豆豉

豆豉(Glycinemax)是以大豆黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。

编辑摘要

目录

豆豉 - 概述

豆豉豆豉

豆豉(音chǐ)是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,主要产于江西省上饶市、重庆市永川区,重庆没有直辖以前(四川省永川市)。 豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。

北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》:“它(指卤煮小肠)的作法是......用清水淘洗几次,然后用一百度开的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣儿,快熟时再放落上好的口蘑酱油,豆豉。”[1]

[1]

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。 豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质维生素等营养物质。 豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。 豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。 豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。 豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。
 著名:江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

豆豉 - 历史发展

豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。
豆豉古称幽菽,宋周密 《齐东野语·配盐幽菽》:“昔传 江西 一士,求见 杨诚斋(杨万里) ,颇以该洽自负。越数日, 诚斋 简之云:‘闻公自 江西 来,配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓,亟往谢曰:‘某读书不多,实不知为何物?’ 诚斋 徐检《礼部韵略》‘豉’字示之,注云:‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎 《丹铅杂录·解字之妙》:“盖豉本豆也,以盐配之,幽闭於瓮盎中所成,故曰幽菽。”
唐代文学家王勃,其文《滕王阁序》古今流传,享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候,与中药豆豉还有一段有趣的故事。
公元675年(唐上元二年间),洪州(南昌)都督阎某,于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州,也被邀请而来。席间,阎都督展宣纸备笔墨,请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔,一气呵成,阎都督不由为其拍案称绝。翌日,他又为王勃专门设宴。连日宴请,阎都督贪杯又感外邪,只觉得浑身发冷,汗不得出,骨节酸痛,咳喘不已,胸中烦闷,夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药,请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一,但都主张以麻黄为君药。

谁知,这个阎都督最忌麻黄,他说:“麻黄峻利之药,岂能乱用,况且我已年迈,汗出津少,用发汗之药,就同釜底添薪,不可,不可!”医生们你看着我,我瞪着你,一筹莫展:不用麻黄,症候难解,药效不佳,这可怎么办呢?正在这时,王勃前来告辞,他听说此事后,不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景:“你晒这大豆干啥?”在沙滩上,王勃见一位老翁正在翻晒大豆,便问。“做菜。”老人头也不抬。王勃望着一大片豆豆,抓了一把细细观看,奇怪地问:“这么多,如何做菜?”老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步,见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药,能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。老人见他识药,指着另一缸说:“这是麻黄浓煎取汁,两缸药汁相混,用以泡浸大豆,再煮熟发酵,做成豆豉,便可以做小菜。”老人告诉他:“当地老表可爱吃啦,放点葱头、辣椒、大蒜一炒,又辣又咸,香中带甜,下饭好极了。”(话说辣椒明代才传入中国的好不,唐朝乱入个毛)王勃抓了几粒豆豉,放在口中咀嚼,一股清香直冲鼻窍,他赶紧掏出银钱,买了一大包。
今天,王勃见众医束手无策,心想:“都督久霸一方,无法勉强。然而,麻黄是方中要药,不用则无可治疗,古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄,我何不用豆豉呢?”于是,他把想法说了出来。别说众名医讪笑,连阎都督都直摇头:“当地土民小菜,焉能为药。”“不妨一试,况且豆豉不过食物,无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天,果真见效:汗出喘止,胸闷顿减,能安然入睡,几天后痊愈。不日,阎都督又上滕王阁为王勃饯行,取重金相谢。王勃固辞不受:“河旁老翁独家经营豆豉,深受百姓喜爱。都督若要谢我,何不扩大作坊,使其不至失传。”阎都督含笑点头。
从此,豆豉不仅洪州,而且行销大江南北,至今不衰。

豆豉 - 考证

豆豉豆豉
出自《本草汇言》。
1.《肘后方》:伤寒有数种,今取一药谦 疗。若初觉头痛,肉热,脉供,起一、二日,便作此加减葱豉汤。葱白一虎口,豉一升,锦裹,以水三升,煮取一升,顿服取汗。若不汗更作,加葛根三两,不汗更作,加麻黄三两,去节。诸名医方皆用此,更有加减法甚多。今江南人凡得时气,必先用此汤服之,往往便瘥。
2.陶弘景中豉,食中之常用,春夏天气不和,蒸炒以酒渍服之,至佳。暑热烦闷,冷水渍饮二、三升。依康伯法,先以醉、酒溲蒸曝燥,麻油和,又蒸曝,凡三过,乃末椒、干姜屑合和以进食,胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者,出襄阳、钱塘,香美而浓,取中心弥善也。
3.《纲目》:豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法。其豉心乃合豉时取中心者,非剥皮取心也,此说见《外台秘要》。
4.《本经逢原》:淡豆豉,入发散药,陈者为胜,入涌吐药,新者为良。

豆豉 - 药性介绍

性味:性平,味咸。
归经:归肺、胃经。
功效:和胃,除烦,解腥毒,去寒热。
宜:豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药,风寒感冒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷,心中烦躁者宜食。
忌:豆豉性味平和,诸无所忌。

豆豉 - 文献论述

豆豉豆豉
1、《纲目》:黑豆性平,作豉则温。既经蒸署,故能升能散;得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。  
2、《本草经疏》:豉,惟江右谈者治病。《经》云,味苦寒无毒,然详其用,气应微温。盖黑豆性本寒,得蒸晒之气必温,非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐,故能治烦躁满闷,以热郁胸中,非宣剂无以除之,如伤寒短气烦躁,胸中懊憹,饿不欲食,虚烦不得眠者,用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒,故主虚劳、喘吸,两脚疼冷。  
3、《本草汇言》:淡豆豉,治天行时疾,疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰:此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形,壅胀满闷,停结不化,不能发越致疾者,无不宣之,故统治阴阳互结,寒热选侵,暑湿交感,食饮不运,以致伤寒寒热头痛,或汗吐下后虚烦不得眠,甚至反复颠倒,心中澳憹,一切时灾瘟瘴,疟痢斑毒,伏痧恶气,及杂病科痰饮,寒热,头痛,呕逆,胸结,腹胀,逆气,喘吸,脚气,黄疸,黄汗,一切沉滞浊气搏聚胸胃者,咸能治之。倘非关气化寒热时瘴,而转届形藏实热,致成痞满燥实坚者,此当却而谢之也。  
4、《本经疏证》:豆鼓治烦躁满闷,非特由于伤寒头痛寒热者可用,即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛,躁者阴逆,阳盛而不得下交,阴逆而不能上济,是以神不安于内,形不安于外,最是仲景形容之妙,曰反复颠倒,心中澳憹。惟其反复颠倒,心中懊憹,正可以见上以热盛,不受阴之滋,下因阴逆,不受阳之降,治之不以他药,止以豆豉栀子成汤,以栀子能泄热下行,即可知豆豉能散阴上逆矣。  
5、《别录》:主伤寒头痛寒热,瘴气恶毒,烦满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。  
6、《药性论》:治时疾热病发汗;熬末,能止盗汗,除烦;生捣为丸服,治寒热风,胸中生疮;煮服,治血痢腹痛。  
7、《日华子本草》:治中毒药,疟疾,骨蒸;并治犬咬。  
8、《珍珠囊》:去心中懊憹,伤寒头痛,烦躁。  
9、《纲目》:下气,调中。治伤寒温毒发癍,呕逆。  
10、《本经逢原》:以水浸绞汁,治误食鸟兽肝中毒。  
11、《会约医镜》:安胎孕。

豆豉 - 常用配方

豆豉豆豉
1、治发汗吐下后,虚烦不得眠,心中懊憹: 栀子十四个(擘),香豉四合(绵裹)。上二味, 以水四升,先煎桅子,得二升半,纳豉,煮取一升华,去滓。分为二服,温进一服,得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤) 
2、治温毒发斑,大疫难救: 黑膏生地黄半斤(切碎),好豉一升,猪脂二斤。合煎五六沸,令至三分减一,绞去滓,末雄黄、麝香如大豆者纳中,搅和,尽服之;毒从皮中出。(《补缺肘后方》) 
3、治伤寒暴下及滞痢腹痛: 豉一升,薤白一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分为再服,不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤
4、治多年肺气喘急,呴嗽,晨夕不得眠:信砒一钱半(研飞如粉),豆豉(好者)一两半(水略润少时,以纸浥干,研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀, 丸如麻子大。每服十五丸,小儿量大小与之,并用极冷腊茶情临卧吞下,以知为度。(《本事方》紫金丹) 
5、治断奶乳胀: 豆豉半斤,水煎,服一小碗,余下洗乳房。(广西《中草药新医疗法处方集》) 
6、治小儿丹毒破作疮,黄水出: 焦炒豉,令烟绝为末,油调敷之。(姚和众) 
7、治阴茎上疮痛烂: 豉一分,蚯蚓湿泥二分,水研和涂上,干易,禁热食韭菜、蒜。(《药性论》) 

豆豉 - 用药禁忌

1、胃虚易泛恶者慎服。   
2、《本草经疏》:“凡伤寒传人阴经与夫直中三阴者,皆不宜用。热结胸中,烦闷不安者,此欲成结胸,法当下,不宜复用汗吐之药,并宜忌之。” 

豆豉 - 药材鉴定

生药材鉴

定性状鉴别本品呈椭圆形略扁,长0.6-1cm,直径0.5-0.7cm。表面黑色,皱缩不平,无光泽,一侧有棕色的条状种脐,珠孔不明显。子叶2片,肥厚。质柔软,断面棕黑色。气微,味微甘。以粒大、饱满、色黑者为佳。

中药化学

鉴定理化鉴别
(1)取本品1g研碎,加水10ml,加热至沸,并保持微沸数分钟,滤过,取滤液0.5ml,点于滤纸上,待干,喷以1%吲哚醌-醋酸(10:1)的混合液,干后,在100-110℃烘约10min,显紫红色。
(2)取本品1g,研碎,加水10ml,在50-60℃水浴中温浸1h,过滤,取滤液1ml,加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴,振摇,应无紫红色出现。

豆豉 - 营养知识

豆豉豆豉
豆豉知识介绍:豆豉(Glycine max)是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料,也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品,以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
豆豉营养分析:
1. 豆豉中含有很高的豆激酶;
2.豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;
3.豆豉还可以解诸药毒、食毒。
豆豉适合人群:一般人群均可食用,尤其适合血栓患者。
豆豉食疗作用:豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;
有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;
可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
豆豉做法指导:豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成。
功效作用
功效作用方面,具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

豆豉 - 烹饪方法

方法

1.拌上香油等作料做小菜。
2.豆豉炒菜,香味十足,最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下:
(1)鲮鱼洗净切块,放入盐和料酒,腌10分钟;
(2) 而后炸至金黄色;
(3) 最后,将豆豉铺在鱼上,加入酱油、糖,小火烧制。
3.蒸豆豉,特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”:扇贝洗净、腌好后,将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上,蒸5—7分钟即可。
4.调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制,最后放入水和淀粉勾芡,就成了风味独特的豉汁酱了。
5、取少量豆鼓与猪瘦肉加油加盐蒸约15分钟出锅即可。

菜谱

蒸腊鱼
材料:鲅鱼,海盐。
做法:
1.鲅鱼半解冻时,平剖开取出内脏,彻底清洗干净,然后晾干水分,均匀的撒上一层盐。
2.腌制一夜,中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间,看到肉收紧变的稍硬即可。
材料:腊鱼一条,豆豉辣酱2大匙,蒜几瓣,葱姜几片,猪油2汤匙,料酒少许。
(可以加腊肉一起蒸,味道更好)
做法:
1.腊鱼切块,提前浸泡一会,洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油,葱姜爆香加入豆豉辣酱,小火翻炒一下。(可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。)
2.加入腊鱼,调入少许料酒翻炒均匀即可关火,加入蒜碎拌匀,倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。
豆豉草鱼
原料:草鱼750克,豆豉35克猪里脊肉75克,姜10克,大葱10克,蒜10克.酱油15毫升,料酒15毫升.盐2克,胡椒粉2克,味精2克,辣椒25克,食用油35毫升。
制作过程
第一步:将鲜鱼洗净.拭千水分,用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时,放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。
第二步:将里脊肉切成丁,与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀,浇在鱼身上,用大火蒸至刚熟 时取出。
第三步:将食用油放入锅中,烧至七 成热.浇在鱼身上即可。
炒藕片
食材:莲藕1结,辣椒2个(选比较辣的品种),大蒜2瓣,豆豉适量。
调料:盐、生抽、食用油、香葱。
做法:
1、莲藕洗净刮干净表皮,切薄片备用。
2、蒜头拍碎去皮,豆豉切碎,辣椒洗净切成辣椒圈备用。
3、锅内放入适量的油,加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味,再加入莲藕片,加入一点点的水,大火爆炒到莲藕片变色成熟,再调入适量的盐和生抽,翻炒均匀即可出锅。
4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花,撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。  

豆豉 - 加工工艺

非物遗产

豆豉豆豉
党和国家非常重视非物质文化遗产的保护,重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表,于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产(传统技艺类)。

加工

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要点

原料处理

1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
(三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。
2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。
3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
(四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。

感官指标

1.色泽:黑褐色、油润光亮。
2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。
4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

理化指标

1.水分:不低于18.54%;
2.蛋白质:27.61g/100g;
3.氨基酸:1.6g/100g;
4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;
5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;
6.非盐固形物:29g/100g;
7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。

家庭配方

做法很简单的。就是在三伏天把黄豆煮熟以后,滚上面粉,盖上麻叶发酵(要长很多的黄毛哦),然后把西瓜,豆角,黄瓜什么菜都可以往里面放的,再放些姜,花椒八角,好多盐(看菜的多少),密封好,过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟,味道好极了!

豆豉 - 豆豉的功效

研究发现,吃豆豉有助于消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力等效果。还能促进体内新陈代谢,清除血中毒素,起净化血液作用。此外,豆豉还含有大量能溶解血栓的尿激酶,含大量B族维生素和抗菌素,可防老年痴呆症

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我要提建议

中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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参考资料:
[1]^引用日期:2015-04-27
开放分类:我来补充
加工食品特产药物食品饮食

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