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  • 酥皮面包

    酥皮面包是一道家常菜肴,主要材料是面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 酥皮面包 主要原料: 面粉30千克 白砂糖4千克
    适宜人群: 老少皆宜 防腐剂:
    工 艺: 烘烤 属 于: 点心

    目录

    原料配方/酥皮面包 编辑

    第一次发酵:面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克

    第二次发酵:面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 鸡蛋5千克 水32千克

    酥皮料:面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 鸡蛋2千克 化学稀0.3千克 碳酸氢钠0.1千克 碳酸氢铵0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克

    制作方法/酥皮面包 编辑

    原辅料的准备与处理

    将选择面筋含量高的面粉过罗,白砂糖过筛去除杂质,鸡蛋用清水洗净备用。制酥皮:将面粉置于操作台上,围成圈。将糖、蛋、稀、疏松剂等投入搅拌均匀,再投入猪油、植物油充分搅拌,呈乳悬状时加入面粉,试好软硬,和成适宜酥性面团。按1200克10块分剂,每块打成50小块备用。

    面团的调制与发酵

    1~2次面团的调制与发酵方法同鸡蛋面包方法一致。

    成型与饧发

    将二次发酵成熟的面团按设计重量,切成规格小剂,将小剂揉搓成表面光滑的馒头圆形,找好距离,摆入已擦好油物烤盘内,入饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对温度85%以上。饧至九成熟时,从饧室取出,立即将酥皮小块揉圆,擀成2~3厘米的圆形薄片,直径10厘米左右,盖在经饱扫的面包坯上(操作时要轻拿轻放),然后均匀刷上一层蛋液、放入炉烘烤。

    烘烤

    调整炉火,用底火大、上火小来烘烤。烤成名表面金黄色,底面红褐色。熟透出炉,冷却包装,即为成品。

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    烹饪面点饮食

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