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  • 陈酿

    刚生产出来的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的刺激性、辛辣性,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。陈酿的做法是,这种酒,放在、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。新醋储放于室外缸或池内,除遇刮风下雨需盖上缸盖以防雨水淋入外,一年四季日晒夜露。醋醅主发酵完了,即储入坛中,用木锤压紧,盛满后上撒一层盐,厚约3cm,坛口盖木板,即可置于露天。

    编辑摘要

    目录

    简介/陈酿 编辑

    陈酿

    基本翻译

    aging

    陈酿化:aging

    瓶内陈酿:Bottle ageing

    在酒行业里,液体的叫酿,固态的叫(发)酵。

    陈,多,长年。

    刚生产出来的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的刺激性、辛辣性,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。

    陈酿,陈年老酒,一回事。

    白酒陈酿的前提是,大曲酒,至少40天发酵。

    为什么,发酵期长,香味物质含量高,具有“变化”的可能。

    例子/陈酿 编辑

    举例来说,65度白酒,其中35%是水,65%是乙醇等物质。如果把65%的“乙醇等物质”当做100计算,“好酒”中乙醇以外的物质一般含量在1-2%,发酵期短的“次酒”不会达到0.5%。何况这1-2%的物质(每瓶酒中含不到1克)可能有600种成分之多。

    做法/陈酿 编辑

    陈酿陈酿
    陈酿的做法是,这种酒,放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。

    如果容器换成玻璃、金属,陈酿作用较小或几乎无。

    在陈酿期间,使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长,酒份进行自发的反应。当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。

    陈酿过程中,有多种变化,其中对酒体影响比较大的是:

    1. 缔合作用:水与酒精等,体积1+1小于2,感觉上刺激感减小,可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。

    2. 挥发作用:低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发,而减少了。当然,乙醇也会损失,酒度降低,刺激感减小。

    3. 吸附和渗透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质,调整酒中成分比例。

    4. 化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱,总量也变化不明显,但成分比例有变化。

    陈年老酒一般不直接喝,不是不好喝,也不是不舍得喝,而是它有毛病(缺点)。

    起码是放香不好,别人闻不到香气浓郁。当然你喝起来肯定是满口香,回味悠长。

    二是没劲,软绵绵的,发腻,烈度不够。就像用香油炒菜,香腻,不爽。

    三是前香欠缺。入口香气不如新酒。

    怎么办,勾兑。

    勾,加酒也。用新酒和其他具有特点的酒(专门保留的叫调味酒)勾味。

    兑,加水也。用水调整酒度。

    不是所有的 酒都有陈酿的概念。 如果酒厂勾入其他“香味物质”,虽然符合国家“食品添加剂”标准,但这与陈酿无缘。

    以冰峪庄园大米原浆酒为例,这款酒在酿造出来之后即是成品,在出厂前只需贮藏一段时间即可,不需要老熟。

    醋的陈酿/陈酿 编辑

    山西老陈醋的陈酿操作

    新醋储放于室外缸或池内,除遇刮风下雨需盖上缸盖以防雨水淋入外,一年四季日晒夜露。冬季醋缸结冰,把冰取出弃去,称为“夏日晒,冬捞冰”。经过三伏一冬的陈酿后,醋色浓而质重,浓度达18度,总酸度含量10g/100ml以上。原醋陈酿期为9~12个月。

    四川老法麸醋的陈酿操作

    醋醅主发酵完了,即储入坛中,用木锤压紧,盛满后上撒一层盐,厚约3cm,坛口盖木板,即可置于露天。陈酿期一般为一年。时间越长,醋的风味越好。

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