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  • 酸度调节剂

    酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。GB2760-2011规定了每种酸度调节剂的使用范围和最大用量。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名称: 酸度调节剂 别称: PH值控制剂
    应用: 食品添加剂 安全性描述: 可于食品中添加

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    简介/酸度调节剂 编辑

    酸度调节剂 酸度调节剂

    酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质 。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

    酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有—定的抗微生物作用,尽管单独用酸来抑菌,防腐所需浓度太大,影响食品感官特性,难以实际应用,但是当以足够的浓度,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。

    酸味的刺激阈值用pH值来表示,无机酸的酸味阈值在3.4~3.5左右,有机酸的酸味阈值在3.7~4.9之间。大多数食品的pH值在 5~6.5值在之间,虽为酸性,但并无酸味感觉,若pH值在3.0以下,则酸味感强,难以适口。

    酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制,通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢,因而安全性高,使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是,与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过,当前重要的是加强应用开发,应尽量利用现有品种,针对不同食品原料,研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。

    基本介绍/酸度调节剂 编辑

    实验室的酸度调节剂 实验室的酸度调节剂

    酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、 盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种,其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。

    酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用,尽管单独用酸来抑菌,防腐所需浓度太大,影响食品感官特性,难以实际应用,但是当以足够的浓度,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择,取决于酸的性质及其成本等。

    酸度调节剂除可使用的酸度调节剂品种不少。但是,与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距,主要是缺少各种有机酸的盐。不过,当前重要的是加强应用开发,应尽量利用现有品种,针对不同食品原料,研制出具有各自不同风味特点,受人欢迎的加工食品。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外,尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制,通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢,因而安全性高,使用广泛。

    酸化剂增进食品质量的功能特性/酸度调节剂 编辑

    改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用,尽管单独用酸来抑菌,防腐所需浓度太大,影响食品感官特性,难以实际应用,但是当以足够的浓度,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择,取决于酸的性质及其成本等[1]

    种类介绍/酸度调节剂 编辑

    有机酸有富马酸、偏酒石酸、柠檬酸(柑橘类水果的特征酸)、乳酸(酸奶和泡菜的特征酸)、苹果酸(苹果的特征酸)、L(+)-酒石酸和酒石酸(葡萄酒的特征酸)、冰乙酸(低压羰基化法)和乙酸(也称醋酸,是酿造醋的特征酸)、己二酸等。无机酸有磷酸(是可乐饮料的特征酸)及盐酸。盐包括富马酸一钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、磷酸盐、硫酸钙、乳酸钙、乙酸钠等。碱包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠[1]

    卫生标准/酸度调节剂 编辑

    酸度调节剂

    范围

    酸度调节剂原理 酸度调节剂原理

    本标准规定了食品添加剂的品种,使用范围及使用量。 本标准适用于1995年、1996年度申请单位申报的新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围。

    标准为GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的续篇。

    引用标准

    下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

    GB2760一1996食品添加剂使用卫生标准

    GBl2493—1990食品添加剂分类和代码

    GBl4880—1994食品营养强化剂使用卫生标准

    实际运用/酸度调节剂 编辑

    南京国海生物工程有限公司作为全国最大的DL-苹果酸制造商,市场份额占66%,产品技术指标达到甚至部分指标优于国际相关标准规定,但由于种种原因,在去年国家标准化管理委员会公布的国家标准立项计划中,《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准话语权“花落旁家”,国海生物公司无缘参与。标准话语权的丧失将对国海生物公司的技术研发、生产控制、成品质量和销售等造成严重影响,很大程度制约着企业发展。得知消息后,标准化处与六合分局第一时间深入企业分析原因、查找问题,多次与全国有机化学标准化技术委员会协调沟通,并率企业赴北京向国家标准委和行业主管部门汇报情况、积极磋商,取得了国标委和行业的了解和支持,国海生物公司被批准为《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准主导研制单位。6月19日,该国家标准行业预审会在六合成功举行,标志着我市又一重点项目关键技术夺回标准话语权。

    随着《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准的研制成功,DL-苹果酸作为食品添加剂中的一种酸度调节剂将得到广泛运用,以南京为主的技术标准模式,将迅速使国海生物公司万吨级苹果酸重点投资项目产生经济优势,生产规模由现在年产四千吨跃上新台阶,实现年产一万吨,直接经济收入达1.5亿元。

    标准化处和六合分局解放思想、服务企业、真抓实干的做法得到了六合区政府领导和企业负责人的高度评价,认为帮助企业争夺标准话语权是标准化部门为服务重大项目、服务地方经济发展作出的重要贡献。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-07-25

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