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  • 酿酒师

    酿酒师指酒类酿造过程中,从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人员。工作内容为:(1)选用酿酒原料和辅料;(2)选择和使用酿酒设备;(3)制备和选择糖化发酵剂;(4)设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺;(5)监控各工艺参数;(6)开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 酿酒师 外文名: winemaker; enologist;
    职 责: 参与指导酒类的酿造 人 数: 800多万
    制 度: 酿酒师职业资格制度

    目录

    职业概况/酿酒师 编辑

    酿酒在我国有着几千年的历史,酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业。与酿酒工的工作性质、职责不同,酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面,其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。

    随着科学技术的不断进步,我国已具备了现代化的酿酒生产条件,且酿酒生产工艺也达到国际先进水平。这就对酿酒技术人员技能水平提出了更高要求。为了适应发展的需要,亟需规范酿酒师职业。

    规范酿酒师职业可以加快我国酿酒行业的技术水平的提高,提升中国饮料酒的整体质量,强化食品安全管理,对满足人们日益增长的消费需求,提升我国酒类产品国际竞争力具有十分重要的现实意义。

    根据国家酿酒生产许可证审查部和国家统计局对国有和非国有、年销售收入在500万元以上的企业统计,我国有酿酒企业15600余家,从业人员800多万,从事酿酒的技术人员100万人左右,企业分布于全国所有的省、自治区、直辖市。

    我国公办高校中的轻工、农业院校大部分设置了食品加工专业。其中十几所高校单独设置了酿酒专业。国际上对经过专业学习、从事酿酒生产、具有较高酿酒技术的人,由行业协会授予"酿酒师"称号。

    据国家统计局统计,我国酿酒业2005年实现利税400.79亿元,同比增长11%以上。按照国家"十一五"规划和行业发展目标,我国的酿酒业还将会有更大的跨越式发展。随着自动化装备水平的提高,传统的密集型劳动模式将被淘汰,代之以知识型的现代化生产,对酿酒行业技术人员的专业化、职业化技能要求也有更高的要求,酿酒师的地位与作用凸显。

    随着国际间的合作日益增加,中国的酿酒行业国际化的进程也要逐步扩大,确立酿酒师职业资格,有利于我国酿酒行业与国际接轨。

    综上所述,我国建立酿酒师职业资格制度,有利于提高从业人员素质,保证职业化进程持续、稳定、健康发展,从而使酿酒行业为国民经济的发展做出更大的贡献。

    工作内容/酿酒师 编辑

    (1)酿酒师选用酿酒原料和辅料;

    (2)选择和使用酿酒设备;

    (3)制备和选择糖化发酵剂;

    (4)设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺;

    (5)监控各工艺参数;

    (6)开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。

    酿造酒分类/酿酒师 编辑

    酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。

    由于酿酒用的原料不同,所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明:

    白酒:多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

    啤酒:以大麦为原料,啤酒花为香料,经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同,啤酒中保留了一部分未分解的营养物,从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度,或更低。

    葡萄酒:以葡萄汁为原料,经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低(约9~10%)较多的保留着果品中原有的营养成分,并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段,后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。酿酒葡萄的品种主要有:赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄 、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、神索、佳美、歌海娜、西拉、琼瑶浆、白玉霞、玫瑰香等。

    绿酒:绿酒是中国酒文化传承中独具特色的珍贵酒种,通常指有色的白酒产品,采用天然原料,如草本、大米等进行发酵、提炼、冲沏、浸泡、蒸煮等一系列非常复杂工序配制而成有色白酒,通常具备各种养生功能,中国绿酒可塑源自1200多年前唐永泰年间。全国仅存的绿曲主要以区域划分为主,云南有杨林肥酒、山西有竹叶青,而浙江西南部地区生产的百岁门景宁畲族绿曲酒最具代表性。

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