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  • 野鸡瓜子

    将野鸡肉用冷水浸泡1小时,洗净,沥乾水份,切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。

    编辑摘要

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    词语来源/野鸡瓜子 编辑

    《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早,宝玉因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情,连饭也不愿吃了」。

    野鸡瓜子,类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「野鸡瓜齑」这道菜在清代已很普遍,成为侯门公府的家常菜了。

    详细释义/野鸡瓜子 编辑

    野鸡瓜齑野鸡属鸡类,气味酸,微寒,无毒,功能补中益气,可主五脏气喘野鸡瓜子以野鸡为主,配以酱瓜、青红椒,营养丰富,味道鲜美。成菜颜色金黄,口感鲜、香、脆嫩。

    制作方法/野鸡瓜子 编辑

    主料∶ 野鸡净肉300克。

    配料∶酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。

    调料∶ 酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100 毫升、水淀粉30克、花生油100克。

    制作方法∶ 将野鸡肉用冷水浸泡1小时,洗净,沥乾水份,切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍,去掉咸味,用刀一剖两开,去净瓜瓢, 切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。 起锅置旺火上,锅烧热后倒入花生油,油温烧至四五成热,时下入丁滑散,倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上,放入少许葱油,将姜蒜片煸出香味,倒入鸡丁和配料,快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁,颠翻两下即可出锅。板栗烧野鸡野鸡气味酸,微寒,无毒,功能补中,益气,主治气喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋 <BR>同烧,更增鲜美。是秋、冬季补品之一。

    《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴,如「野鸡崽子汤」、「炸野鸡」、「野鸡瓜子」等。第53回「乌进孝进租」单上还列有「野鸡、兔子各二百对」,这些野味成了贾府餐桌上的珍品。

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    红楼梦美食

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