霉鱼
新鲜活鱼为主材的赣菜
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历史版本
“霉鱼”是起源于唐宋八大家之一欧阳修故里江西省吉安市永丰县一道特色菜，流行于永丰县及周边地方的历史悠久的特色风味美食，以其风味独特广受当地及周边人们的喜爱。霉鱼最传统的做法类似霉豆腐，放在稻禾杆上等到鱼肉表面出现泛白的糊液后再装罐密封发酵，经此过程会让鱼产生一种奇异的气味。最好的霉鱼还会用放凉的熟茶油封浸，这也是霉鱼的特色制作过程。在永丰，除了霉鱼、常见的霉豆腐，还有霉鸭、霉鸡、霉豆子，霉肝等。[1]
介绍
霉鱼是起源江西省吉安市永丰县，主要流行于永丰县及周边的乐安、青原东固山一带、吉水等地方，经过霉制过程成菜带有特异的霉香味。霉鱼最传统的做法和霉豆腐有点类似，也是要先在稻禾杆上放一下（稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境），大体上霉鱼又分晾霉和鲜霉两种做法。晾霉是先稍微晾干水再霉，比较耐保存，最后口感稍微偏向鱼干（腊鱼）比较紧实；鲜霉则是直接新鲜的鱼霉制，最后口感鲜嫩，相对不耐保存。不管是晾霉还是鲜霉可以加油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间，霉鱼经过油浸后口感和风味会更好，油浸也是霉鱼制作的一个特色步骤（油浸是永丰当地食材的一种特色存储方法，除了霉鱼，还有油浸腊肉腊鱼等。）。如果做霉鱼短时间内就准备吃也可以省略油浸步骤。霉鱼一般是每年冬天家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。现在有冰箱，在其他季节也可以制作霉鱼了。霉制是永丰对于食材特色存储方法，除了霉鱼，霉豆腐，还有霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉、霉豆子、霉笋等。