豆豉

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豆豉(Glycinemax)是以大豆黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

编辑摘要
中文名: 豆豉
主要食材 : 大豆、黄豆 分 类 : 四川,湖南,广东
营养价值 : 增加食欲,促进吸收

目录

豆豉 - 概述

豆豉豆豉

豆豉出自《本草汇言 》。《肘后方》:伤寒有数种,今取一药兼疗。若初觉头痛,肉热,脉供,起一、二日,便作此加减葱豉汤。葱白一虎口,豉一升,锦裹,以水三升,煮取一升,顿服取汗。若不汗更作,加葛根三两,不汗更作,加麻黄三两,去节。诸名医方皆用此,更有加减法甚多。今江南人凡得时气,必先用此汤服之,往往便瘥。陶弘景中豉,食中之常用,春夏天气不和,蒸炒以酒渍服之,至佳。暑热烦闷,冷水渍饮二、三升。依康伯法,先以醉、酒溲蒸曝燥,麻油和,又蒸曝,凡三过,乃末椒、干姜屑合和以进食,胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者,出襄阳、钱塘,香美而浓,取中心弥善也。《纲目》:豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法。其豉心乃合豉时取中心者,非剥皮取心也,此说见《外台秘要》。《本经逢原》:淡豆豉,入发散药,陈者为胜,入涌吐药,新者为良。
大豆 一年生直立草本,高60-180cm。茎粗壮,密生褐色长硬毛。叶柄长,密生黄色长硬毛;托叶小,披针形;三出复叶,顶生小叶菱状卵形,长7-13cm,宽3-6cm,先端渐尖,基部宽楔形或圆形,两面均有白色长柔毛,侧生小叶较小,斜卵形;叶轴及小叶柄密生黄色长硬毛。总状花序腋生;苞片及小苞片披针形,有毛;花萼钏状,萼齿5,披针形,下面1齿最长,均密被白色长柔毛;花冠小,白色或淡紫色,稍较萼长;旗瓣先端微凹,翼瓣具1耳,龙骨瓣镰形;雄蕊10,二体;子房线形,被毛。荚果带状长圆形,略弯,下垂,黄绿色,密生黄色长硬毛。种子2-5颗,黄绿色或黑色,卵形至近球形,长约1cm。花期6-7月,果期8-10月[1]

豆豉 - 药品简述

豆豉豆豉
药名:淡豆豉
汉语拼音:dan dou chi
英文名:Fermented Soybean
拉丁植物动物矿物名:Glycine max(L.)Merr.[Phaseolus max L.]
功效分类:解表药。
科属分类:豆科。
别名:香豉、豉、淡豉、大豆豉。
性味:苦;辛;平。
归经:肺经胃经心经膀胱经小肠经三焦经
功能:解肌发表;宣郁除烦。
主治:外感表证;寒热头痛;心烦;胸闷。
用法用量:内服:煎汤,5-15g;或入丸剂。外用:适量,捣敷;或炒焦研末调敷。
资源分布:全国各地广泛栽培。
药材基源:为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr.的黑色的成熟种子经蒸罨发酵等加工而成。
豆豉豆豉
炮制方法:
1、取桑叶、青蒿加水煎汤,过滤,取药汤与洗净的黑大豆拌匀,俟汤吸尽后,置笼内蒸透,取出略凉,再置容器内,上盖煎过的桑叶、青蒿渣,闷至发酵生黄衣为度,取出,晒干即得。(每黑大豆100斤,用桑叶4斤、青蒿7斤)
2、《纲目》: 造淡豉法,用黑大豆二三斗,六月内淘净,水浸一宿,沥干蒸熟,取出摊席上,候微温,蒿覆。每三日一看,候黄衣上遍,不可太过。取晒簸净,以水拌干湿得所,以汁出指间为准,安瓮中,筑实。桑叶盖,厚三寸,密封泥,于日中晒七日,取出,曝一时,又以水拌人瓮。如此七次,再蒸过,摊去火气,瓮收筑封即成。
3、淡豉制法,除上述加工法而外,尚有以其它药物如辣蓼、佩兰、苏叶、藿香、麻黄、青蒿、羌活、柴胡、白芷、川芎、葛根、赤芍、桔梗、甘草等,或煎取药汁,用以煮豆;或将药物研成粉末同煮熟的大豆拌和,然后闷置发酵等不同的加工方法。

豆豉 - 用药禁忌

1、胃虚易泛恶者慎服。   
2、《本草经疏》:“凡伤寒传人阴经与夫直中三阴者,皆不宜用。热结胸中,烦闷不安者,此欲成结胸,法当下,不宜复用汗吐之药,并宜忌之。”

豆豉 - 适宜人群

饮食方面,由于豆豉性味平和,诸无所忌。尤其风寒感冒、怕冷怕热、寒热头痛、腹痛、胸膈满闷和心中烦躁者宜食用。[2]

豆豉 - 中药化学成分

本品含蛋白质19.5%,脂肪6.9%,碳水化合物25%,维生素B10.07mg/100g,维生素B20.34mg/100g,菸酸2.4mg/100g;另含钙、铁、磷盐、氨基酸以及酶。又谓,从发酵大豆中分离出四甲基吡嗪(tetramethylpyrazine)。

豆豉 - 药理作用

淡豆豉有微弱的发汗作用,并有健胃、助消化作用。   

豆豉 - 临床应用

豆豉豆豉
 1、三黄石膏汤(黄连9g,黄芩9g,黄柏9g,栀子9g,淡豆豉9g,麻黄8g,石膏40~50g(先煎),生姜3片,大枣3枚,细茶10g),每日1~2剂,水煎服,治疗流行性感冒高热53例,收到了较好的疗效(福建中医药,1997,28(1):44)。
2、以淡豆豉、地骨皮各15g,焦山栀5g,柴胡12g,白薇30g组成“癌热灵”,水煎服,2周为1个疗程,治疗癌性发热59例有效(浙江中医杂志,1997,32(6):250)。
3、以薄荷、前胡、牛蒡子、淡豆豉、木通、葛根为主组成辛凉解表汤,腹胀痛加厚朴、香附,乳食减少有完谷者加神曲、山楂,治疗小儿泄泻52例,收到了较好的疗效(长春中医学院学报,1997,13(1):48)。 

豆豉 - 应用配伍

1、外感表证。该品辛散轻浮,能疏散表邪,且发汗解表之力颇为平稳,无论风寒、风热表证,皆可配伍使用。用治风热感冒,或温病初起,发热、微恶风寒,头痛口渴,咽痛等症,常与金银花、连翘、薄荷牛蒡子等药同用,如银翘散(《温病条辨》);若风寒感冒初起,恶寒发热、无汗、头痛、鼻塞等症,常配葱白,如葱豉汤(《肘后方》)。   
2、热病烦闷。该品辛散苦泄性凉,既能透散外邪,又能宣散邪热、除烦,常与清热泻火除烦的栀子同用,治疗外感热病,邪热内郁胸中,心中懊憹,烦热不眠,如栀子豉汤(《伤寒论》)。

豆豉 - 常用配方

豆豉豆豉
1、治发汗吐下后,虚烦不得眠,心中懊憹: 栀子十四个(擘),香豉四合(绵裹)。上二味, 以水四升,先煎桅子,得二升半,纳豉,煮取一升华,去滓。分为二服,温进一服,得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤)
2、治温毒发斑,大疫难救: 黑膏生地黄半斤(切碎),好豉一升,猪脂二斤。合煎五六沸,令至三分减一,绞去滓,末雄黄、麝香如大豆者纳中,搅和,尽服之;毒从皮中出。(《补缺肘后方》)
3、治伤寒暴下及滞痢腹痛: 豉一升,薤白一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分为再服,不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤)
4、治多年肺气喘急,呴嗽,晨夕不得眠:信砒一钱半(研飞如粉),豆豉(好者)一两半(水略润少时,以纸浥干,研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀, 丸如麻子大。每服十五丸,小儿量大小与之,并用极冷腊茶情临卧吞下,以知为度。(《本事方》紫金丹)
5、治断奶乳胀: 豆豉半斤,水煎,服一小碗,余下洗乳房。(广西《中草药新医疗法处方集》)
6、治小儿丹毒破作疮,黄水出: 焦炒豉,令烟绝为末,油调敷之。(姚和众)
7、治阴茎上疮痛烂: 豉一分,蚯蚓湿泥二分,水研和涂上,干易,禁热食韭菜、蒜。(《药性论》)

豆豉 - 文献论述

豆豉豆豉
1、《纲目》:黑豆性平,作豉则温。既经蒸署,故能升能散;得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。 
2、《本草经疏》:豉,惟江右谈者治病。《经》云,味苦寒无毒,然详其用,气应微温。盖黑豆性本寒,得蒸晒之气必温,非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐,故能治烦躁满闷,以热郁胸中,非宣剂无以除之,如伤寒短气烦躁,胸中懊憹,饿不欲食,虚烦不得眠者,用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒,故主虚劳、喘吸,两脚疼冷。 
3、《本草汇言》:淡豆豉,治天行时疾,疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰:此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形,壅胀满闷,停结不化,不能发越致疾者,无不宣之,故统治阴阳互结,寒热选侵,暑湿交感,食饮不运,以致伤寒寒热头痛,或汗吐下后虚烦不得眠,甚至反复颠倒,心中澳憹,一切时灾瘟瘴,疟痢斑毒,伏痧恶气,及杂病科痰饮,寒热,头痛,呕逆,胸结,腹胀,逆气,喘吸,脚气,黄疸,黄汗,一切沉滞浊气搏聚胸胃者,咸能治之。倘非关气化寒热时瘴,而转届形藏实热,致成痞满燥实坚者,此当却而谢之也。 
4、《本经疏证》:豆鼓治烦躁满闷,非特由于伤寒头痛寒热者可用,即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛,躁者阴逆,阳盛而不得下交,阴逆而不能上济,是以神不安于内,形不安于外,最是仲景形容之妙,曰反复颠倒,心中澳憹。惟其反复颠倒,心中懊憹,正可以见上以热盛,不受阴之滋,下因阴逆,不受阳之降,治之不以他药,止以豆豉栀子成汤,以栀子能泄热下行,即可知豆豉能散阴上逆矣。 
5、《别录》:主伤寒头痛寒热,瘴气恶毒,烦满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。 
6、《药性论》:治时疾热病发汗;熬末,能止盗汗,除烦;生捣为丸服,治寒热风,胸中生疮;煮服,治血痢腹痛。 
7、《日华子本草》:治中毒药,疟疾,骨蒸;并治犬咬。 
8、《珍珠囊》:去心中懊憹,伤寒头痛,烦躁。 
9、《纲目》:下气,调中。治伤寒温毒发癍,呕逆。 
10、《本经逢原》:以水浸绞汁,治误食鸟兽肝中毒。 
11、《会约医镜》:安胎孕。

豆豉 - 加工工艺

豆豉豆豉

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。   
一、工艺流程      
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)   
二、操作要点   
(一)原料处理
1、原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2、洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3、浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
4、蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
(二)制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。   
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。   
(三)发酵
豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。   
1、洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。   
2、加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。   
3、浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。   
4、发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28  豆豉
℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。   
(四)晾干豆豉
发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品[3]

豆豉 - 质量标准

豆豉豆豉

一、感官指标   
1、色泽:黑褐色、油润光亮。   
2、香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。   
3、滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。   
4、体态:颗粒完整、松散、质地较硬。   
二、理化指标   
1、水分:不低于18.54%;
2、蛋白质:27.61g/100g;
3、氨基酸:1.6g/100g;4.总酸(以乳酸计)
3、11g/100g;5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;
6、非盐固形物:29g/100g;
7、还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。

豆豉 - 生药材鉴

豆豉豆豉

性状鉴别

本品呈椭圆形略扁,长0.6-1cm,直径0.5-0.7cm。表面黑色,皱缩不平,无光泽,一侧有棕色的条状种脐,珠孔不明显。子叶2片,肥厚。质柔软,断面棕黑色。气微,味微甘。以粒大、饱满、色黑者为佳。

理化鉴别

1、取本品1g研碎,加水10ml,加热至沸,并保持微沸数分钟,滤过,取滤液0.5ml,点于滤纸上,待干,喷以1%吲哚醌-醋酸(10:1)的混合液,干后,在100-110℃烘约10min,显紫红色。 
2、取本品1g,研碎,加水10ml,在50-60℃水浴中温浸1h,滤过,取滤液1ml,加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴,振摇,应无紫红色出现[4]

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中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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参考资料:
[1]^引用日期:2011-02-19
[2]^引用日期:2013-06-07
[3]^引用日期:2011-02-19
[4]^引用日期:2011-02-19
扩展阅读:
1【豆豉的功效与作用】
开放分类:我来补充
豆豉

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