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  • 面粉处理剂

    刚磨好的小麦面粉由于带有一些胡萝卜素之类的色素而成淡黄色,形成的生面团呈现黏结性,不便于加工或焙烤,但面粉在贮藏后会慢慢变白并经过老化或成熟过程,可以改善其焙烤性能。但在自然情况下,这一过程相当缓慢,如果自然成熟,需大量的仓库,而且保存不好,易发霉变质。采用化学处理方法可以加速这些自然成熟过程,并且增强酵母的发酵活性和防止陈化。这些化学处理的物质即为面粉处理剂 。

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    分类/面粉处理剂 编辑

    面粉处理剂是使面粉增白提高焙烤制品质量的一类添加剂。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂 [1]

    面粉漂白剂

    目前,国内外广泛使用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酰(BP),BP添加到面粉中在1~2天内就可完成对面粉的漂白作用。它能够使影响面粉色泽的色素氧化退色而漂白面粉。过氧化苯甲酰在国际上大多数国家允许使用,有些国家禁止使用或限量使用,其安全性也受到关注 [1]

    面粉曾筋剂

    新磨制的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉,筋力小、弹性弱、无光泽,其面团吸收率低,黏性大,发酵耐力、醒发耐力差,极易塌陷,面包体积小,易收缩变形,组织不均匀。因此,新面粉必须经过后熟或促熟过程。现在国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力,克服上述缺点。这类促熟剂亦称增筋剂,化学名称是氧化剂 [1]

    面粉还原剂

    L-半胱氨酸盐是一种面粉还原剂,用于发酵面制品,与面粉增筋剂配合使用时,主要在面筋的网状结构形成后发挥作用,其作用具有时间的滞后性,能够提高面团的持气性和延伸性,加速谷蛋白的形成,防止面团筋力过高引起的老化,从而缩短面制品的发酵时间。L-抗坏血酸也被用作面粉还原剂,具有促进面包发酵的作用 [1]

    面粉填充剂

    面粉填充剂又称分散剂,是一种面粉处理剂的载体,包括碳酸镁、碳酸钙等,除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外,尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用 [1]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-07-09
    扩展阅读
    1关于面粉处理剂和面包改良剂
    2中国食品产业网
    3中国疾病预防控制中心

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