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  • 面条

    面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多,品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富,又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 面条 外文名: noodle
    别称: 挂面 主要原料: 面粉
    营养成分: 蛋白质 脂肪 主要功效: 改善贫血,增强免疫力

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    食品简介/面条 编辑

    1面条

    面条,一种用谷物或豆类通过研磨成粉状加水和成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用揉、拉、捏、挤等手法,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

    中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地,但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。而且在2005年,中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址(约4000年前被地震掩埋)中发现了距今有4000多年历史的面条,长约50厘米、宽0.3厘米,由粟制成,有最早的文字和实物佐证,很明显面条是起源于中国。

    面条是中国饮食文化的一大发明,是河南山西山东等中北部人民除馍(馒头)之外的另一大主食,平时每天至少吃一顿。面条的制作方法,因季节的更替不断变化。

    冬季天气寒冷,人们多吃汤面条、拉面条、烩面条,里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。有些地方的人爱吃清水面条,有些地方的人常在面条汤内搅入面糊,这种带糊的面条,人们俗称为“糊汤面条”。

    夏季人们多吃捞面条,面条煮熟后捞出,放在凉水或阴阳水(开水掺凉水)中拔一下,拌以汁、苋菜荆芥黄瓜丝,吃时清凉利口,防暑降温。春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节,家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。因为这些菜是做卤面的固定菜,所以蒜苦和豆角上市的时候,也是人们吃面条最多的时候,平时三两天里最少要吃一顿卤面。

    庄户人家爱吃杂面条,在小麦面中掺些绿豆面,有一种清香的味道。绿豆面条松散不易成团,掺些小麦面就会增加面条的韧性。吃这种面条的时候,汤内常常放些红薯叶、芝麻叶。

    中原民间有句俗语,叫“面条擀薄切窄,不怕临时添客”。意思是补面导的时候,把面条擀得薄一些,切得细一些,就是临时来了客人,主人也不会手忙脚乱。多添几碗水,客人的饭就出来了。所以说,人们爱吃面条,不仅仅是面条好吃,省力省时,它与吃米饭吃馍相比较,还是非常节约的。从吃面条这个习俗中,可以看出中原人民勤俭持家、朴实厚道的优秀品质。

    面条历史/面条 编辑

    面条面条

    一、面条起源于中国代,那时面食统称为,因面条要在“汤”中煮熟,所以又叫汤饼。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上,拉扯成面片下锅而成。到了南北朝,面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“馎饦”,“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状;“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。

    五代时期,面条的品种更多。有一种叫“冷淘”的过水凉面,风味独特,诗圣杜甫十分欣赏,称其“经齿冷于雪”。还有一种面条,制得有韧劲,有“湿面条可以系鞋带”的说法,被人称为“健康七妙”之一。宋、元时期,“挂面”出现了,如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。及至明清,面条的花色更为繁多。如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”、“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成,堪称面条中的上品。

    二、《夜航船》:“魏作汤饼,晋作不托。”

    实际面条之起源,大约早于。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼髓饼、金饼、索饼”等饼类,按刘熙“随形而命之”的说法,“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条,那么,东汉时已有之。面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,下锅煮成。这种汤饼始于汉代,是面条的前身。从汤饼的基础上,又发展成“索饼。”《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”

    《齐民要术》记有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”先揉搓到像筷子那样粗细,一尺长的段,再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,这时的片儿已类似宽面条了。

    《事物纪原》说:“束皙《饼赋》曰:‘朝事之笾,煮麦为面。’则面之名,盖自此而出也。魏世食汤饼,晋以来有‘不托’之号,意‘不托’之作,缘汤饼而务简矣。今讹为‘馎饦,亦直曰面也。”高承的说法,人称“不托”之后,离后来的面条就近了。“不托”有说是“不托”者所创,大约是后人的臆测。高承又说:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。

    《语林》魏文帝何晏热汤饼,则是其物出于汉魏之间也。”《语林》中何晏的故事,其实早出于《世说新语·容止》:“何平叔(即何晏)美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉。正夏月,与热汤饼。既但啖,大汁出,以朱衣自拭,色转皎然。”这则故事中的何晏,是汉大臣何进的孙子,随母为曹操收养,少以才秀知名,娶魏公主,是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人材。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白,于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓,就用红色的衣袖擦汗。结果,脸上白里透红,更为容光焕发。

    束皙的《饼赋》说,冬日宜吃汤饼:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相:“行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者干咽。”足见当时吃汤饼,也只是富人的享受。

    至晋时,汤饼已有成细条状的了。束皙之《讲赋》中描述下汤饼的情景:“于是火盛汤涌,猛气蒸作,振衣振裳。握〔溺字换成提手边〕拊搏,面弥高于指端,手索遇而交错,纷纷驳驳,星分雹落。”束皙称汤饼“弱如春绵,白若秋练”。

    后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪,束子赋弱于春绵”之句,傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”之说细如蜀茧之绪,靡如曾缟之线,实在已经很细了。唐时,面条仍称“不托”。

    《演繁露》说,汤饼,“旧未就刀钻时,皆掌托烹之。刀钻既具,乃云‘不托’,言不以掌托也。”其品种,在唐时,多了一种“冷淘”。杜甫槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采缀付中橱。经齿冷于雪,劝人投此珠。”

    《唐六典·光禄vvv寺》:“冬月量造汤饼及黍〔月霍〕,夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》:“时春初,风景和暖,吃冷淘一盘,香菜茵陈之类,甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。清潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。”宋代,面条正式称作面条,而且作面方式,除汤煮以外,又有了炒、〔懊字换成火字边〕(焖)、煎等方法。另外,面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条,有四川风味的“插肉面”、“火〔懊字换成火字边〕面”,南方风味的“桐皮熟烩面”。《梦粱录》记南宋面食名件,有“猎羊盦〔音为an〕生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾〔燥字换成虫字边〕面”、“银丝冷淘”。

    《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。面条发展成熟之后,便出现了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载,乃元人忽思慧的《饮膳正要》:“挂面,补中益气。羊肉一脚子,挂面六斤。蘑菇半斤,鸡子五个煎作饼,糟姜一两,瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法,这说明挂面在忽思慧以前已有之。

    《饮膳正要》成书于元夭历三年,也就是公元1330年,那么挂面发明于何时呢?今人考,宋理宗淳有〔礻右,音为you〕辛亥十一年(公元1251年)凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产·食物》中记:“药棋面:细仅一分,其薄如纸,可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”有学者认为,这种“药棋面”就是最早的挂面。棋子面,又各“切面粥”,其实《齐民要术》中早有记载:“刚溲面,揉令熟。大作剂,揉搓成饼,粗细如小指头,重萦于面中。更揉搓,如粗箸大,截断,切作方棋。簸去勃,甑里蒸之。气馏勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷。极散,勿合相粘,袋盛举置。须即汤煮,别作〔月霍〕浇,坚而不泥。”这种棋子面,形状像方棋那样,蒸熟阴干之后,铺在阴地净席上,然后再装在口袋里久藏,临吃的时候取出来,放进沸水里煮一煮,浇肉汁拌和,吃起来韧而不烂。

    《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同,它仅阔一分(也就是3.3毫米),看来形态是细长的面条,而非棋子大小的面片。它产于平江府昆山县,能运往当时的都城杭州,成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物,看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。抻面的记载,最早见于明宋诩的《宋氏养生部》:“扯面”:“用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许,夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。渐以两手扯长,缠络于直指、将指、无名指之间,为细条。先作沸汤,随扯随煮,视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中,又称为“桢条面”:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其簿等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧,真妙手也。”刀削面又称“削面”。

    薛宝辰《素食说略》记:“削面”:“面和硬,须多揉,越柔越佳。作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。平遥、介休等处,作法甚佳。”面条做法各种各样,就名人而言,袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。”他最拿手者,是作“鳗面”。以大鳗一条,拆肉去骨熬汤,汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁,一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这作法。他说:“南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中。汤有味而面无味,是人之所重者,不在面而在汤,与未尝食面等也。”他说,他做面则是“调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清。如此方是食面,非饮汤也。”他所创制的面有两种,一日:“五香面”,一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用,“八珍面”是用来请客的。“五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈、煮之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱、醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细。然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽句咀嚼,不似寻常夹面者,面则直吞下肚,而且咀呕其汤也。”“八珍者何?鸡、鱼、虾三物之肉,酒(疑为晒之误)使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极翻之末和入面中,与鲜汁,共为八种。”李渔说,作此“八珍面”,鸡鱼之肉,一定要取精肉,稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤,要用笋、蕈或虾汁,因为面性见油即散,擀不成片,也切不成丝。拌面之汁,加鸡蛋清一二盏更宜。

    人称“伊府面”者,其实乃清乾隆进土伊秉绶的家厨所创。伊秉绶字组似,号墨卿,好品味。其在惠州为官时,因喜面条,家厨遵其嘱予以改进。“伊府面”先以鸡蛋和面,面成后煮至八成熟,捞出,拌上香油,过油炸至金黄。然后再以鸡汤煨软,盛盘内,浇以海参虾仁玉兰片。早时民俗,只有伏日吃面之说。

    面食意义/面条 编辑

    面条面条

    中国的饮食文化中,再以面文化为例,因为面条不仅有2000多年的历史,而且目前习惯吃面条的人约有8亿人之众。自二十世纪八十年代,工业化的方便面快速发展以来,2004年以达到480亿份,产值290亿人民币,成为世界方便面产销第一大国,它融营养、美学、史学于一体,形成东方食品中一支不可忽视的主流食品,各式面条约500多种,色、香、味、形的完美统一。中国的面条起源于东汉,后由“遣唐使”传入日本,元代之后由威尼斯商人马克?波罗传至意大利欧洲。中国的面条如同茶叶豆腐、美酒一样为人类餐饮发展做出了巨大的贡献。

    中国人吃面讲究很多,实质是把“人之常情”,“世间常理”物化在面条中。过生日吃长寿面;娶媳妇、乔迁新居要吃打卤面,有汤有面有滋有味;农历二月二“龙抬头”祈盼风调雨顺吃龙须面。不同时节,不同的喜庆节日吃不同的面条。

    中国的“名面”更具独特的人文价值。

    三鲜伊面四川担担面岐山臊子面韩城大刀面酸辣老友面等不胜枚举。仅以三鲜伊面为例,该面又称孝子面。据史载,伊尹的母亲常年卧病,其子为母亲特制用鸡蛋,揉擀切条之后,蒸熟后用油煎,即使人不在家,母亲也能很方便的吃面,而且久放不腐。吃面时浇的汤是用鸡、猪骨海鲜炖制的。其母在伊尹的精心照料下身体康复,所以三鲜伊面又称孝子面。而三鲜伊面的加工方法和现在工业化的方便面十分相似。

    至于四川担担面更是家喻户晓,陈宝宝是挑担沿街叫卖的卖面的小贩,担担面的担上不仅佐料齐全,而且有锅有火炉,现吃现煮要吃多少就煮多少,要加什么佐料就有什么,这种全心全意为消费者服务的经营理念是“担担面”长盛不衰的真谛。

    脍炙人口的陕西岐山“嫂子面”或称“臊子面”也蕴含着深深的哲理。据载有一穷书生因无父母由哥嫂抚养,嫂子不仅做的面条好而且卤好,为了让小叔子读好书求功名,一家人省吃俭用,嫂子特为他打的卤中有肉有菜,齿间留香,还用油泼辣子增进食欲,小叔子果然中举,所以该面誉为嫂子面。于是很多人为让自己的孩子求功名,也仿制这种打卤面,但屡屡落榜,羞愧无颜,故又称“臊子面”。

    广西酸辣老友面是说某人常到一家周氏茶舍去喝茶,后病在家中,周氏店主发现此人未到茶舍,亲自登门知道老朋友病了,特制了一大碗酸辣汤面,并佐以爆香的蒜末和豆豉送上门,老朋友吃完出了一身大汗,身体康复,故称“老友面”。以上所举仅凤毛麟角,挂一漏万,但足以说明通过吃,所传递的是人与人之间的真、善、美,是人与人之间的依恋和慰藉,这正是真正发生在我们生活中,无时无刻不在影响我们,既看不见又摸不着的人情与人性。

    生日面条/面条 编辑

    面条面条

    有许多地方,特别是一些农村,人们过生日往往都要吃面条,即所谓吃“长寿面”,简称“寿面”。

    传说远古的时候,我国有五个贤明的帝王,即黄帝颛顼帝喾唐尧虞舜。颛顼帝的玄孙姓籛名铿。“善调雉羹(即野鸡汤)以事帝尧,为尧所赞美,封之于彭城。”籛铿活了七百六十七岁(也有的说活了八百多岁),人称彭祖

    汉武帝时,有一天议完朝政,君臣闲谈称寿。有人说:脸长寿就长。也有人说:人中长寿更长。大臣东方朔说:若人中长就长寿,彭祖活八百岁,脸不知多长!他的话说得君臣皆捧腹大笑。

    东方朔的这些话传到民间后,逐渐就变样了,“脸长寿长”被说成“面长寿长”。为图吉祥,为求长寿,慢慢形成了过生日吃长寿面的习俗。

    北齐宋懔《荆楚岁时记》:“六月伏日进汤饼,名为辟恶。”至于生日吃面之俗,似始于《唐书·王皇后》:“阿忠脱紫半臂,易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面,为的是做生日汤饼,为什么一定要吃生日汤饼呢?因为古时生男孩称“弄璋之喜”(璋:宝玉,《诗经·小雅斯干》:“凡生男子,载寝之床,载衣之裳,载弄之璋。”)。

    唐时,就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》:“忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”苏东坡《贺人生子》:“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”,必食汤饼呢?宋人马永卿在《懒真子》中,就认为“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面也。”面条,当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征,这种世俗一直沿袭下来,中国人过生日就必吃面条了。

    比萨饼和面条/面条 编辑

    面条面条

    比萨市意语为“PISA”,中文译名无可非议;“比萨饼”的意语为“PIZZA”,中文译名早先已有一个“比萨市”,而后又来一个“比萨饼”,所以人们自然而然地就把与比萨市本无关系的“比萨饼”联在了一起。

    关于比萨饼的来历,连许多意大利人也说不清楚,只知道它是从前穷人吃的一种用面粉加蔬菜做的饼子,后来生产发展了,生活条件改善了,比萨饼的种类越来越多,质量也不断提高,其中最地道的比萨饼要数那不勒斯的比萨饼。

    从PIZZA的发音看,倒很像汉语的“饼子”,有人由此想象两者应有联系;从内容和做法看,也有许多相似之处。意大利的比萨饼同中国的“饼子”到底有无关系,眼下无从考证,但此间却流传有这样一个笑话:古时候,有个意大利人来到中国,很喜欢吃中国菜,对烙饼、馅饼之类更是赞不绝口。后来这位意大利人回国后,便开始自己做中国菜吃,

    也做中国烙饼。当他和好了面,调好了肉馅,打算做馅饼的时候,却发现在中国时忘了问馅饼的馅是怎么放进饼里去的,想了半天也没想出来,最后只好把馅就放在饼子上面去煎或烤。现在的比萨饼就是把奶酪等馅放在面饼上去烤成的,比中国馅饼的花样还多。

    中意两国的文化交流源远流长,有马可·波罗等许多动人的故事,但也有许多友好的“争议”。例如面条,有人说面条来自中国,是马可·波罗传到意大利来的;但也有人说,意大利面条历史悠久,它最早出现在意大利南方,如今意大利面条品种和花样极多,有长的,短的,空心的等等。中国面条是软粒小麦面所制,一煮就烂糊;而意大利面条则是硬粒小麦面所制,很难煮烂。中国人习惯吃软面条,而意大利人则爱吃耐嚼的硬面条。所以当中国人到意大利要吃意大利面条时,总要叮嘱多煮些时间;而意大利人到中国要吃面条时,往往是看着那些“面糊糊”发愁。

    河南人爱吃面条,并有许许多多吃面条的方法。就品种来说,常吃的有汤面条,捞面条、卤面条、炒面条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。从形状上说,有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面,也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说,有淡味、咸味、辣味、酸味等。

    中国的面条,种类

    面条面条

    在古代中国,食品卫生条件较差,相对于其他食品而言,经过煮沸的面条最为洁净,可以大大减少肠胃疾病的发生,因此面条成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味的不同,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。著名的面条有:

    北京的炸酱面、龙须面;

    山东的福山拉面;

    济南的打卤面;

    蓬莱的小面;

    河南的烩面,糊涂面条,手工面页,酱面条,捞面等;

    西安的臊子面,蘸水面,油泼面;

    山西的刀削面;

    兰州的清汤牛肉面(兰州拉面);

    武汉的热干面;

    四川的担担面;

    上海的阳春面;

    广州的馄饨面(有馄饨、面线合成);

    香港的捞面(不同于北方捞面)、车仔面、虾子面等;

    台湾的担仔面、牛肉面等。

    北方黄河流域及其以北地区以其为主食,南方多用其作早点。米粉,米线和河粉也是面条的种类

    营养分析/面条 编辑

    面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

    相关人群/面条 编辑

    一般人皆可食用,病湿热者忌食面条。

    制作指导/面条 编辑

    1. 新鲜切面不宜存放时间过长,以免营养成分受损;

    2. 买来的切面有时碱味很重,在面条快煮好的时候,加入几滴醋,可以使面条碱味全消,面条的颜色也会由黄变白。

    3. 就品种来说,常吃的有汤面条,捞面条、卤面条、炒面条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。从形状上说,有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面,也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说,有淡味、咸味、辣味、酸味等。

    食疗作用/面条 编辑

    面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

    饮食文化/面条 编辑

    在中国,最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”,即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”,是一种一尺一断,薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多,丰富多彩,有插肉面、浇头面等;元朝出现了可以久存的挂面;明朝有制作技术高超的拉面,还有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年间又有经过煮、炸后,再加入菜肴烧焖而熟的伊府面,这些都是中国历史上著名的面条制品。

    《荆楚岁时记》说:“六月伏日进汤饼,名为避恶。”恶,疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多,饮食不洁,易患肠道疾病,而“汤饼”用开水沸煮,趁热吃,这可能是古代伏天污染最少的食品,会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差,当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来,侍候病人的饭食,多用面条。

    今人考证,汤饼实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为:先揉搓到像筷子那样粗细,一尺一断,盘中盛水浸。“宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮”(《齐民要术》),这时面的样子类似宽面条。到晋时,又成细条状。傅玄《七谟》道,“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面,忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”,这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。

    面条的形状最后定格为长条。到宋代,汤饼也改称为面条(唐时叫“不托”)。面条的这种样子,使人的联想“因势赋形”,把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪,过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面?宋人马永卿在《懒真子》中说:“必食汤饼者,则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征?因为面的形状“长瘦”,谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是:汉武帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合“面长”,长寿面由此而来。 

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