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  • 豆腐花

    豆腐花亦称豆腐脑,一道著名的汉族传统小吃,可分为甜、咸两种吃法。一般而言,中国南方主要以甜食为主(甜豆腐花),而中国北方主要以咸食为主(咸豆腐脑)。豆腐花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。豆腐花是一种用黄豆制作的小吃,个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成非常稀软的固体。

    编辑摘要
    中文名: 豆腐花 外文名: Beancurd Jelly
    别称: 豆腐脑,豆花,老豆腐,水豆腐 主要原料: 豆豉,干黄豆,生菜油,熟石膏粉
    特 点: 软白细滑,入口即化,豆香浓郁 分 类: 小吃
    口 味: 甜(南方),咸(北方)

    目录

    豆腐花 - 基本分类

    豆腐花食用时用一个类似碟子的浅铲将其撇入碗中,加上卤或佐料。卤或佐料,各地不同,大致可以分为甜咸两类。

    甜豆腐花

    豆腐花豆腐花

    甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜

    汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,再香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

    咸豆腐脑

    豆腐花豆腐花

    咸的一般是加入咸味的佐料,北方有配以香菜、葱花、蒜泥的;还有放入麻酱、辣椒油、酱油的;也有加榨菜、黄花菜的;沿海有加海带丝、紫菜、虾皮的等等。各地口味不同主要取决于配料,其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。

    豆腐花 - 所需食材

    石膏豆腐花

    熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,葱100克。

    北京豆腐脑

    碾成碎瓣黄豆5千克, 瘦嫩羊肉1.5千克, 熟石膏粉225克, 干菱粉3.25千克 ,口蘑250克 ,花椒5克 ,蒜泥500克 ,精盐100克 ,酱油500克 ,辣椒油100克 ,麻油100克 ,味精5克。

    玫瑰豆腐花

    主料:一小包速溶豆腐花 两朵玫瑰花

    配料:100毫升开水

    豆腐花 - 制作方法

    石膏豆腐花

    制作材料制作材料

    1、干黄豆用水泡约6小时(中间换2~3次水)后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。

    2、将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用。

    北京豆腐脑

    1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水包),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。

    2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

    3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。

    玫瑰豆腐花

    1、把速溶豆腐花粉末倒在碗里,把玫瑰花去花蒂,花瓣摆开,和速溶豆腐花一起放在碗里

    2、往碗里倒进100毫升开水,顺时针搅拌至速溶豆腐花粉末充分溶解即可

    3、放置十五分钟后,等豆腐花凝固了即可食用,冷藏后风味更佳

    小贴士

    1 、速溶豆腐花在超市有卖,粉末状。

    2 、一定要顺时针搅拌,不能乱搅拌,否则豆腐花无法凝固 。

    豆腐花 - 简要介绍

    豆腐花亦称豆腐脑,一道著名的汉族传统小吃,可分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方(甜豆腐花),后者则为中国北方(咸豆腐脑)。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。

    豆腐花 - 食用须知

    石膏豆腐花:功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

    北京豆腐脑:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,别有风味。

    豆腐:

    豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂,含钙量会有所增加,对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效

    各式豆腐脑成品(20张)豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分

    适合人群:一般人皆可食用。

    适用量:每次1碗,约50克。

    营养成分

    豆腐脑营养丰富,美味可口,人体对其吸收率可达92%~98%。

    豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表 如下(每100克中含) :

    成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量

    可食部100 水分(克) 96.7 能量(千卡) 1 5

    能量(千焦) 63 蛋白质(克) 1.9 脂肪(克) 0.8

    碳水化合物(克) 0 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 0

    灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0

    视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.02

    尼克酸(毫克) 0.4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 10.46

    a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

    钙(毫克) 18 磷(毫克) 5 钾(毫克) 107

    钠(毫克) 2.8 镁(毫克) 28 铁(毫克) 0.9

    豆腐花豆腐花

    锌(毫克) 0.49 硒(微克) 0 铜(毫克) 0.26

    锰(毫克) 0.25 碘(毫克) 0

    温馨提示

    ●最好不用香葱为作料。

    ●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

    ●北方多喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑。

    ●豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则在卤料。

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