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  • 钟水饺

    钟水饺始于光绪十九年,创始人钟少白,原店名叫“协森茂”,1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。以其独特风味蜚声海内外,是成都著名小吃。分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 钟水饺
    分 类: 成都小吃 口 味: 鲜香麻辣
    特 点: 皮薄、馅嫩 调味料: 酱油、蒜泥、红油
    主要食材: 面粉

    目录

    概述/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺店
    钟水饺始创于1893年,因开业之初店址在成都荔枝巷,故又称荔枝巷水饺。该店最著名的品种是红油水饺清汤水饺,水饺皮系手工擀制,因水饺皮薄馅嫩,成品制作鲜香、蒜香浓郁,遂成为成都著名小吃之一。

    经过近百年的发展,钟水饺店已成为一家以红油水饺为龙头的综合小吃店,广受消费者褒奖。为让更多的消费者品尝到这一脍炙人口的老号小吃,钟水饺店经过近几年的努力,已将该调料转入工业化生产,更研制开发出了白肉调料、甜水面调料等,以让这一名小吃走入寻常百姓家。

    历史/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺
    水饺,古名为“水角”,北方人读“角”为“佼”音,故称“水饺”。水饺是北方人常用的食品,馅心用蔬菜多于用肉食,但逢年过节时,馅心也十分考究。在四川,水饺只是作为一种小吃,因此馅心多用肉制作,制作也讲究得多,配上特制的好汤和调料,互相补充,相得益彰。以前,成都卖水饺的摊店不少,其中以“钟水饺”最为有名,这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。

    “钟水饺”始创于1893年,创始人名不详,仅知后来的厨师叫钟樊森,因开业之初店址在成都的荔枝巷,故又称“荔枝巷水饺”。该店最为著名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜,再配以该店特制的椒盐酥锅魁,真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮,馅心选料严格,制作精细,加之调料中自制咸红酱油别具特色,调味得当,深受食者喜爱。清汤水饺,味道鲜美,淡而不薄,入口细腻化渣,为面食制品中之佳品。“钟水饺”20世纪20年代年即闻名成都,成为成都著名的地方名小吃。1992年,“钟水饺”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号,1999年获“中华名小吃”称号。

    钟水饺钟水饺

    今人一般认为,馄钝(抄手)是由饺子演变而来的。事实上,是先有馄饨后有饺子。《演繁露》说,世言馄饨是“虏中浑氏、屯氏为之,则其来久矣”。后来,人们将馄饨做成偃月形,就成了饺子。据史料考证,汉代已有馄饨,真正的饺子则台于隋,盛于,距今约一千四百多年。唐代,饺子已传到边远地区。考古学家在吐鲁番的一座唐代墓葬出土的木碗里,发现过完整的饺子。如果说馄饨是饺子的母亲,那末她确实较之饺子多了一点阴柔之美,其形体潇洒飘柔,其色泽白里透红,其味道道醇香绵软。饺子则明显地增添了许多阳刚之气。特别是饥肤健壮的北方饺子。而南方饺子,尤其是成都水饺,虽与抄手阴阳分明,但与北方水饺相比,却更多一点灵秀,更着重修饰自己。北方水饺馅心多为韭菜,成都水饺则是肉馅。钟水饺就是成都甚至四川水饺的杰出代表。

    钟水饺1990年获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。钟水饺现在的店址在提督街7号,西玉龙街146号设有分店。

    佛打破了南方人不喜欢面食的陈规,成都人对水饺、包子、面都十分青睐,从钟水仿韩包子担担面都成了成都的名小吃就可见一斑。

    钟水饺是净肉饺子,这和什么猪肉冬瓜、羊肉白菜、茴香馅、牛肉芹菜、番茄猪肉等等都搭不上界。个头也小小的,十个一两也就一小碗,不过好东西自然有它的好味道。钟水饺用的饺皮是自制的,这样的饺皮才软硬合度,现成的饺皮碱太多,煮出来滑溜溜的,咬起来韧劲不足,皮还太厚。红油是用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制,一小碗红油水饺除了加红油,还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料精心调配而成。
    水饺始于光绪十九年,创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。以其独特风味蜚声海内外,是成都著名小吃.分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特

    主要材料/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺

    配料:(制5碗)

    特级面粉 250克 花椒 1.5克

    红油辣椒 75克 蒜泥 50克

    猪腿去皮肉 250克 姜汁 15克

    复制酱油 100克 胡椒粉 1克

    精盐 2克 味精 1克

    芝麻油 50克

    制作程序/钟水饺 编辑

    1、制馅。肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。

    2、制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

    3、包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。

    4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。

    5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁,分别淋于5个碗内,最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

    问题与解决/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺
    1、碗内汤汁过多,风味不突出。这是由于捞饺子的时候,水未甩干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子,破饺子内附着的水所致。

    2、味型不准。钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。红油味要用白糖,减蒜泥。也不能将辣椒加得过多,花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

    企业简介/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺
    成都钟水饺,中华老字号,以姓命名得号,面食为业兴店。光绪年间扬名,荔枝巷中飘香。百年不衰经营,今朝风骚依存。选料讲究有嘉,制作传统地道。调味风格独特,经济实惠大众。东山“荆条”红,川西菜油香,柳城蒜子实,“太和”豆油爽,香菌百草炼汁,糖椒蒜齐提香。精粉成皮薄,精肉制馅嫩。形如月牙喜人,皮薄馅饱汁厚。甜鲜微辣适口,齿颊留香味长。清汤本味浓郁,红油晶亮甜香。佐以酥饼为宜,情趣更深味长。游百年公园,悼辛亥英烈。观今朝盛世,话时代凉炎。登百年老店,品川菜美味。尝苦辣酸甜,悟人生真谛,小小钟水饺,味系川人乡恋情结;圆圆酥薄饼,型映天府千里春色。美哉种水饺,快哉水饺钟。 

    经营理念/钟水饺 编辑

    企业精神:

    上下一心 团结奋进 求更好

    讲奉献服务宗旨:

    真实诚信 顾客至上

    服务第一经营策略:

    多元发展 扩大经营 追求时尚 永创一流

    荣誉证书/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺

    《成都名小吃》 1992 年成都市人民政府授

    《中华老字号》 1995 年中华人民共和国国内贸易部授

    《中华名小吃》 1997 年中国烹饪协会授

    《中国名点》 1999 年中华人民共和国国内贸易局授

     《全国绿色餐饮企业》 2002 全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认

    直营店/钟水饺 编辑

    钟水饺地图

    羊市街店:

    一楼:经营各类名小吃。

    二楼:小吃楼套餐、特色川菜。 成都市小吃指定培训中心

    人民公园精品店:

    一楼经营成都各类名小吃,钟水饺、龙抄手、赖汤圆、担担面、夫妻肺片、麻婆豆腐等

    二楼经营特色川菜、小吃筵席、预定婚筵、寿辰筵席、旅游团体、朋友聚会等

    总店:

    经营:一楼成都各类知名小吃、二楼套餐、风味菜。

    地址:成都提督街7号

    菜品展示/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺
    钟水饺蛋烘糕、 鸡丝凉面
    钟水饺竹筒饭、醉豆
    钟水饺叶儿粑、玉米冻糕

    评价/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺
    说到钟水饺,“红油的绝对比白味的有吃头”——皮“筋道”,馅“鲜美”,尤其那个“微辣带甜”、“香浓可口”,甚至可以“直接端起来喝”的调料,“简直找不出哪家能超越它”!提督街那家算是“最名正言顺的老字号”,凡走到附近,“总会绕过去吃一碗”(这里的蛋烘糕也值得尝尝)。只可惜价格涨得“实在有点凶”。

    各种水饺/钟水饺 编辑

    钟水饺钟水饺
    大娘水饺与钟水饺

    江苏大娘水饺成都分公司负责人透露,大娘水饺在火车北站的新店将在3月1日前后开张,该店面积500平方米左右,将成为大娘水饺在成都的旗舰店。今年内,大娘水饺还将再开3家店,明年还要向重庆扩张。据称,他们还将在成都春熙路开店,抢食本地的钟水饺

    1996年4月始创于江苏常州的“大娘水饺”,至今已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店300多家,其速冻水饺销售的脚步已经迈进了印尼、澳大利亚等国外市场。

    何德透露说,大娘水饺主打产品是水饺,已做到标准化生产,所有门店销售的饺子全部由无锡工厂统一配送,由于成都和重庆地区辐射较远,如果大娘水饺能在本地打开局面,今后将不排除在成都建立配送中转中心,以减少物流成本。

    作为外地品牌的大娘水饺,进入成都春熙路是其重要目标。“去任何一个城市,我们当然都希望能在中心地区开店,因为这里辐射的不止是一个地段,它将影响到一个城市”,大娘水饺办公室负责人杨家华认为,成都的春熙路就像上海的南京路一样,重要程度不言而喻。

    成都是个名小吃聚集的城市,有著名的水饺快餐品牌钟水饺钟水饺总店在春熙路。“我们每进入一个新的城市都将面临着与当地城市的特色小吃的竞争,因此公司在进入之前会进行详细了解和调研。”杨家华认为,大娘水饺有自己的特色,管理和服务也将是比拼的重要内容。

    钟水饺与怪味饺

    在北方吃饺子,一般人也得来上四两半斤的,三四十个,沾着醋,啃着蒜,最后来碗原汤。原汤化原食,广州人一说起来就要发笑。陕西人的酸汤饺子倒是和他们有点象,是把饺子浸在家常的浆水酸汤里,沾着油辣子吃。

    四川最有名的是钟水饺,若干年前就向往,一度猜测是一种外形象钟的水饺,后来才知道是跟姓钟的人有关系。四川的小吃在命名方面就有这个特点,韩包子、李鸭子、龙抄手、赖汤元、钟水饺...全是以自己的姓氏冠之,显示了创业者对产品质量、特色的自信。在许多城市都能吃到钟水饺,基本上没什么大的分别,笼统的说就是红油拌饺子,而且这饺子是全猪肉馅的。

    成都卖钟水饺的也很多,如果以冠名为“钟水饺”的小吃连锁店为正宗的话,这种据说有上百年历史的饺子,其实有点乏善可陈,外形是特殊的扁长条,里面包的是没有调过酱油的纯猪肉馅,白里泛红,要是没有那碗内涵丰富的红油,只怕是难以下咽。

    结果,吃到了沿途最好的八宝粥,禁不住好奇,品尝了怪味面和怪味饺子。怪味面主味还是麻辣,红油带甜,手切面,浇的是海米香菇丁,辣中有鲜。怪味饺子一块五一两,猛一看好象是钟水饺,细一看,外形上是一种小巧丰满的北方家常造型,上面还看得见手印,是地道的手造,比那扁而长的钟水饺讨人喜欢。那小半碗红油,里面藏着些细细的末末,不知什么东西。咬开一只饺子,结结实实的芹菜猪肉馅,本身就有滋有味,没有红油也很可口了,再配上麻辣鲜甜的红汤,Perfect。奇怪的是,看着红彤彤怪吓人的,吃起来并不特刺激,一两有十只之多,吃二两就饱了,令人回想改革开放前,有老店之风。

    从某种意义上,怪味饺子其实是钟水饺的升级版。成都人说,他们自己是不会在春熙路之类的地方吃龙抄手钟水饺这些“名小吃”,那是外地人吃的,他们有自己的苍蝇店子--实际上,成都的食街太多了,玉林、玉双、西延线之类大型食街之外,象青石桥、梓橦桥之类充满小吃店的地方俯拾即是,在出租车上一会闪过一个。象钟水饺吧,即使是外地人,也没听见有人说好吃的,这个东西的缺陷太明显了,一是口味单一,全猪肉馅,审美情趣不高;二是饺子馅本身没有味道,单纯依靠红油来调味,滋味在皮子上,就象是个整天涂脂抹粉目不识丁的白痴靓女,没内涵。

    怪味饺虽只是个小店,但人家知道什么是与时倶进,人家还便宜,红油特香。我要是成都人我也知道该吃什么。

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