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  • 豆豉

    豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”,后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉,欧美则不太流行。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 豆豉 外文名: fermented soya beans
    主要原料: 黑豆黄豆 营养成分: 蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素
    主要功效: 和胃、除烦、祛寒等 适宜人群: 一般人群
    防腐剂: 储藏方法: 放置于阴凉通风处

    目录

    简介/豆豉 编辑

    豆豉是一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。它是中国贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部地区民间特产,豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。[1]

    历史发展/豆豉 编辑

    豆豉豆豉
    豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记·货殖列传》始见豆豉记述。

    齐民要术》载有制作豆豉的技法(北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆豉。”)。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

    豆豉古称幽菽,宋周密 《齐东野语·配盐幽菽》:“昔传江西 一士,求见杨诚斋(杨万里) ,颇以该洽自负。越数日, 诚斋 简之云:‘闻公自江西来,配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓,亟往谢曰:‘某读书不多,实不知为何物?’ 诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之,注云:‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》:“盖豉本豆也,以盐配之,幽闭于瓮盎中所成,故曰幽菽。”[2]

    加工工艺/豆豉 编辑

    加工制作

    豆豉豆豉

    工艺流程

    黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

    操作要点

    原料处理:

    1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

    2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

    3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

    4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

    制曲:

    制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

    把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。

    (三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。

    1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。

    2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。

    3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

    4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

    (四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。

    感官指标

    1.色泽:黑褐色、油润光亮。

    2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。

    3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。

    4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

    理化指标

    1.水分:不低于18.54%;

    2.蛋白质:27.61g/100g;

    3.氨基酸:1.6g/100g;

    4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;

    5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;

    6.非盐固形物:29g/100g;

    7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。

    家庭做法

    在三伏天把黄豆煮熟以后,滚上面粉,盖上麻叶发酵(要长很多的黄毛),然后把西瓜,豆角,黄瓜什么菜都可以往里面放的,再放些姜,花椒八角,好多盐(看菜的多少),密封好,过一段时间就可以吃了。

    营养成分/豆豉 编辑

    豆豉豆豉

    能量(千卡)259

    蛋白质(克)24.1

    脂肪(克)3

    碳水化合物(克)39.7

    膳食纤维(克)5.9

    硫胺素(毫克)0.02

    核黄素(毫克)0.09

    烟酸(毫克)0.6

    维生素E(毫克)40.69

    钙(毫克)29

    磷(毫克)43

    钾(毫克)715

    钠(毫克)263.8

    镁(毫克)202

    铁(毫克)3.7

    锌(毫克)2.37

    硒(微克)4.55

    铜(毫克)1.04

    锰(毫克)3.17

    烹饪方法 /豆豉 编辑

    豆豉鲮鱼豆豉鲮鱼
    豆豉鲮鱼

    (1)鲮鱼洗净切块,放入盐和料酒,腌10分钟;

    (2) 而后炸至金黄色;

    (3)最后,将豆豉铺在鱼上,加入酱油、糖,小火烧制。

    豆豉蒸扇贝

    扇贝洗净、腌好后,将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上,蒸5—7分钟即可。

    蒸腊鱼

    材料:鲅鱼,海盐。

    做法一:

    1.鲅鱼半解冻时,平剖开取出内脏,彻底清洗干净,然后晾干水分,均匀的撒上一层盐。

    2.腌制一夜,中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间,看到肉收紧变的稍硬即可。

    材料:腊鱼一条,豆豉辣酱2大匙,蒜几瓣,葱姜几片,猪油2汤匙,料酒少许。

    (可以加腊肉一起蒸,味道更好)

    做法二:

    1.腊鱼切块,提前浸泡一会,洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油,葱姜爆香加入豆豉辣酱,小火翻炒一下。(可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。)

    2.加入腊鱼,调入少许料酒翻炒均匀即可关火,加入蒜碎拌匀,倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。

    豆豉草鱼豆豉草鱼
    豆豉草鱼

    原料:草鱼750克,豆豉35克猪里脊肉75克,姜10克,大葱10克,蒜10克.酱油15毫升,料酒15毫升.盐2克,胡椒粉2克,味精2克,辣椒25克,食用油35毫升。

    制作过程:

    第一步:将鲜鱼洗净.拭千水分,用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时,放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。

    第二步:将里脊肉切成丁,与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀,浇在鱼身上,用大火蒸至刚熟 时取出。

    第三步:将食用油放入锅中,烧至七成热.浇在鱼身上即可。[3]

    炒藕片

    食材:莲藕1结,辣椒2个(选比较辣的品种),大蒜2瓣,豆豉适量。

    调料:盐、生抽、食用油、香葱。

    做法:

    1、莲藕洗净刮干净表皮,切薄片备用。

    2、蒜头拍碎去皮,豆豉切碎,辣椒洗净切成辣椒圈备用。

    3、锅内放入适量的油,加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味,再加入莲藕片,加入一点点的水,大火爆炒到莲藕片变色成熟,再调入适量的盐和生抽,翻炒均匀即可出锅。

    4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花,撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。[4]

    药用价值/豆豉 编辑

    药材鉴定

    豆豉豆豉
    生药材鉴

    定性状鉴别本品呈椭圆形略扁,长0.6-1cm,直径0.5-0.7cm。表面黑色,皱缩不平,无光泽,一侧有棕色的条状种脐,珠孔不明显。子叶2片,肥厚。质柔软,断面棕黑色。气微,味微甘。以粒大、饱满、色黑者为佳。[5]

    中药化学

    鉴定理化鉴别

    (1)取本品1g研碎,加水10ml,加热至沸,并保持微沸数分钟,滤过,取滤液0.5ml,点于滤纸上,待干,喷以1%吲哚醌-醋酸(10:1)的混合液,干后,在100-110℃烘约10min,显紫红色。

    (2)取本品1g,研碎,加水10ml,在50-60℃水浴中温浸1h,过滤,取滤液1ml,加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴,振摇,应无紫红色出现。

    性味归经

    性味:性平,味咸。

    归经:归肺、胃经。

    功效作用

    和胃,除烦,解腥毒,去寒热等。

    宜:豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药,风寒感冒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷,心中烦躁者宜食。

    忌:豆豉性味平和,诸无所忌。

    选方

    ① 治发汗吐下后,虚烦不得眠,心中懊憹:栀子十四个(擘),香豉四合(绵裹)。上二味,以水四升,先煎桅子,得二升半,纳豉,煮取一升华,去滓。分为二服,温进一服,得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤)

    ② 治温毒发斑,大疫难救:黑膏生地黄半斤(切碎),好豉一升,猪脂二斤。合煎五六沸,令至三分减一,绞去滓,末雄黄、麝香如大豆者纳中,搅和,尽服之;毒从皮中出。(《补缺肘后方》)

    ③ 治伤寒暴下及滞痢腹痛:豉一升,薤白一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分为再服,不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤)

    ④ 治多年肺气喘急,呴嗽,晨夕不得眠:信砒一钱半(研飞如粉),豆豉(好者)一两半(水略润少时,以纸浥干,研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀,丸如麻子大。每服十五丸,小儿量大

    小与之,并用极冷腊茶情临卧吞下,以知为度。(《本事方》紫金丹)⑤治断奶乳胀:豆豉半斤,水煎,服一小碗,余下洗乳房。(广西《中草药新医疗法处方集》)

    ⑥ 治小儿丹毒破作疮,黄水出:焦炒豉,令烟绝为末,油调敷之。(姚和众)

    ⑦ 治阴茎上疮痛烂:豉一分,蚯蚓湿泥二分,水研和涂上,干易,禁热食韭菜、蒜。[6] (《药性论》)

    各家论述

    1.《纲目》:黑豆性平,作豉则温。既经蒸署,故能升能散;得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。

    2.《本草经疏》:豉,惟江右谈者治病。《经》云,味苦寒无毒,然详其用,气应微温。盖黑豆性本寒,得蒸晒之气必温,非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐,故能治烦躁满闷,以热郁胸中,非宣剂无以除之,如伤寒短气烦躁,胸中懊憹,饿不欲食,虚烦不得眠者,用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒,故主虚劳、喘吸,两脚疼冷。

    3.《本草汇言》:淡豆豉,治天行时疾,疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰:此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形,壅胀满闷,停结不化,不能发越致疾者,无不宣之,故统治阴阳互结,寒热选侵,暑湿交感,食饮不运,以致伤寒寒热头痛,或汗吐下后虚烦不得眠,甚至反复颠倒,心中澳憹,一切时灾瘟瘴,疟痢斑毒,伏痧恶气,及杂病科痰饮,寒热,头痛,呕逆,胸结,腹胀,逆气,喘吸,脚气,黄疸,黄汗,一切沉滞浊气搏聚胸胃者,咸能治之。倘非关气化寒热时瘴,而转届形藏实热,致成痞满燥实坚者,此当却而谢之也。

    4.《本经疏证》:豆鼓治烦躁满闷,非特由于伤寒头痛寒热者可用,即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛,躁者阴逆,阳盛而不得下交,阴逆而不能上济,是以神不安于内,形不安于外,最是仲景形容之妙,曰反复颠倒,心中澳憹。惟其反复颠倒,心中懊憹,正可以见上以热盛,不受阴之滋,下因阴逆,不受阳之降,治之不以他药,止以豆豉栀子成汤,以栀子能泄热下行,即可知豆豉能散阴上逆矣。

    5.《别录》:主伤寒头痛寒热,瘴气恶毒,烦满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。

    6.《药性论》:治时疾热病发汗;熬末,能止盗汗,除烦;生捣为丸服,治寒热风,胸中生疮;煮服,治血痢腹痛。

    7.《日华子本草》:治中毒药,疟疾,骨蒸;并治犬咬。

    8.《珍珠囊》:去心中懊憹,伤寒头痛,烦躁。

    9.《纲目》:下气,调中。治伤寒温毒发癍,呕逆。

    10.《本经逢原》:以水浸绞汁,治误食鸟兽肝中毒。

    11.《会约医镜》:安胎孕。[7]

    获得荣誉/豆豉 编辑

    2008年6月7日,重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表,被国务院公布为国家级非物质文化遗产(传统技艺类)。[8]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2017-08-09
    [2]^引用日期:2017-08-09
    [3]^引用日期:2017-08-09
    [4]^引用日期:2017-08-09
    [5]^引用日期:2017-08-09
    [6]^引用日期:2017-08-09
    [7]^引用日期:2017-08-09
    [8]^引用日期:2017-08-09

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