

豆腐花是一种极嫩的豆腐,用一把扁平的勺子盛到碗里,然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似,靠锅底部分呈面筋状。

豆腐花 - 起源

豆花的由来众说纷纭,但传说常与汉淮南王刘安有关:

刘安求长生不老之药,在炼丹时以黄豆浆培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成豆腐。刘安由洪水后、在湿咸地中泡软的黄豆,制出豆腐。
刘安为卧居病榻的母亲备餐,将黄豆浆与汉医所与的食用石膏混合而制成。无论孰为正确,可肯定者有二:

“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,此有《本草纲目》为佐证。 以及豆花与豆腐本是同源发现的,后来随着料理的不同才渐为分歧。

豆腐花 - 种类

(图)豆腐花豆腐花

豆腐花食用时用一个类似碟子的浅铲将撇入碗中,加上卤或佐料。卤或佐料,各地不同,大致可以分为甜咸两类。

甜豆腐花

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,再香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

咸豆腐花

咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。

豆腐花 - 营养分析

豆腐花(豆腐粉)的营养成分列表

成分名称
含量成分名称含量成分名称含量
可食部100水分(克)1.6能量(千卡)401
能量(千焦)1683蛋白质(克)10脂肪(克)2.6
碳水化合物(克)84.3膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)0
灰份(克)15维生素A(毫克)42胡萝卜素(毫克)250
视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黄素(毫克)0.03
尼克酸(毫克)0.4维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)5
a-E0(β-γ)-E2.65δ-E2.35
钙(毫克)175磷(毫克)95钾(毫克)339
钠(毫克)0镁(毫克)60铁(毫克)3.3
锌(毫克)0.75硒(微克)1.7铜(毫克)0.28
锰(毫克)0.52碘(毫克)0  


 

豆腐花 - 品种

  

石膏豆腐花
(图)豆腐花最常用的食用方法豆腐花最常用的食用方法

  基本材料

熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,葱100克。

  制作方法

1、干黄豆用水泡约6小时(中间换2~3次水后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。

2、将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用。

北京豆腐花

  本品特点:

功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

  原料配方

碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克

  制作方法

1.制豆腐脑:

(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水包),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。

(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。

2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。
产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,别有风味。

柠汁豆腐花

(材料:2人份量)

水 1杯

寒天粉 1包(4克)

豆奶 1 1/2杯

(图)豆腐花豆腐花

寡糖糖浆 40克

水 1杯

柠檬汁 1汤匙

柠檬薄片 少许

薄荷 少许

做法

A. 将 (A)倒进锅内,边煮边拌匀。材料完全融合后再煮1至2分钟,加入豆奶混和,熄火。

B. 待凉一会,将 (A)倒入容器中,冷藏至凝固。

C. 将 (B)混入,冷藏待用。

D. (B) 凝固后,放入柠檬薄片及薄荷作装饰,加入(C)即可食


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