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  • 镇江锅盖面

    镇江锅盖面,又称为伙面,是“中国十大面条”之一,是镇江家喻户晓的面食其被称为江南的“天下第一面”。其做法简单:将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会"上,喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”,已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。锅盖面原本不在镇江,它是经过一番波折才在镇江定形成名的。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 镇江锅盖面 别称: 伙面
    主要原料: 面条,酱油,菜片,肉丝 适宜人群: 所有人
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    简介/镇江锅盖面 编辑

    镇江“伙面”,又称锅盖面,是镇江家喻户晓的面食,增在天津美食节获得“金鼎奖”。其做法简单:将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。锅盖面原本不在镇江,它是经过一番波折才在镇江定形成名的。[1]

    传说/镇江锅盖面 编辑

    镇江锅盖面镇江锅盖面

    典故一

    有关于“锅盖面”它还有着一个古老的传说,相传从前山东有户人家,只有夫妻两人,夫妻俩感情很好,但是丈夫身体不好老犯病,胃口也不好。妻子想尽办法下各种好吃的面给丈夫吃,但下的面丈夫不是嫌硬,就是叫烂,始终吃得很少。有天,妻子把面下到锅里后,就出去拎冷水,回来的时候面汤溢了出来,她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,一不小心,把汤罐盖子碰进锅里。面煮好后,丈夫一尝,即爽口又适味,于是三两口就把面给吃完了,并对妻子说:“今天的面真好吃,你怎么做的呀?”妻子说:“我用粗竹蔑排成行,用绳连起来,再用粗竹杠压在上面‘跳’面。面压平了,叠起来再‘跳’,直到把面‘跳’得像纸一样薄,再切得很细。还有今天汤罐盖子滚到锅里了,面锅里面煮锅盖。”丈夫说:“这个面锅里面煮锅盖真好吃,我以后天天要吃这种面。”从此以后,妻子天天用这种方法煮面给丈夫吃,过了两个月,丈夫的病就痊愈了。丈夫身体好后,便到江南访友,一去就是三年,一点音信都没有,妻子非常思念丈夫,就去江南寻找,在镇江,她先靠她自己的煮面手艺在一家面馆做伙计,再慢慢找自己的丈夫。原来丈夫到江南访友未成也流落到了镇江。一天,他听说有家面馆的面很有特色,他想到了自己的妻子原先给他做的面,没有多想就赶到那家面馆,面刚一入口,怎么那么像当年妻子做的那口味,于是他直入厨房一看,煮面的正是自己朝思暮想的妻子,两人相遇很是开心。他们想到既然镇江人这么喜欢吃“锅盖面”,还不如自己夫妻俩开个面店。这样,“镇江伙面店”就开张了。

    典故二
    乾隆十六年(1751)年,乾隆皇帝第一次下江南,沿着古运河南下由西津渡登岸,带了一名随从太监,一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话:“要吃镇江伙面!”不知是因为乾隆皇帝来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,里边面还没跳好。
    张嫂子直催还在跳面的丈夫:“快,动作快些啊!”丈夫愣了愣:“我不是跟平常一样吗?”那边,张嫂子就赶快舀水下锅,往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。
    这时,随从又进来催,张嫂子正抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”张嫂子正要转身再去锅边下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?”
    这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好作料了?”张嫂子指那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?”
    乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了,从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

    做法/镇江锅盖面 编辑

    清末,镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说:“吾人惜费,早坐教场茶馆,数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’,称言爱洁。”所谓“干拌”,就是下法特殊:先把面条在面锅里煮熟,再用面竹杓将面条挑到清水里过汤,用竹杓使劲甩干,倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料,吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼作小菜。镇江锅盖面

    其实锅盖面的做法很简单,面放在一个木板上,木板边的墙上有根竹杠,先要人揉面,然后坐杠上不断跳着压木板上的面团,反复多次,把面压紧压实,再把面团压薄,这样面积自然增大很多,再叠成多页,然后用铡刀,把叠起来的面铡成细条,可以根据顾客要求有粗有细,不过一般是韭叶般宽。

    原料配方

    面条100g,酱油25g,绵白糖1g,鸡精5g,虾米1g,青头10g,熟猪油15g。

    制作方法

    1.将锅放在中火上,加入清水250 g,虾米下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖、鸡精、熟猪油、青头,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,装入碗内待用。
    2.锅里放清水烧沸,放入面条,盖上小锅盖。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去锅盖,清除浮沫,捞出面条放入待用碗内。

    小贴士

    青头制法青头是用各种蔬菜制成的卤汁,可分为生、熟两种。生的有蒜泥、漂儿菜;熟的有青菜、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水烫熟,切成丝或段即可。

    食品特点/镇江锅盖面 编辑

    汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
    锅盖面,用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-10-04
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    南京南京小吃小吃

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