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  • 辣糊汤

    糊辣汤是别具风味的小吃,又称“胡辣汤”或“糊辣汤”已有百年历史。它精烹细作,味道鲜美、经济实惠、方便群众、闻名城乡。始于老城,现遍及大街小巷。其中最为著名的要数河南风味和西安回民风味。辣糊汤另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明辣糊汤内容物很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等,根据节令和地域的不同,还会有牛(羊)肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 辣糊汤 外文名: Spicy paste soup
    别名: 胡辣汤或糊辣汤 主要食材: 面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、,香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等
    口味: 味道鲜美

    目录

    历史文化/辣糊汤 编辑

    辣糊汤 辣糊汤

    河南辣糊汤的来源极古,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南辣糊汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信,辣糊汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,辣糊汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此辣糊汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南辣糊汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原动荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手。金人和蒙古人习于食用牛羊肉,多半辣糊汤在那

    时为了顺应时势和生存下去,也就跟着做了改进。至于其后流传甚广,估计跟河南多遭天灾,难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单,用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料,用武火熬制,锅大开之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面浆沉淀的水)勾芡,调好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油,撒香菜,调辣椒油,口味是酸辣为主,鲜香为辅。佐餐的时候,吃油条、油饼、葱油饼等面食。回民的辣糊汤,想必是受河南辣糊汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的。在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。

    各地版本/辣糊汤 编辑

    辣糊汤一般分为两种,一种河南辣糊汤,也有叫肉丁辣糊汤的。一种西安当地回民做的,称之为肉丸辣糊汤。

    原料配方/辣糊汤 编辑

    (制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

    烹制工艺/辣糊汤 编辑

    分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

    辣糊汤 辣糊汤

    (1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

    (2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

    (3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。

    另外:不喜欢食羊肉的地方,也可以换成鸡肉丁、母鸡烫。也可以换成黄蟮肉丝、蟮鱼汤。其中油炸豆腐也可以换成千张丝。此小吃适宜早餐配合其他早点食用,如油条、烧饼、面包等。

    风味特点/辣糊汤 编辑

    河南逍遥镇辣糊汤:辣糊汤是河南三大地方名吃之一,以逍遥镇风味最为正宗,其汤鲜,香辣开胃,风味独特。辣糊汤从明朝嘉靖年间至今已有六百余年的历史,它不仅味美价廉,而且该汤还具有消食开胃、化痰止咳、祛风祛寒、活血化淤、清热解毒、行气解疟、祛虫滞泄、利尿通淋、除湿疹、祛搔痒等功效,深受当地百姓的喜爱和欢迎。

    肉丸辣糊汤:汉族是一个人口聚集的地方,要想饮食业出众,必须在调料上下功夫,所以摒弃了酸味选用西北人更喜欢的咸味来映衬羊肉和牛肉汤的香味。煮牛羊肉那

    辣糊汤 辣糊汤

    可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸……辣糊汤……走上前去,要一碗辣糊汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,这个可比羊肉泡馍粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,这个各随爱好。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里,吃的时候自然也不能乱搅,免得汤泻了,西安人的老说法,吃辣糊汤,吃完剩在碗里的汤是泻的,连收碗的小伙计也会看不起你。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

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