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  • 酒酿清蒸鸭子

    酒酿清蒸鸭是红楼梦里面的一道菜,为南方菜的一种。"水居者腥",所以蒸鸭多以带甜的酒酿或酒辟味。

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    【原文摘录】/酒酿清蒸鸭子 编辑

    说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)  



      

    【考证分析】/酒酿清蒸鸭子 编辑

    酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》:“三群之虫,水居者腥。”鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥味,故江南鸭馔调味多用酒。  

    【制作方法】/酒酿清蒸鸭子 编辑

    鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时。  

    【制作原料】/酒酿清蒸鸭子 编辑

    鸭子1000克,酒酿、莲子、枸杞、葱、姜等适量

    具体制作方法/酒酿清蒸鸭子 编辑

    1.鸭子洗净,去头去尾,一分为二,放入热水锅中焯一下去掉浮沫;

    2.加入适量葱段、姜片,食盐,与鸭子煮40分钟;

    3.鸭子起锅,趁热剔除鸭骨;

    4.在砧板上铺上保鲜膜,将煮好的鸭片放在保鲜膜上,将适量酒酿均匀地抹在鸭片正反两侧上,并将鸭片用保鲜膜裹好,腌制3-4小时;

    5.将腌制好的腌肉切块,并码放在砂锅中,放入适量莲子和枸杞,并再加入适当酒酿,如果觉得干,可适当加入些清水;

    6.将盛有鸭肉的砂锅放在蒸锅中,蒸90分钟即可。

    制作要诀/酒酿清蒸鸭子 编辑

    1.以选用一年龄左右肥嫩的公鸭为佳。整理加工需干净。

    2.酒酿(鸭蒸制时间,以鸭肉酥烂为宜。
    本文转自【成语词典大全·中华昌龙网】:http://www.ccler.com/caipu/jiuniangqingzhengya-sijiacai.html




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