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  • 锅饼

    锅饼,一种北方面食,圆形,大如盘,厚大约5cm,干香甘美,可口开胃,充饥耐存,久食不厌。锅饼可分为邳州锅饼和山东锅饼两种。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 锅饼 外文名: Pancake
    主要食材: 面粉食碱,精盐,豆油 分类: 北方面食
    口味: 特色: 干香甘美,可口开胃,充饥耐存,久食不厌
    制作工艺:

    目录

    菜品特色/锅饼 编辑

    锅饼,一种北方面食,圆形,大如盘,厚大约5cm,干香甘美,可口开胃,充饥耐存,久食不厌。锅饼可分为邳州锅饼和山东锅饼两种。

    历史起源/锅饼 编辑

    相传,锅饼产于潍坊一带,尔后传到临沂地区。锅饼是一种很受广大群众欢迎的风味面食,在费县已有几百年的制做历史。到了近代,方城镇的面食师傅,精工制做,逐渐形成独具地方特色的方城锅饼。

    锅饼 锅饼

    济南传统风味小吃。历史悠久,从古到今经营这种食品的店家很多。清末、民初较有名的店家有顺成号,20世纪20年代的香顺斋、义和源,30年代的广聚号、聚盛昶、同丰泰。这些锅饼店生产的锅饼质量很高,地方风味浓郁。在民国初年出版的《济南快览》一书中记载:"以面作寸许厚中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄内细白,谓之锅饼。"这是一种硬面食品,至今济南市各饮食市场均有经营。 1950年以后,生产锅饼的店家逐渐减少,19世纪60年代在天桥官扎营街口红星饭店生产的锅饼较好,享有较高的声誉。70年代以后,生产锅饼的店家很难见到。制作上分为手工和机器两种。80年代常使用机器生产,在质量上比手工生产略次,但效率有很大提高。  

    做法/锅饼 编辑

    原料

    精面粉3000克(含酵面1000克)。

    调料

    食碱10克,精盐15克,豆油20克。

    制作步骤

    将面粉、酵面加适量温水和成面团,加适量碱和匀成面坯,擀成圆饼,在正面做成各种各样的花纹。

    1.

    将面粉、酵面加适量温水和成面团,加适量碱和匀成面坯,擀成圆饼,在正面做成各种各样的花纹。

    2.圆饼正面朝下放入热平锅内,淋入少许豆油,慢火烙成淡黄色,将饼翻转,用略旺的火烙成淡黄色,再用铁丝圈把饼垫起来,盖上锅盖,用慢火烘熟即成。

    要领:烘烤时要用小火。

    营养价值/锅饼 编辑

    方城锅饼的制做保持了传统的制作工艺,一般用八成精细面粉加二成老酵面及适量食用碱和成面团,经过反复杠压,搓好揉匀,擀成2公斤左右,厚薄适中的大饼, 放在平锅内烙成淡黄色,再用温火烤得熟透即成。其特点是:硬而不艮,干香甘美,可口开胃,充饥耐存,久食不厌,回味无穷。因而扬名四方。

    锅饼的外壳厚实且坚硬,很有嚼头,很多人特别喜欢吃外皮,酥香且耐吃,经久不厌。牙口不好的人吃起来会很辛苦,不过可以拿来磨牙;锅饼的内瓤是很软和的,一层一层的,有十几层之多,香软易嚼,口齿生津,绝对管饱。锅饼的另一种吃法,即是与临沂名吃“糁”搭配,是道名吃。一般的锅饼都是7斤左右,因为分量十足,都是切成块卖,没人会买一整个锅饼,除非家里人多,否则是要吃好几天的。不过临沂某菜市场某店曾经做的据说是30斤的锅饼,相当的厚,不知道怎么弄熟的。现在的社会依然有这样的大锅饼,只是有的不怎么讲究外表,看起来粗糙笨拙;有的则是外表精美细致,颜色均匀,特别漂亮,压印出各种花纹,看起来不像食品倒更像是摆设的饰品,那是用专门的锅饼模具做出来的,有些类似火烧的做法。

    分类/锅饼 编辑

    邳州锅饼

    邳州锅饼又名朝牌,因为它的样子像极了古装戏里上朝官员手里拿的笏版——长方型,微曲,几条凹道像写在笏版上的公文。吃的时候,双手握着捧在胸前,像官员在上朝。锅饼是邳州人重要的主食之一。

    邳州人因为对美食的追求发明了打锅饼——因为朝排是古代官员用的,属应打倒的封资修一套,所以
      就叫它“锅饼”。虽然锅饼听起来,远不如朝排好听,但更贴切。

    家常锅饼是这样打的:将一只旧洗脸盆的底砸掉,放在火炉子上,上面盖上一个烙单饼的小平底锅,或和脸盆一样大小的小鏊子。将面团拉长拉薄切成长方块,用手指在中间压上三道浅沟,然后抹点水或者猪油,先放在平底锅上烙熟其中的一面,再将熟的一面贴在脸盆壁上,盖上锅,很快另一面就被烤熟了。

    山东锅饼

    一种北方面食,圆形,大如盘,厚大约5cm。山东锅饼是"兑面"(“发面”和“死面”混合),不放任何调味,搓粉时水偏少,硬是用力气反复揉透后做成圆形的厚饼,再放在平底锅用小火烙,慢慢把水份烘干而成的。相传,锅饼产于潍坊一带,尔后传到临沂地区。  

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    所属菜系/锅饼 编辑

    鲁菜系。

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