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  • 霉鱼

    霉鱼是起源于欧阳修故里永丰县,流行于永丰县及周边地方的历史悠久的特色风味菜,口味独特,香辣过瘾。永丰人特别喜欢吃霉制的菜,霉豆腐,霉鱼,霉鸭霉鸡等都广受欢迎和喜爱。

    编辑摘要
    中文名: 霉鱼 英文名: Bad fish
    主要食材: 新鲜活鱼,优质辣椒末,盐,白酒,红曲 分类: 赣菜
    口味: 香辣过瘾 是否含防腐剂:
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    简介/霉鱼 编辑

    霉鱼霉鱼
    霉鱼是起源于欧阳修故里吉安市永丰县,流行于永丰县及周边地方,于是形成东固山霉鱼、乐安霉鱼、吉水霉鱼、兴国霉鱼、峡江霉鱼等,以永丰县霉鱼为正宗,又以沙溪镇一带最为正宗。霉鱼做法源于霉豆腐,又分干霉鱼和湿霉鱼两种做法,其先有干后有湿。在此基础又霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉等一系列做法。

    霉鱼历史悠久的特色风味菜,口味独特,,下酒下饭。干霉鱼为传统霉鱼,到了每年冬天在家家户户都会做,常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。湿霉鱼起于80、90年代冰箱流行,摆脱了季节限制,可以现做现吃。两者的区别在于:其一做法不同,湿的霉鱼去掉了封坛油浸的步骤,两腌渍的时间也不一样;其二口味、口感不同,干的经封坛油浸发酵后更咸(由于要长时间保存)、香醇、鲜(由发形成的特有味道)、口感紧实,湿的更鲜、香辣、表皮香酥内里嫩滑。

    工艺/霉鱼 编辑

    材料

    新鲜活鱼、优质辣椒末、食盐、山茶油油。[1]

    做法

    注意制作季节,南方冬季。

    将新鲜活鱼破肚,去鱼鳞,掏空内脏,洗净,切成块装。

    辣椒末加入精盐搅拌(用的辣椒末比较多),将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒(整块鱼都要裹到)

    将裹好辣椒末的鱼放入坛子中密封,发酵过一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了(上面有发白的霉菌也不要紧)

    烹饪方法

    煎、蒸、烧

    霉制后过一个星期就可以食用,或煎或蒸都不错(本身已经用油浸着的,所以做的时候就不需要再放油了),也可以烧,烹调的时候放点米酒或者啤酒

    风味特色/霉鱼 编辑

    霉鱼的特点是容易保存,烹饪的方法很多,香煎霉鱼外皮入口酥脆,而鱼肉则雪白香嫩,具备香、辣、咸、鲜、麻的独特风味。类似做法,除了霉鱼,永丰还有霉鸭,霉鸡等多种。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2016-04-06
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    家常菜菜肴菜品

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